향료의 구조 인식
향은 여러 성분으로 구성되었지만 그 핵심인 뼈대를 이루는 성분이 있다. 예를 들어 바닐라의 향은 수 십종 이상의 향기 성분으로 구성되지만 핵심 성분은 바닐린이다. 바나나의 경우는 이소아밀아세테이트다. 이 향이 바나나의 특징을 강하게 드러낸다. 그리고 여기에 유제놀을 첨가하면 바나나의 느낌이 더 확실해진다. 이소아밀아세테이트와 유제놀이 향의 골격을 이루는 것이다. 향은 여기에 2차적인 특성을 부여하는 물질을 넣어서 완성이 된다. 예를 들어 cis-3-hexenol 같은 물질이다. 이것 자체는 바나나와 무관한 풋내일 수 있는데 소량을 첨가하면 신선한 느낌을 준다. 많은 양이면 부정적인 효과를 내지만 소량은 긍정적인 역할을 하는 것이다. 이런 식으로 먼저 골격을 잡은 후에 거의 향으로 드러나지 않는 성분을 추가하여 향의 품격을 높인다.

바나나는 가장 단순한 향에 속하고 대부분의 과일 향료는 훨씬 더 복잡하다. 예를 들어 딸기를 인식하기 위해서는 복숭아(γ-Decalactone), Fruity(Ethyl butyrate), 구아바 (Methyl cinnamate), 그리고 캔디(Maltol 또는 Furaneol) 같은 성분이 반드시 필요하다. 개별적으로는 딸기와 별로 상관없는 향처럼 보이지만 딸기의 특성을 나타내기 위해서는 필요한 성분들이다.

이처럼 핵심적인 성분의 파악으로 향의 골격이 잘 설계되면 나머지 2차적인 원료를 첨가하여 향을 완성한다. 성분이 많아질수록 보다 자연스러운 향이 되는 경향이 있으나, 적은 숫자로 그 특성을 구현할수록 작업성도 좋고 뛰어난 조향사라고도 할 수 있다.

Secondary Characteristics
기초 뼈대가 성공적으로 만들어지면 조향사는 보다 미묘한 2차 특성 보완작업을 한다. 향기 물질의 종류가 많아서 선택의 대안은 넓다. 예를 들어 그린노트 또는 풋내를 내는 물질은 대표적인 cis-3-Hexenol 뿐만 아니라 Raw geen(cis-3-Hexenyl formate), Apple green (trans-2-Hexenal), Melon green(Melonal), Unripe green(Hexanal), Cucumber green(trans-2-cis-6 Nonadienal) 같은 물질이 있다. 이들의 미묘한 차이를 잘 이용하는 것이다. 그러데 조향이라는 것은 성분의 상호작용에 의한 것이라 예상과는 다른 효과를 보이기 쉽다. 그래서 많은 시행착오가 필요한 것이다.

제품의 결과는 블로터 용지를 사용하여 단지 냄새로 확인할 수도 있지만 어느 정도 완성이 되어가면 간단한 적용실험도 필요하다. 예를 들어 타깃이 당과 산을 함유한 과일이라면 향료가 정확하게 적용되는 지를 알아보기 위해 당과 산을 함유한 용액에 적용을 해보는 것이다. 그러면 두 종류의 문제점이 발견될 수 있다.

첫째, 수용액 안에 성분 사이의 균형이 Blotter에 나타난 것과 조금 다를 것이다. 조향사들은 Blotter를 사용하는 동안 이것을 감안하는 것을 배운다. 그리고 이것은 보통 견습생들이 겪는 문제이다. Blotter은 공기가 차단되고, 더 많은 휘발성 성분이 증발하기 때문에 향료에 객관적인 관점을 제공한다. 향료 안에서 휘발 성분들이 증발할 때의 변화를 냄새 맡을 수 있기 때문에 이것은 큰 이점이 된다. 어려운 점은 냄새는 냄새를 떨어뜨리고 5~10분 사이의 비교적 짧은 시간 동안에 맛과 유사하다는 것이다.

두 번째 문제는 냄새와 다른 실제 맛 특성은 부분적으로 혹은 심지어 전체적으로 없어질 수 있다. Ginger와 같은 일부 향료에서 맛 요소는 분명히 필수적이다. 예를 들어 딸기와 바나나에서 중요하지 않을 것 같은 것들이 이들 향료에 사실성을 부여하는데 매우 중요하다. 다음 단계는 맛을 만드는 것이다.

