세계 각국에서 K팝과 K드라마, K푸드 열풍이 불고 있지만, 우리 된장의 맛과 품질을 높이기 위해 메주에 개량 종균을 이용하면 ‘한식된장’이라고 할 수 없는 경직된 식품정책이 전통장류의 산업화ㆍ세계화의 걸림돌이 되고 있다는 지적이 나오고 있다.

현행 ‘식품의 기준 및 규격’에서 ‘대두를 주원료로 해 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것’을 ‘한식메주’라고 규정하고 있기 때문에 품질을 고르게 하기 위해 대두를 찌거나 삶아 성형해 선별된 종균을 이용, 발효시킬 경우는 ‘한식메주’가 아니라는 것이다.

따라서 종균을 이용한 메주는 ‘한식메주’로 인정받지 못하기 때문에 이를 원료로 제조한 된장도 식품유형 정의에 따라 ‘한식된장’으로 분류되지 않는다.

이에 대해 업계 관계자는 “장류의 특성상 주원료인 콩의 계절적ㆍ지역적ㆍ품종적 특성 등 다양한 자연적인 요소로 인해 미생물의 발효에도 영향을 끼쳐 일정한 품질을 구현하기 힘들다”며, “현재 개발된 종균을 사용할 경우 일정한 맛과 품질을 구현할 수 있어 전통과 경쟁력을 갖춘 글로벌 제품으로 발전할 수 있을 것”이라며, “하루빨리 불합리한 규제를 개선해야 한다”고 말했다.