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“하몽은 투명할 정도로 얇게 써는 것이 포인트”인터포크, 하몽 커팅ㆍ쿠킹 쇼 벌여
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2016.02.17  14:50:24
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▲ 스페인의 하몽 커팅 전문가인 호세씨가 하몽 절단하는 방법을 시연하고 있다.
스페인 백색돈육협회(INTERPORC)는 16일 서울 중구 명동 은행회관에서 스페인 하몽 커팅 시연과 함께 스페인 유명 셰프 이니고 페레즈 초청 쿠킹쇼를 벌였다.

이날 행사에서 안또니오 가르시아 주한스페인대사관 경제상무관 참사관은 인사말을 통해 “오늘 행사는 스페인 백색돈육협회와 와인업체 ‘이니에스타(INIESTA)’, 스페인 레스토랑 ‘맛있는 스페인(Gustos España)’, 바르셀로나 맥주 ‘에스트렐라(Estrella)’와 함께 돈육을 주원료로 한 요리를 선보인다”며, “미슐랭 쓰리 스타 레스토랑의 수석 세프이며 스페인의 인기 요리 프로그램에서 활약하고 있는 이니고 페레즈를 통해 스페인 요리의 숨은 비밀을 보여주고, 하몽 커팅 전문가의 커팅 시연을 보여주겠다”고 말했다.

   
▲ 인사말을 하고 있는 안또니오 가르시아 주한 스페인 대사관 경제상무참사관
인터포크 호세 라몽 고도이(Jose Ramon Godoy) 수출이사는 “스페인의 돈육산업은 스페인 전체 식음료산업의 22%를 차지할 만큼 비중이 크며, EU에서는 독일에 이어 스페인이 두 번째로 규모가 크다”며, “수출은 주로 유럽연합 내에서 이뤄지고 있고, 아시아에서는 일본ㆍ중국ㆍ한국이 주요 수출 대상국”이라고 소개했다.

   
▲ 스페인 돈육산업 현황과 스페인 식문화에서 돈육과 하몽의 중요성에 대해 소개하고 있는 호세 라몽 고도이 인터포크 수출이사
호세 이사는 이어 “백색 돈육과 돈육가공품을 즐기는 것은 스페인 사람들의 삶에 깊이 뿌리를 내리고 있다. 세르반테스의 소설 ‘돈키호테’에서부터 영화 ‘하몽하몽’, 스페인의 유명 화가인 고야ㆍ벨라스케스ㆍ무리요ㆍ피카소ㆍ달리의 작품에 이르기까지 스페인 백색돈육이 등장하고 있다”며, “스페인에서 ‘돼지는 버릴 것이 없다’는 속담이 있을 만큼 전통적인 명절요리나 일상에서 즐기는 타파스에서도 빠지지 않는다”고 강조했다.

이어 스페인의 하몽 커팅 전문가인 호세 씨는 하몽을 절단하는데 필요한 도구와 불필요한 지방을 제거하는 법, 절단하는 방법 등을 보여주며, “하몽은 투명할 정도로 얇게 썰어서 편채처럼 펼치면서 가지런히 접시에 담는 것이 중요하다”고 말했다.

   
▲ 스페인의 유명 셰프인 이니고 페레즈씨는 스페인의 백색돈육과 한국의 해산물과 채소류로 만든 퓨전요리를 선보였다.
스페인의 유명 셰프인 이니고 페레즈는 “요리는 현지인의 기호, 현지 식재료와 잘 어울리도록 하는 것이 중요하다”며, “스페인의 백색돈육과 한국의 다양한 채소류, 해산물을 접목해 퓨전요리를 보여드리겠다”며, 갈비살과 채소를 넣은 스프 등 3가지 요리를 시연했다.

   
▲  돼지 갈비살과 채소를 넣어 만든 스프
   
▲ 스페인 하몽은 와인과 잘 어울린다.
▶스페인 백색돈육협회(INTERPORCㆍInterprofesional Porcino de Capa Blanca)

스페인의 돼지 사육에서부터 돈육 생산과 가공, 유통에 이르기까지 돈육관련 전체 산업분야를 포함하는 비영리기관이다. 2008년 8월 스페인 농림부로부터 인증 받았으며, 스페인의 축산업체에서 돈육 유통업체에 이르기까지 관련 산업체의 90%가 회원으로 가입돼 있다. 스페인 돈육업체를 대변하는 기관으로서 스페인 돈육산업의 경쟁력 및 안전성 제고 등 돈육산업 발전과 세계 진출을 위한 홍보, 마케팅, 수출지원 등 다양한 활동을 한다.
스페인의 육류산업은 자동차산업ㆍ석유 및 연료산업ㆍ전력 및 배전산업에 이어 스페인 전산업 부분에서 4위를 차지하고 있다. 스페인은 매년 약 350만 톤(62억 유로) 이상의 돈육을 생산하며, 그 중 약 25억 유로에 해당하는 100만 톤 이상을 해외로 수출하고 있다. 가공육은 연간 약 150만 톤을 생산하며, 10만 톤 이상은 해외로 수출한다.

▶하몽의 등급
하몽을 만드는 돼지고기는 크게 백돼지와 이베리아 반도의 흑돼지로 나눈다. 백돼지는 가장 대중적으로 많이 소비되는 하몽을 만들며, 전체 하몽 생산량의 90%를 차지하고 있다. Serrano라고 하며, 약 6~12개월 동안 숙성한다.
이베리코 흑돼지로 만든 하몽은 고급으로 소량 생산되며, 돼지에게 먹이는 사료의 종류에 따라 Iberico de Bellota(베요타), Iberico de Recebo(레세보), Iberico de Decebo(데세보) 3가지 등급으로 나누며, 숙성기간이 2~4년으로 길다.
Iberico de Bellota(베요타) 돼지를 숲에서 방목하며, 마지막 비육기에는 도토리만을 먹여 기른다. 다른 등급의 돼지에 비해 운동을 많이 할 수 있는 환경을 조성해 기른다.
lberico de Recebo(레세보) 목장에서 방목하여 기르며, 사료와 도토리를 함께 먹여 기른 데세보와 베요타의 중간 등급의 하몽이다.
Iberico de Decebo(데세보) 가장 낮은 등급인 Serrano 등급으로 백돼지에게 주는 사료와 같은 사료를 먹고 자란 이베리코 돼지로 만든 하몽 중에서 가장 낮은 등급이다.

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