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스페인의 대표 식재료 하몽(Jamon)문정훈 교수의 농식품비즈니스 이야기 24.
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승인 2016.02.11  17:57:45
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전 세계에서 가장 비싼 돼지가공품은 아마 스페인에서 생산되는 햄, 바로 이베리코 하몽 (Iebrico Jamon)일 것이다. 좋은 등급의 하몽은 스페인 현지에서도 1kg 당 단가가 10만원이 넘어가니 우리 한우 가격 못지 않다. 하몽은 열을 가하지 않은 전형적인 생햄이다. 이태리의 프로슈토, 프랑스의 잠봉, 독일의 슁켄 등이 이에 해당한다. 이 중 미식가들이 으뜸이라고 여기는 것이 바로 스페인의 하몽, 그 중에서도 이베리코 하몽이다. 이베리코 흑돼지의 뒷다리와 바닷소금, 이 두 가지 이외에는 그 어떤 것도 첨가되지 않아야 이베리코 하몽이다. 이는 스페인의 법으로 엄격하게 규정하고 있다.

세계에서 가장 비싼 돈육 가공품 하몽
스페인 식당에 가면 천장에 하몽 덩어리가 다리 채 주렁주렁 매달려 있다. 이걸 내려서 하몽 전용 스탠드에 고정하고 잘 저며내면 우리가 흔히 볼 수 있는 얇은 하몽의 형태가 된다. 우리나라에서도 최근 이 이베리코 하몽을 판매하는 외식업체들이 많이 늘어나고 있다. 가격도 상당히 비싸서 작은 접시에 얇게 저민 하몽을 살포시 깔아 놓고 2~3만원 이상으로 판매한다. 필자는 하몽을 매우 좋아하고, 식당에서 자주 사먹곤 한다. 그런데 판매되고 있는 하몽의 등급에 대해 물어 보면 식당에서 제대로 답변을 못하는 경우가 많았다. 하몽이란 무엇인지, 어떠한 등급이 있는지에 대해 알아 보자.

   
▲ 하몽 커팅 마스터
이베리코 하몽의 등급

이베리코 하몽을 생산하기 위해서는 반드시 스페인 재래종 돼지인 이베리코 돼지를 사용해야 한다. 이베리코 돼지는 흑색 돼지로 특히 발톱의 색이 검다고 하여‘빠따 네그라 (Pata Negra 검은색 발)’이라고도 불리운다. 하몽을 제조할 때 이베리코 종이 아닌 백색종이나 기타 교잡종을 쓸 경우 가격은 크게 떨어지고‘이베리코’라는 표현을 쓸 수 없다. 흔히 발톱의 색으로 구분하곤 한다.

이베리코 하몽은 또 세부 등급이 나뉘는데 각각 1) Bellota 2) Cebo de campo 3) Cebo로 나뉜다. Bellota는 스페인어로‘도토리’라는 의미이다. 이 Bellota 등급이야 말로 전통 방식으로 제조한 이베리코 하몽이다. Bellota 등급의 하몽을 생산하기 위한 조건은 다음과 같다.

   
▲ 이베리코 흑돼지 방목지, 도토리나무 서식지에 방목
먼저 3개월 이상 된 이베리코 돼지를 도토리 나무가 있는 산에 방목을 한다. 1ha당 한 마리가 기준이다. 즉 엄청나게 넓은 지역에 방목을 해야 한다. 각 개체들은 산에 돌아 다니면서 땅에 떨어진 도토리를 주식으로 하고 버섯과 풀 등을 뜯어 먹고 산다. 한참 많이 먹을 때는 하루에 도토리를 12kg와 풀 5kg을 먹어야 1kg 정도가 찐다고 한다. 그리고 서식지 관리도 중요한데, 돼지들이 물을 마실 수 있는 수원(水原)의 위치를 서식지로부터 충분히 멀리 떨어뜨려 놓는다. 그래야 돼지들이 냇가를 오가며 충분히 운동을 하여 다리에 군살이 생기지 않고 탄탄한 근육이 생긴다.

   
▲ 염장작업
스페인에서는 이러한 다리로 만든 하몽을 선호하고, 마블링이 지나치게 많은 하몽은 선호하지 않는 편이다. 각 개체가 적당한 체중이 되면 도축을 하여 염장에 들어가는데 2주간 바닷소금으로 염장을 하고, 2~4년동안 그늘에서 숙성을 시키면 근육마저도 풀어지면서 좋은 제품이 된다.

