쌀 소비를 촉진시키기 위해 막걸리, 떡, 빵 등 다양한 쌀가공식품이 개발돼 등장하고 있지만, 쌀 시장 확대에 획기적인 영향을 줄만한 제품은 아직 없는 실정이다.

정광호 아이엔비 대표이사는 “해외에서는 쌀을 여러 가지 곡물 중 하나로 인식하고 다양하게 조리하고 있는 반면, 국내에서는 밥용 쌀만 생산하고 있어 밥용 쌀로는 개발할 수 있는 쌀가공식품 범위에 한계가 있다”고 지적한다.

정 대표이사는 “물성이 다르고 생산량이 높은 가공용 쌀 재배는 거의 이뤄지지 않으며, 쌀가공기술은 쌀가루의 특성을 충분히 연구하지 않은 채 결과만을 쫓아 무리하게 제품을 출시하다보니 제대로된 쌀가공제품이 나오기 힘들어 보인다”며, “쌀가공식품 시장 확대를 위해서는 외부를 향한 눈과 귀를 열어야 할 것”이라고 강조했다.

다음은 쌀 가공식품 시장을 활성화시키기 위한 방안에 대해 다룬 정 대표의 기고문 전문.

쌀가공식품 시장을 활성화시키려면 해외 쌀가공식품 사례부터 분석하라
최근 쌀가공식품에 대한 관심이 늘고 있으나 국내 시장에 쌀시장 확대에 획기적인 영향을 줄만한 제품은 눈에 띄지 않고 있다. 그동안 막걸리, 떡, 쌀국수, 쌀빵 등으로 쌀 소비를 촉진시키고자 하는 시도는 많았으나 쌀가공식품 시장을 크게 활성화시키지는 못했다. 해외에서 꾸준히 잘 나가는 쌀가공식품을 살펴보고 국내 쌀가공식품 산업 발전 방안을 모색해보는 계기가 되었으면 한다.

누구나 쉽게 집에서 만들어 먹을 수 있는 쌀빵
2011년 일본 닛케이 트렌디에서 뽑은 2011년도 일본 히트 상품 베스트 30에 ‘GOPAN’이라는 쌀빵 제조기가 스마트폰과 페이스북에 이어 4위에 올랐다.

산요전기에서 2010년 7월 출시한 GOPAN은 생쌀에 물, 설탕, 소금, 쇼트닝, 이스트를 넣어주기만 하면 쌀빵이 만들어진다. 75만원 정도의 고가임에도 시판 3주 만에 완판되었고, 이후 예약은 필수일 정도로 인기를 끌면서 1년 동안 20만대나 팔려 일본 전체 가정용 제빵기시장의 절반정도를 차지하는 성과를 거뒀다.

이후 산요전기가 파나소닉에 인수되면서 파나소닉 브랜드로 지금도 계속 판매되고 있는데, 최근엔 먹고 남은 찬밥을 넣어 쌀빵을 만들어주는 기능을 추가하여 계속 인기를 끌고 있다.

쌀빵을 만들기 위해서는 특별한 쌀전용 제분설비에서 생산된 쌀가루를 사용해야 하는 것으로 알려져 있었다. 그러나 GOPAN은 생쌀을 넣고 즉석에서 제분하여 쌀빵을 만드는데, 이 제품은 쌀가루에 대한 선입관을 깰 수 있는 좋은 기회가 되었고, 맛에 민감한 일본 소비자를 만족시킬 수 있을 만큼 우수하다는 점에서 우리에게 시사하는 바가 크다.

보통 일반적인 제분방법으로 쌀가루를 만들면 전분 손상이 심해지고 빵 부풀기가 고르지 못하게 된다고 알려져 왔다. 그러나 GOPAN에 사용되는 제분방법은 물을 넣고 약 4시간에 걸쳐 천천히 진행되면서 쌀 전분 내에 수분이 충분히 포함되어 반죽이 발효되고 구울 때 빵이 고르게 부풀어 오른다.

2012년 일본에서 발표된 쌀빵 관련 연구결과에 따르면, 쌀빵 품질은 손상 전분 함량보다는 가수량과 더 밀접한 연관이 있다고 하는데, 이런 연구 결과를 바탕으로 유추해보면, GOPAN의 오랜 습식 제분과정이 쌀가루의 수분 함량을 충분하게 만들어 적당한 품질의 쌀빵을 만들 수 있게 해주는 것이 아닌가 생각된다.

