세계에서 가장 비싼 돈육 가공품 하몽
스페인 식당에 가면 천장에 하몽 덩어리가 다리 채 주렁주렁 매달려 있다. 이걸 내려서 하몽 전용 스탠드에 고정하고 잘 저며내면 우리가 흔히 볼 수 있는 얇은 하몽의 형태가 된다. 우리나라에서도 최근 이 이베리코 하몽을 판매하는 외식업체들이 많이 늘어나고 있다. 가격도 상당히 비싸서 작은 접시에 얇게 저민 하몽을 살포시 깔아 놓고 2~3만원 이상으로 판매한다. 필자는 하몽을 매우 좋아하고, 식당에서 자주 사먹곤 한다. 그런데 판매되고 있는 하몽의 등급에 대해 물어 보면 식당에서 제대로 답변을 못하는 경우가 많았다. 하몽이란 무엇인지, 어떠한 등급이 있는지에 대해 알아 보자.

이베리코 하몽은 또 세부 등급이 나뉘는데 각각 1) Bellota 2) Cebo de campo 3) Cebo로 나뉜다. Bellota는 스페인어로‘도토리’라는 의미이다. 이 Bellota 등급이야 말로 전통 방식으로 제조한 이베리코 하몽이다. Bellota 등급의 하몽을 생산하기 위한 조건은 다음과 같다.

Bellota 등급보다 한 등급 아래인 Cebo de campo 등급은 방목 사육은 그대로 지키나 인위적으로 사료를 공급한 경우이다. 단지 사료를 공급한다는 사실 이외에는 역시 똑같은 방법으로 제조하여야 받을 수 있는 등급이다. 그보다 더 아래 등급은 Cebo 등급인데 축사에서 사료를 먹여 키운 이베리코 돼지로 제조한 하몽이다. Cebo de campo 등급과 Cebo 등급은 엄밀한 의미에서 정통 이베리코 하몽이 아닌 것으로 간주한다. 그래서 하위 두 등급의 하몽은 최상위 등급인 Bellota 등급의 하몽과는 가격 차이가 꽤 많이 난다. 방목한 돼지와 그렇지 않은 돼지, 게다가 곡물 사료를 먹은 돼지는 지방의 두께와 경도에서 차이가 많이 난다. 사료를 먹거나 케이지에서 사육한 돼지는 지방층이 더 두껍고 더 무를 수 밖에 없고 마블링도 강하다.

하몽의 부위
하몽의 맛은 얼마나 좋은 원료를 썼느냐, 그리고 어떻게 제조하였느냐, 마지막으로 어떻게 잘랐느냐가 결정한다. 즉, 아무리 좋은 하몽이더라도 하몽을 다리에서 제대로 저며내지 못하면 품질이 많이 떨어진다. 하몽은 절단용 스탠드에 제대로 걸어두고 먹을 때마다 조금씩 저며서 먹는다. 아주 얇고 잘 휘는 칼로 얇게 저며내는 것이 중요하다. 스페인의 각 지역에서는 하몽 커팅 마스터를 매년 선발할 정도로 이를 중요하게 생각한다.

좀 더 알고 더 맛있게 즐기자
하몽은 식당에서 비싸게 팔리는 고급 식재료이다. 내가 먹는 하몽이 이베리코 하몽인지 아니면 일반 하몽인지를 먼저 구분해 보자. 그리고 이베리코 하몽이라면 Bellota 등급인지, Cebo de campo 등급인지, Cebo 등급인지 알아보자. 내가 먹는 부위가 어떤 부위인지 확인해 보고, 다음 번에 하몽을 또 먹게 될 때는 다른 부위를 먹어 봄으로써 다양한 부위의 다양한 맛을 즐겨 보자. 미식의 출발은 맛의 차이를 알며 음식을 즐기는 것이고, 그 다음 단계는 제조 방법, 조리 방법을 알며 음식을 즐기는 것이며, 미식의 가장 높은 단계는 식재료의 특성을 이해하며 음식을 즐기는 것이다. 미식의 세계로 입문하시라!

문정훈 서울대 교수