Bellota 등급보다 한 등급 아래인 Cebo de campo 등급은 방목 사육은 그대로 지키나 인위적으로 사료를 공급한 경우이다. 단지 사료를 공급한다는 사실 이외에는 역시 똑같은 방법으로 제조하여야 받을 수 있는 등급이다. 그보다 더 아래 등급은 Cebo 등급인데 축사에서 사료를 먹여 키운 이베리코 돼지로 제조한 하몽이다. Cebo de campo 등급과 Cebo 등급은 엄밀한 의미에서 정통 이베리코 하몽이 아닌 것으로 간주한다. 그래서 하위 두 등급의 하몽은 최상위 등급인 Bellota 등급의 하몽과는 가격 차이가 꽤 많이 난다. 방목한 돼지와 그렇지 않은 돼지, 게다가 곡물 사료를 먹은 돼지는 지방의 두께와 경도에서 차이가 많이 난다. 사료를 먹거나 케이지에서 사육한 돼지는 지방층이 더 두껍고 더 무를 수 밖에 없고 마블링도 강하다.

   
 
<사진 1>은 Bellota 등급의 하몽이고, <사진 2>는 사료를 인위적으로 공급한 Cebo de campo 등급의 하몽이다. <사진 3>은 축사에서 사육한 Cebo등급의 하몽이다. 색상이 꽤 차이가 난다. Bellota 등급이 더 선명한 붉은 색상이 난다. 그리고 현지에서 도축 전에 Bellota 등급과 Cebo de campo를 판별사들이 판별하는 방법은 '산에 풀어져 있는 돼지들에게 다가가 보는 것'이라고 한다. 사료를 받아 먹은 경험이 있는 돼지들은 사람이 접근하면 반갑게 다가 온다. 그러면 그 돼지들은 Cebo de campo 등급용 원료로 강등된다. 완전 방목한 이베리코 돼지는 사람이 접근하면 경계하고 다가오지 않는다.

하몽의 부위
하몽의 맛은 얼마나 좋은 원료를 썼느냐, 그리고 어떻게 제조하였느냐, 마지막으로 어떻게 잘랐느냐가 결정한다. 즉, 아무리 좋은 하몽이더라도 하몽을 다리에서 제대로 저며내지 못하면 품질이 많이 떨어진다. 하몽은 절단용 스탠드에 제대로 걸어두고 먹을 때마다 조금씩 저며서 먹는다. 아주 얇고 잘 휘는 칼로 얇게 저며내는 것이 중요하다. 스페인의 각 지역에서는 하몽 커팅 마스터를 매년 선발할 정도로 이를 중요하게 생각한다.

   
 
그리고 하몽의 각 부위별로도 구분하여 먹는데, 위 그림은 스탠드에 걸려 있는 하몽의 주요 부위를 설명한 그림이다. 각 부위별로 관능적 특성이 차별화되어 있다. Punta 부위는 마블링이 상대적으로 강한 편이며, 입에서 지방이 녹고 육향이 강한 편이다. Babilla 부위는 담백하고 씹는 맛이 있는 것이 특징이다. Maza부위는 절단면이 가장 아름답고 부드러운 맛을 가지고 있다. 바르셀로나를 중심으로 한 스페인 북쪽의 까딸루냐 지방 사람들은 Babilla 부위를 좀 더 선호하는 경향이 있고, 스페인 남부 안달루시아 지방 사람들은 Maza 부위를 더 선호한다고 한다.

좀 더 알고 더 맛있게 즐기자
하몽은 식당에서 비싸게 팔리는 고급 식재료이다. 내가 먹는 하몽이 이베리코 하몽인지 아니면 일반 하몽인지를 먼저 구분해 보자. 그리고 이베리코 하몽이라면 Bellota 등급인지, Cebo de campo 등급인지, Cebo 등급인지 알아보자. 내가 먹는 부위가 어떤 부위인지 확인해 보고, 다음 번에 하몽을 또 먹게 될 때는 다른 부위를 먹어 봄으로써 다양한 부위의 다양한 맛을 즐겨 보자. 미식의 출발은 맛의 차이를 알며 음식을 즐기는 것이고, 그 다음 단계는 제조 방법, 조리 방법을 알며 음식을 즐기는 것이며, 미식의 가장 높은 단계는 식재료의 특성을 이해하며 음식을 즐기는 것이다. 미식의 세계로 입문하시라!

 
문정훈 서울대 교수
문정훈 서울대 농경제사회학부 Food Business Lab 교수는 서울대 농경제사회학부에서 식품 마케팅ㆍ식품 및 바이오산업 전략 등을 가르치며, 농식품 분야 혁신 경영 연구를 위한 Food Business Lab.을 운영하고 있다. Food Business Lab.은 농업, 식품가공, 외식 및 급식, 유통을 포함한 먹고 마시고 즐기는 비즈니스에 대해 연구하고 있다.

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