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발효마늘의 기능성
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승인 2016.03.10  08:49:34
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유미영
한국식품연구원 식품분석센터 박사
유미영 한국식품연구원 식품분석센터 박사

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 구근작물로 원산지는 아시아 서부이며 지역 및 마늘 쪽수에 따라 한지형과 난지형으로 구분한다.

마늘은 고대 단군신화뿐만 아니라 이집트의 투탕카멘 무덤에서도 발견되었을 정도로 매우 오랫동안 인류가 식용하였다. 또한 뉴욕 타임즈가 발표한 세계 10대 건강식품 중 하나로, 국내 시판 의약품 중 70여 종에 들어있을 정도로 약용으로도 많이 활용하고 있다.

마늘은 냄새를 제외하고 100가지 이로움을 준다는 의미에서 ‘일해백리(日害百利)’식품으로 불리울 정도이나, 생마늘 섭취 시 위벽을 자극하는 물질이 있어 위장병이 있거나 위가 약한 사람은 조심해야 할 필요가 있다.

마늘의 영양학적인 가치는 대부분 황화합물로 알리신이라는 물질이 있다. 이는 생마늘을 갈거나 다졌을 때 allinase라는 효소의 작용으로 생성되며, 마늘의 대표적인 매운맛 성분을 가지는 화합물이다. 약리학적 성질로는 항균, 항바이러스, 항당뇨, 항산화 및 항구충 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

흑마늘의 대표적인 황화합물인 S-alllyl-Lcysteine(SAC)의 생리활성 효과로는 항암, 항염증, 면역증강 및 항산화 등 의학적인 특성이 잘 알려져 있다. 마늘과 관련 논문은 현재까지 3000여 편 이상이 발표됐으며, 지금도 여러 학자들에 의해 다양한 분야에서 연구가 이뤄지고 있다.

발효는 일반적으로는 미생물이나 균류 등을 이용해 사람에게 유용한 화합물을 얻어내는 과정을 말하며, 좁게는 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 나타내는 과정으로 식품분야에서 다양하게 이루어지고 있다.

유럽의 경우 Saccharomyces cerevisae와 같은 효모균을 이용한 발효식품으로 와인이 유명하며, 유산균을 사용한 유제품류 등을 애용하고 있다. 특히 마늘은 초에 절인 피클의 형태로 애용하고 있다. 이는 저장성과 풍미를 높여 마늘 섭취를 늘릴 수 있는 좋은 형태의 가공방법이다. 우리나라 역시 간장, 식초, 고추장 등을 이용해 절임 형태의 발효마늘을 만들어서 섭취하고 있다.

이렇게 만들어진 발효마늘은 발효공정을 통해 맛이 향상될 뿐만 미생물에 의해 이로운 대사물질이 새로 생산되며 안전성이 높다.

발효마늘은 항산화 효과로 인해 당뇨병 환자에 효과가 있음이 보고되고 있다. 또한, 발효마늘은 일반마늘에 비해 유기산 및 항암효과가 우수한 Salllyl-L-cysteine(SAC)의 함량이 높은 것으로 알려져 있어 적당한 양을 섭취하면 우리 몸의 면역을 향상시킬 수 있다. 앞으로 발효를 활용한 마늘에 대한 연구가 더 많이 이루어지길 기대한다.

주간 식품저널 2016년 3월 9일자 게재

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