그리고 그렇게 좋아하지도 않는다. 고기향을 좋아한다지만 그것은 고기를 구웠을 때 나는 냄새이지 생고기의 향을 좋아하지는 않는다. 그리고 고기는 거의 획일화되어 우리가 주로 먹는 것은 소고기, 돼지고기, 닭고기 정도에 불과하다. 향도 강한 것을 싫어하며 익숙하지 않은 향이 나면 싫어한다. 그래서 스테이크든 햄버거든 요리에 관계없이 고기 냄새는 일정해야 하는 것이다.

그런데 고기의 향도 사료 등의 영향으로 달라질 수 있다. 냄새가 달라지면 소비자는 대부분 이취로 생각하는 경우가 많다. 고기에 대해서는 아주 보수적이기 때문이다. 아이와 유아는 역겨움을 느끼지 않는다고 한다. 그러다 서너 살 무렵부터 혐오감을 배우게 된다. 그리고 아이들은 주변의 사람들이 어떤 고기를 먹는지 관찰하고 아무도 먹지 않는 고기를 역겹다고 생각한다.

새로운 과일이나 채소 등 다양한 음식들은 기꺼이 모험을 한다. 아마도 채소나 과일은 쉽게 상하지 않아 안전하지만 고기는 쉽게 상하여 조심하는 것이 생존에 훨씬 유리했기 때문일 것이라 추정한다. 그나마 생선 정도가 냄새가 좀 달라도 받아들여지는 정도이다. 따라서 동물의 향은 특별히 관심을 가질 것이 없고 미생물의 향이 관심의 대상이다.

동물이 만드는 향은 별로 없지만 미생물이 만드는 향은 많다. 바로 발효식품들이다. 모든 발효음식은 공통적 특성을 갖고 있다. 미생물에 존재하는 효소의 작용으로 큰 분자가 작은 분자로 분해되면서 맛과 향 물질이 많이 생성된다는 것이다. 그래서 먹다보면 약간 중독성이 있다. 발효유, 김치, 간장, 된장, 식초, 주류 등이 있다. 역사도 길어서 포도주, 식초는 기원전 1만년으로 추정하고, 이집트 맥주는 기원전 5000~6000년, 치즈는 기원전 5000년 전, 이집트 발효 빵은 기원전 4000년 정도로 추정하기도 한다.

발효는 기본적으로 균을 다루는 것이다. 균이 산소를 이용해 호흡이 일어나면 물과 이산화탄소로 완전히 분해되어 버리는 것이므로 그만큼 손해가 많다. 따라서 산소를 이용하지 못하는 조건을 만들어 세균이나 효모가 당(糖)을 피루브산(Pyruvic Acid)으로 만드는 단계에서 멈추게 하는 것이 핵심이다. 산소가 없는 발효에서는 피루브산이 아세트알데하이드를 거쳐 에탄올이 되거나 젖산이 된다. 발효건 호흡이건 모두 포도당이 피루브산으로 분해하는 해당 작용은 똑같이 일어난다.

호흡은 산소가 있어서 당이 많은 ATP를 만들며 유기물이 완전히 사라지는 현상이고, 발효는 소량의 ATP가 만들어지는 대신에 많은 유기물이 남는 현상이다. 발효의 주된 생산물은 거의 알코올이나 산류이고 향기물질은 정말 미량만 만들어진다. 하지만 알코올에 비해 향기물질의 냄새 강도가 최소한 1만 배 이상 강하기에 그렇게 다양한 향이 있는 것이다. 아래 그림은 전형적인 발효곡선이다. 시간에 따라 당분이 소비되면서 발효균은 증가했다 감소하고 발효 산물도 증가한다.

우리나라의 대표적 발효제품은 김치류이다. 맛있게 익은 김치의 경우 우유 발효제품보다 10배 내지 100배 많은 젖산균을 섭취할 수 있다. 또한 김치 발효 중 이들 젖산균에 의해 생성되는 젖산, 구연산 등 각종 유기산은 저장성과 풍미를 준다. 산이라고 하면 신맛으로만 생각하기 쉬우나 산에 따라 느낌이 다르다. 호박산(succinic acid)은 감칠맛을 주기도 한다. 그리고 다양한 산이 혼합되면 느낌이 달라진다. 김치에 나오는 향기성분도 발효에 의한 분해작용에 의하여 생긴다.

식초는 아주 오래된 첨가물이다. 세상에 식초가 나온 것은 발효주가 나온 것과 거의 때를 같이할 정도일 것이다. 알코올의 발효가 조금만 더 진행되면 식초가 된다. 포도주를 전통적인 발효주로 삼고 있는 유럽에서는 식초의 역사를 포도주의 역사와 같이 본다. 잘못된 포도주통에서 신맛이 나는 것을 발견하고 그것이 식료품의 보존과 여러 가지 치료에 효과가 있음을 알게 되어 일부러 식초를 만들어 사용했을 것이다.

발효로 좋은 향만 만들어지는 것은 아니다. 탄수화물은 특별한 이취를 만들지 않지만 단백질과 지방은 이취물질을 만들기 쉽다. 그래서 청주를 만들 때 도정율을 높이기도 한다. 특히 불포화 지방은 피하는 것이 좋다. 복잡한 물질을 만들어 나쁜 영향을 줄 수 있다.

양은 매우 적지만 신선한 우유는 특징적인 냄새를 가지고 있다. 그 조성은 가축의 품종, 급여한 사료와 비유(泌乳)의 시기 그리고 가열, 미생물의 활동, 효소작용과 산화에 의해 현저하게 변화될 수 있다. 이런 우유의 지방을 효소로 분해하면 처음에는 버터 취가 나고 정도가 높아지면 치즈 취가 된다.

우유에는 유당뿐 아니라 단백질과 지방이 있어서 상당히 복잡한 향이 만들어진다. 주요 향기성분인 부탄산, 헥산산, 옥탄산, 데칸산 등의 지방산은 지방의 분해에 의해 생긴다. 발효의 중간산물인 피루빈산으로부터 디아세틸, 아세토인 등의 가벼운 향기성분이나 젖산, 프로피온산 등이 생성된다. 또한 아미노산으로부터 탈탄산, 탈아미노 반응, 분해반응 등으로 아민, 지방산, 유황화합물, 알데하이드, 케톤류가 생성되며 이들로부터 또다시 메틸케톤류, 2차 알코올, 락톤 등의 특징적인 향기성분이 생성된다. 따라서 처음부터 좋은 향이라고 느끼기 힘들고 익숙해져야 좋아할 수 있기 쉽다.

최낙언 시아스 이사