가장 글로벌한 쌀가공식품 쌀국수
글루텐프리 쌀국수는 전 세계적인 트렌드로 시장이 지속적으로 증가하고 있다. 베트남이나 태국 등에서 만드는 쌀국수는 아밀로스 함량이 높은 인디카종을 사용해 비교적 간단한 설비로 쉽게 만들 수 있으나 한국과 일본에서 주로 먹는 자포니카종은 아밀로스 함량이 낮아 쌀국수 만들기가 어렵다고 알려져 있다.

쌀가루 성질은 쌀전분의 차이에서 오는데, 쌀전분은 비교적 높은 온도에서 호화가 시작되며, 다른 전분에 비해 입자 크기가 작다.

쌀은 아밀로스의 함량이 높을수록 천천히 익고, 냉각하면 쉽게 수분을 잃고 노화된다. 아밀로스 함량이 높은 쌀은 호화된 용액을 식힐 때 높은 온도에서 빨리 굳어 강한 면발을 형성하게 된다. 국내산 쌀로 쌀국수를 만들 때는 식감 때문에 호화품질을 중요하게 생각했는데, 동남아식 쌀국수 제조원리에 따르자면 오히려 신속한 표면 노화가 쌀국수 형성에 더 중요한 역할을 하는 것으로 생각해 볼 수 있다.

표면 노화가 진행된 면은 삶는 시간이 길어져 소비자 선호도가 떨어진다는 단점이 있겠지만 일반적으로 파스타 삶는 시간도 충분히 길다는 점에서 쌀국수만의 특별한 조리법을 소비자들에게 이해시킨다면 시장에 정착할 수 있을 것이다.

알러지 없는 건강음료, 라이스밀크
최근 우유 대체품에 대한 관심이 늘고 있는 추세이다. 대표적인 아이템은 두유(Soymilk)이며, 미유(Rice milk), 아몬드밀크, 오트밀크가 있고, 헴프밀크(Hemp Milk)도 등장했다.

라이스밀크는 미국, 유럽, 호주 등에서 글루텐프리 식품에 대한 관심 증가와 함께 인터넷을 통해 만드는 방법이 공유되면서 시장이 확대되고 있다. 만드는 방법은 간단하다. 생쌀 또는 익힌 쌀에 물을 적당량 붓고 끓인 후 충분히 식혀서 믹서로 곱게 갈아내어 거름망으로 찌꺼기를 걸러내면 만들 수 있다. 여기에 기호에 따라 소금 또는 바닐라향을 첨가할 수 있는데, 영양을 강화하려면 백미 대신 현미 또는 미강을 첨가해도 된다.

이렇게 만든 라이스밀크는 당을 전혀 첨가하지 않았기 때문에 달지 않고, 칼로리가 낮으며, 현미의 영양성분이 함유되어 있어 기존에 출시되었던 쌀음료와는 다르다. 누구나 거부감 없이 먹을 수 있다는 장점이 있는데, 단맛에 중독된 사람이라면 약간 맛 없게 느껴질 수도 있다.

해외에서는 시리얼용으로 우유 대신 사용하거나, 커피에 우유나 크리머 대신 넣거나, 우유에 들어있는 콜레스테롤이나 유지방을 피하기 위해 또는 유당불내증이 있는 사람들이 먹고 있다. 라이스밀크는 알러지가 없기 때문에 아토피가 있는 어린이나 노인, 환자들에게 좋은 건강식이 될 수 있다.

쌀가공식품 활성화시키려면 고정관념에서 벗어나야
해외에서는 다양하게 쌀가공식품을 개발해 섭취하고 있는 반면, 국내에서는 계속 비슷한 유형의 제품만 출시되고 있는 상황이다. 해외시장과 국내시장간 가장 큰 차이는 쌀에 대한 관점에 있다고 본다.

해외에서는 쌀은 여러 가지 곡물 중 하나로서 다양하게 조리하고 있는 반면 국내에서는 밥용 쌀만 생산하고 있어 밥용 쌀로는 개발할 수 있는 쌀가공식품 범위에 한계가 있다.

물성이 다르고 생산량이 높은 가공용 쌀 재배는 거의 이뤄지지 않으며, 쌀가공기술은 쌀가루의 특성을 충분히 연구하지 않은 채 결과만을 쫓아 무리하게 제품을 출시하다보니 제대로된 쌀가공제품이 나오기 힘들어 보인다. 쌀가공식품 시장 확대를 위해서는 외부를 향한 눈과 귀를 열어야 할 것이다.