김준우
축산물안전관리인증원
심사1처
가공유통팀장
식품저널이 정부의 불량식품을 근절하기 위한 노력에 부응하고 안전한 식품을 생산하기 위한 HACCP 확대를 위해 HACCP 정보를 강화합니다. 식품업체가 궁금해 하는 HACCP 정책과 실제에 대해 한국식품안전관리인증원과 축산물안전관리인증원 관계자들이 직접 알기 쉽게 HACCP의 모든 것에 대해 안내하는 연재 코너를 마련했습니다.

HACCP 인증을 준비하기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 HACCP교육을 수료해야 한다. 영업자는 4시간 교육, 종업원 중 한 명은 24시간 교육을 이수해야 한다. 1인 업체일 경우 영업자가 24시간 교육만 이수하면 된다. 인증신청 시 제출서류는 인증신청서와 자체안전관리인증기준(HACCP기준서)이며, 추가 제출서류(작업 규모에 따른 수수료책정을 위해 필요)는 영업신고필증이다. 기타 계산서 발행 시 사업자등록증 제출이 필요하다. 인증 접수 후 서류가 통과되면 현장 실사를 받게 되고 결과는 적합, 보완, 부적합 등이 있다. 신청서 및 기준서는 축산물안전관리인증원 홈페이지에 올려져있다.

식육처리실, 벽ㆍ문ㆍ창 등으로 밀폐하지 않아도 돼
기준서를 내려 받은 뒤 각각 현장에 맞게 개정을 해가며 첨부된 서식에 맞춰 기록을 하면 된다. HACCP인증 준비 과정은 개인이 직접 하기 어려울 때는 컨설팅업체와 계약해 추진(전액 자비 또는 국가지원사업 신청하여 일부 지원)하거나 축산물인증원에 도움을 받으면 무료로 추진할 수 있다.

소규모식육판매업은 기존 식육판매업에 비해 현장시설 기준이 달라졌다. 식육처리실을 벽ㆍ문ㆍ창 등으로 밀폐하지 않아도 되며, 식육처리실의 온도는 자체관리기준에 따라 적절히 관리하면 된다. 소규모식육판매업의 평가항목은 20개 항목으로 이루어져 있는데, 심사를 위해서 종업원은 위생복ㆍ위생모ㆍ위생장갑 등을 착용하고 청결하게 해야 한다.

자체 위생교육계획을 수립하고 정기적으로 위생교육을 실시하며, 위생관리에 필요한 시설 등을 갖추고 유지해야 한다. 영업장의 세척과 소독관리 사항을 기준을 정하고 청결하게 유지해야 한다. 식육과 접촉하는 시설 및 기구는 내수성 재질로 소독ㆍ살균이 가능하고 청결해야 한다. 제조시설은 정기적으로 점검해야 한다. 제품의 보관고 및 진열상자는 청결하고 적정한 온도가 유지돼야 하며, 원료육 입고시 입고기록을 작성해야 한다.

계측기구에 대한 검교정을 정기적으로 실시해 기록을 유지해야 하며, 원부자재 및 완제품에 대한 정기적 검사를 해야 한다. 부적합품은 용도별로 별도 구분 식별 표시해 조치 후 기록해야 한다.

냉장ㆍ냉동시설에는 자동온도기록장치 설치해야
자체관리기준 이탈시 적절한 조치 후 기록해야 한다. 개인, 환경 및 작업 전ㆍ중ㆍ후에 대한 자체위생관리기준을 수립하고, 정기적으로 점검해야한다. 출입구와 창은 밀폐되어야 한다. HACCP 운영시 미생물 검사를 실시해야 하는데, 자체 검사실을 갖추거나 외부 공인검사기관에 위탁하면 된다.

검사항목은 원부자재 및 제품과 환경, 낙하균 등이다. 냉장, 냉동시설에는 자동온도기록장치를 설치해 24시간 온도 유지가 이루어지는지 관리해야 한다. 원료 및 제품의 운송시에는 자동온도기록장치가 달린 차량을 이용해 온도기록지를 수령 관리해야 한다. 방충 및 방서 시설을 갖추고 관리해야 한다. 자체 또는 외부 위탁 관리를 하면 된다.

작성할 기록지는 2가지가 있다. 통합관리일지에는 작업 전․중․후 일일위생 및 설비점검, 온도점검, 원료육 입고 검수 점검, 부적합품ㆍ폐기물 처리사항, 교육일지를 기록해야 한다. 검증기록부에는 계측기 검교정관리, 미생물 검사관리를 기록해야 한다.

HACCP관리에 있어서는 중요관리점(CCP)을 설정해야 한다. 보통 세 가지 중요관리점을 설정한다. 원료육 냉장보관, 냉장진열판매, 완제품 냉장보관이다. 한계기준은 -2~5℃, 모니터링 주기는 작업 전, 작업 중 3시간마다, 작업 종료시 온도 확인, 검증은 미생물 검사(일반세균, 대장균, 살모넬라 : 분기별) 및 온도계 외부 검교정(년1회) 등을 한다. 지육 작업을 할 경우엔 금속검출이 추가된다.

판정의 기준은 20개 항목 각 항목의 적합 개수가 17개 이상일 경우 적합, 14개에서 17개 미만이면 보완, 14개 미만이면 부적합으로 판정한다. 적합시에는 인증서가 교부되며, 보완시에는 3개월 이내에 해당 사항을 보완해야 인증서가 교부된다. 부적합시에는 3개월 이내에 재신청하시면 수수료가 면제된다. 문의사항은 언제든 축산물안전관리인증원으로 연락하면 된다.

김준우 축산물안전관리인증원 심사1처 가공유통팀장

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