가정의 달 5월, 가족들이 한데 둘러 앉아 먹을 수 있는 제철 식재료로 만든 요리에 무엇이 있을까?

농촌진흥청(청장 이양호)은 5월 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’로 두릅, 기장, 오리를 선정하고 조리법을 소개했다.

두릅은 두릅나무의 어린 순으로 향이 독특하다. 다른 채소류에 비해 단백질이 풍부하고, 베타카로틴과 같은 비타민을 많이 함유하고 있으며, 사포닌도 들어 있어 봄철 피로해소에 좋다. 두릅을 이용해 새콤 쌉쌀한 ‘참두릅초밥’, 시원한 ‘참두릅냉국’ 등을 만들어 먹을 수 있다.

노란 빛깔의 기장은 비타민B군과 함께 식이섬유가 많이 들어있다. 메기장은 쌀이나 잡곡과 섞어 밥이나 죽으로 먹고, 찰기장은 떡, 엿, 과자나 술의 원료로 주로 이용돼 왔다. 기장으로 만드는 별미식으로 닭고기와 어우러진 ‘기장누룽지닭강정’, 간식으로 좋은 ‘기장오리너겟’ 등이 있다.

오리는 불포화지방산 함량이 풍부하고 단백질, 무기질 등이 많아 보양식으로 활용된다. 오리를 이용해 쫄깃한 식감의 ‘오리떡갈비’, 한 그릇으로 즐기는 보양식 ‘오리육개장’ 등을 만들어 보자.

만드는 법
1. 참두릅은 뿌리를 제거해 끓는 소금물에 두꺼운 줄기부터 넣어 살짝 데친다.
2. 데친 참두릅은 얼음물에 담가 식힌 뒤 물기를 제거한다.
3. 단촛물을 만들어 따뜻한 밥에 고루 섞어 한 김 식힌다.
4. 마른 김은 길게 자른다.
5. 초밥을 먹기 좋은 크기로 뭉친다.
6. 초밥 가운데 부분을 살짝 누른 뒤 매실장아찌무침과 데친 참두릅을 얹어 김으로 만다.

☞ 단체급식 적용법
많은 양의 참두릅을 한 번에 데칠 땐 조금씩 나눠 데쳐야 끓는 물의 온도가 떨어지지 않아요.
두릅은 데친 후 시간이 지나면 검게 변하는 특성이 있으며, 쓴맛과 쌉쌀함을 줄이려면 물에 담가 우린 다음 먹으면 좋다.

만드는 법
1. 쌀을 2∼3번 헹군 다음 넉넉하게 물을 부어 20분간 불린다.
2. 기장은 체에 밭쳐 흐르는 물에 가볍게 헹군다.
3. 쌀과 기장을 전기압력밥솥에 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.
4. 기장밥을 마른 팬에 얇고 넓게 펼쳐 앞뒤로 노릇하고 바삭하게 굽는다.
5. 기장누룽지는 먹기 좋은 크기로 부순다.
6. 닭고기는 먹기 좋은 크기로 썬 다음 소금, 후춧가루를 넣고 5분간 재운다.
7. 재운 닭고기에 달걀흰자, 튀김가루, 녹말가루를 넣어 버무린다.
8. 170℃로 달군 식용유에 닭고기를 넣어 바삭하게 튀겨낸다.
9. 팬에 간장양념장 재료를 넣어 끓인다.
10. 양념장이 끓어오르면 튀긴 닭고기와 기장누룽지를 넣어 버무린다.

☞ 단체급식 적용법
닭고기를 2번 튀겨 내 바삭함을 유지한다.
누룽지가 눅눅해지거나 딱딱해지지 않도록 팬에 구운 다음 기름에 튀겨 조리한다.

만드는 법
1. 오리고기는 기름기가 많은 부분을 잘라낸 뒤 잘게 다진다.
1. 다진 오리고기에 양념재료를 넣어 버무린다.
2. 반죽을 동글납작하게 빚는다.
3. 반죽의 가운데 부분을 숟가락으로 누른다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

☞ 단체급식 적용법
겉면을 노릇하게 구운 다음 물을 약간 넣어 뚜껑을 덮어둬야 속까지 잘 익는다.
대량 조리시에는 오븐에 넓게 구워낸 다음 일정한 크기로 칼로 잘 라서 배식해도 좋다.