Taste
향료 중에는 상당한 맛 효과를 가지는 성분들이 있다. 이들은 보통 물에 매우 잘 용해되거나 높은 분자량을 가진다. 말톨Maltol은 물에 잘 용해되는 맛 효과를 가지는 성분이다. 말톨은 기분 좋은 사탕 냄새와 침이 고이게 하는 달콤한 후미를 가진다. 그것은 많은 향료의 향에 중요한 부분이지만, 맛 성분으로서의 말톨의 사용은 덜 중요하다.

높은 분자량을 갖는 성분의 효과는 딸기 향료의 락톤을 예로 설명할 수 있다. γ-Decalactone은 딸기 향료에 좋은 Peach 냄새를 낸다. γ-Dodecalactone은 유사한 냄새를 가졌지만 훨씬 약하다. 두 성분은 비슷한 가격이기 때문에 γ-Decalactone의 사용이 단가가 훨씬 낮다.

향기물질의 상호작용을 고려한다
일반적으로 향료 성분들은 Schiff's base를 형성하지 않지만 일부는 형성한다. 중요한 예는 Methyl anthranilate와 알데하이드의 반응에 의한 생성물이다. 이들이 향조에 좋은 영향과 풍부함을 줄 수도 있지만 향료의 저장동안 품질을 악화시키거나 바람직하지 않은 색변화를 일으킨다.

Carbonyl과 알코올 용매로부터 생성되는 Acetal과 Ketal은 흔히 일어나는 품질의 변화이다. 생성된 물질이 향조는 비슷해도 상당한 강도의 손실이 일어난다. 향이 약해지는 것이다.

가교 에스테르화 반응은 대부분의 향료에서 저장 중에 일어나며, 이것은 복잡도를 증가시킬 수 있다. 또한 향료의 임팩트를 감소시킨다. 이것은 아주 심각한 문제는 아니지만 향료 배합표를 작성할 때 미리 고려해 두어야 한다. 천연물에나 용매에 미량의 철분이 함유된 경우 바닐린과 같은 물질을 만나 짙은 붉은색을 형성하여 향조에 변화가 없어도 고객사로부터 향이 변질되었다는 클레임을 받을 수 있으니 주의해야 한다. 낮은 온도에서 특히, 겨울철 향료의 해상 운송에서의 고체의 결정화는 심각한 문제이다. 조향사들은 낮은 온도에서 용매에 따른 최대 용해도를 충분히 고려하여 향을 설계해야 한다.

많은 향료 원료의 경우 산화에 민감하다. 시트러스오일, 지방족 알데하이드, 터펜 알데하이드, 방향족 알데하이드, Furaneol에 매우 자주 이 문제가 발생한다. 항산화제와 용매의 선택이 도움이 될 수 있지만 어떤 경우에는 문제가 되는 물질을 대체해야만 한다.

중합반응은 δ-Lactone, Ethyl 2,4-decadienoate 그리고 Myrcene과 같은 터펜 탄화수소를 포함하는 경우 발생할 수 있다. 이 경우 향료의 강도가 감소하며 향료 안에서 불용성 기름띠를 형성한다. 황을 포함한 향기물질 중에 중합반응에 의해 향의 손실이 있는 경우도 있다.

평가와 조언
향료는 동료와 멘토들의 더 창의적인 조언에 의해 더욱 완성된 형태로 다듬어진다. 때로는 관능 패널들, 특히 숙련된 패널들의 평가가 있다면 향료 개발에 좋은 가이드를 제시할 수도 있다. 그리고 응용연구팀의 조언과 영업사원의 정보도 도움이 된다. 영업사원이 자신들이 믿지 않는 무언가를 파는 것은 매우 어려운 일이다. 내부적으로 영업사원과 샘플에 대한 활발한 의견 교환은 서로에게 도움이 되는 것이다.

비평적 평가의 가장 중요한 근원은 고객들이다. 고객은 흔히 마음 속에 그리는 분명한 캐릭터를 가지고 있기 때문에 기성품을 판매하는 경우보다는 그 캐릭터에 맞는 제품을 개발해 판매한다. 그런데 그 의사소통이 영업사원을 통한 간접적인 방식이라 고객이 머릿속으로 그리는 캐릭터를 커뮤니케이션하는 것은 매우 어렵다. 고객에게 적당한 견본을 제시하고 그 중에 자신의 요구에 가장 부합되는 것을 고르게 하여 개선의 방향을 알아보는 것이 소통에도 용이하고 고객이 참여하는 기분이 들게 하여 제품에 애정을 가지게 하고 최종 구매를 결정하는 데도 도움이 된다.

 
최낙언 편한식품정보 대표

최낙언 편한식품정보 대표
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.

☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭

저작권자 © 식품저널 foodnews 무단 전재 및 재배포 금지