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홍게 채육 新공정 기술
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승인 2016.02.26  08:46:10
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김병목
한국식품연구원
선임연구원
김병목 한국식품연구원 전략산업연구본부 식품가공기술연구센터 선임연구원

우리나라 동해안에서 서식하는 대표적인 게류에는 대게(Chionoecetes opilio)와 붉은대게, 일명 홍게(Chionoecetes japonicus)가 있다. 홍게는 수심 500~2300m에 광범위하게 서식하는 갑각류로, 심층으로 갈수록 분포 밀도가 높다. 2005년 총 허용어획량(total allowable catch, TAC) 제도를 준수하기 시작한 후 금어기인 7~8월을 제외하고는 연중 안정적인 어획이 가능하여 어민들의 중요한 소득원이 되고 있는 수산자원이다. 특유의 감칠맛과 향 덕분에 많은 사람들이 별미로 즐겨먹거나 맛살로 이용하고 있다.

게살의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, glycine 등이며, 우리나라 사람들에게 결핍되기 쉬운 lysine과 같은 곡류 제한 아미노산이 많이 함유돼 있다. 또한, pyroglutamic acid, propionic acid, lactic acid와 같은 유기산과 칼슘, 철분 등 무기질 함량이 높으며, astaxanthine이 함유돼 있어 천연색소로서 식품첨가물로 사용하기도 한다.

홍게의 일반적인 가공방법은 어획된 홍게를 자숙공정을 거쳐 게살만을 분리해 냉동하는 것으로 다릿살, 플레이크, 몸통살 등으로 구분해 생산 및 유통하고 있다.

그러나, 홍게의 다릿살을 분리하기 위해 필수적으로 거치는 자숙공정은 다량의 공정수 소모, 자숙을 위한 가열비용 발생, 수용성 단백질 등 영양성분이 함유된 다량의 자숙액 발생, 폐수처리 비용 부담 및 환경오염 요인 등의 문제점을 일으킬 수 있어 이러한 문제점들을 해결할 수 있는 가공공정의 개선 또는 개발이 요구되고 있다.

우리 연구팀은 자숙공정에서의 문제점을 해결하는 한편, 홍게 다릿살 본연의 영양성분이 그대로 유지된 다릿살을 채육할 수 있는 가공공정을 개발하고자 했다. 즉, 원료인 홍게의 성분변화를 최소화하기 위해 일정 온도로 급속 냉동한 후 드립 발생을 억제하고자 일정 온도와 시간으로 급속 해동했고, 봉입기로 다릿살을 채육함으로써 자숙공정을 거치지 않더라도 홍게 다릿살을 채육할 수 있을 뿐만 아니라 기존 자숙공정에 비해 채육수율 증대, 영양성분 유지 및 기존 자숙공정에서의 문제점 해결 등의 효과를 얻었다.

자숙공정을 통해 채육된 홍게 다릿살을 가공하는 국내 기업은 20여개 정도로, 대부분이 채육 가공설비가 도입되기 시작한 1980년대 공정을 그대로 이용하고 있다. 많은 홍게 가공업체들은 자숙공정의 문제점을 해결하고 채육 게살의 품질을 증진시키기 위한 노력을 지속하고 있으나, 아직까지 상용화된 보급 기술은 없는 실정이다.

따라서, 본 연구팀이 개발한 비가열 홍게 다릿살 채육 공정은 기존 공정을 개선함으로써 채육 게살의 품질을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 공정수를 사용하지 않기 때문에 환경친화적인 가공공정이라 할 수 있으며, 가공업체에 보급될 경우 채육 게살 제품의 품질경쟁력을 높일 수 있는 기반이 될 것으로 기대된다. 연구결과는 국내 식품관련 학술지에 게재됐고, 국내 특허를 출원했다.

주간 식품저널 2016년 2월 24일자 게재

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