식품저널이 정부의 불량식품을 근절하기 위한 노력에 부응하고 안전한 식품을 생산하기 위한 HACCP 확대를 위해 HACCP 정보를 강화합니다. 식품업체가 궁금해 하는 HACCP 정책과 실제에 대해 한국식품안전관리인증원과 축산물안전관리인증원 관계자들이 직접 알기 쉽게 HACCP의 모든 것에 대해 안내하는 연재 코너를 마련했습니다.

1995년 식품위생법에 HACCP(식품안전관리인증)제도에 관한 근거가 마련된 이후 이제 만 20년이 되었다. HACCP 인증업체는 2015년 12월 31일 기준 3,734개소로 의무적용 품목의 확대와 더불어 비약적으로 증가하고 있다. 그간 HACCP제도는 정부의 노력으로 업체에서 어려워하는 상당 부분이 쉬워졌고. 다양한 품목의 기준서 개발과 평가 기준의 합리화 등 많은 변화가 있었으며, 앞으로도 계속 발전될 것이다.

HACCP은 안전한 제품을 만들기 위한 수단
지난 20년 동안 우리나라에 HACCP제도가 정착되면서 식품제조가공업체의 위생 수준은 높아졌지만, HACCP을 도입하는 과정에서 다소 오해가 발생되고 있고, 이러한 오해로 인하여 적용 및 준비과정이 더 어려워지는 경우를 많이 보게 된다. 그 중 대표적인 것들이 ‘HACCP을 하려면 돈이 많이 든다’, ‘HACCP용 자재나 설비가 별도로 존재한다’, ‘HACCP을 도입하고 나면 유지비용이 많이 들어 원가가 많이 올라간다’ 등이다.
그러나 식품업체가 시설기준(식품위생법 시행규칙 [별표14])을 기본적으로 충족하고 있다면 실제로 HACCP 적용 시에는 손세척·건조·소독 및 장화세척 설비, 위생복 이물제거 도구, 포충 등 정도의 위생설비만 갖추면 충분한 경우가 많다. 즉, 소요 비용이 크지 않다는 것이다. 물론 HACCP용 자재나 설비가 별도로 있지도 않고, HACCP시스템을 각사에 최적화해 구축하면 유지비용 또한 많이 발생하지 않는다.

HACCP이 무엇인지 정확한 이해가 전제되지 않았기 때문에 이러한 오해들이 생겨나고 확산되는 것 같다. HACCP은 안전한 제품을 만들기 위한 수단인 것이지, 우리 회사에 시설 또는 설비를 최고로 갖추자는 것이 아니다. 안전한 제품을 만들 수 있도록 중요관리공정(CCP)이 어디인지 정하여 모니터링하고, 교차오염 방지를 위하여 청결구역을 설정하여 작업장과 종사자의 위생관리를 하는 것이다.

자사 실정에 맞도록 HACCP 최적화 작업해야
많은 업체들이 HACCP을 준비할 때 어렵고 잘 모른다고 생각하거나 혹은 귀찮다고 생각해서 동종 업체의 사례를 가져다가 바꾸지 않고 그대로 적용하고 있다. 그 사례가 자사에 맞으면 다행인데 대부분 그렇지 않는 경우가 많다. 업체마다 현장 환경도 다르고 근무하는 종사자도 다르기 때문이다. 그러므로 타사의 사례를 가져오더라도 자사 실정에 맞도록 최적화하는 작업을 하지 않으면 각사의 HACCP은 운영되지 않는다.

예를 들면 타사는 현장 종사자가 10명이어서 기록일지가 20개라 해도 1인당 2개씩만 작성하면 되는데, 우리 회사는 종사자가 3명뿐인데도 기록일지를 20개로 만들면 1인당 6~7개의 일지를 작성해야 하니 한 번에 몰아서 허위로 작성하거나 아예 작성하지 않게 될 확률이 높아지게 되는 것이다.

그렇기 때문에 HACCP 시스템을 구축하면서 타사 사례 또는 식약처와 식품인증원이 함께 개발한 표준기준서를 활용할 때 자사의 종업원 수를 비롯하여 현장 환경이나 수준 등에 맞게 수정하여 각사의 실정에 맞는 기준서를 만들어야 한다. 그렇지 않으면 기준서는 책상에만 꽂혀있고 기록일지 등은 작성되지 않아 실제 운영이 되지 않는 결국 실패한 HACCP이 될 수 있다.

이러한 시행착오를 줄이려면 대표자 및 담당자가 HACCP 관련 교육과 정보를 많이 접해야만 자사에 맞는 최적의 시스템을 만들 수 있고, 더 나아가 과투자도 방지할 수 있다. 특히 HACCP 인증에 필요한 법정 신규교육(영업자과정, 팀장과정 등)은 인증 받은 이후 6개월 이내에 이수하도록 하고 있으나, 앞서 설명한 정보 수집 또는 비슷한 상황의 동종 업체와의 교류 등을 위해서라도 교육은 인증 전 준비단계에서 미리 이수 하는 것이 HACCP을 준비하는데 많은 도움이 될 것이다.

또한 한국식품안전관리인증원 홈페이지(http://www.haccpkorea.or.kr) 자료실을 이용하면 관련 정보 및 자료를 수집할 수 있고, 전문기술상담 신청을 통하여 도면이나 기준서 검토 등을 무상으로 상세하게 도움 받을 수 있다.

이광재 한국식품안전관리인증원 인증본부장