특수미라고 불리는 유색미 중 하나인 흑미는 본초강목에 음을 자양하고, 신장을 보호하며, 허리를 튼튼히 하고, 간을 따뜻하게 하며, 눈을 맑게 하고, 피를 맑게 하는 작용이 있다고 언급되어 있다. 흑미는 백미와는 달리 겉껍질만 제거되어 현미상태로 이용되기 때문에 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 영양소 함량이 더 많다.

free radical 소거능 및 항산화 효과가 있고, 천연 항산화제의 기능과 함께 안토시아닌을 다량 함유하고 있다는 점이 백미와 차별화 된다.

고품질 흑미는 색택이 균일하게 까만 것이 안토시아닌 함량이 높고, 가격이 비싸다. 흑미 안토시아닌 중 주요 성분인 Cyanidin-3-Oglucoside chloride(C3G)는 항산화 활성뿐만 아니라 비만 억제에도 효과가 있다고 보고되어 있다.

이러한 고품질 흑미의 생산과 소비를 통한 농가 부가가치 향상 및 국민건강 증대를 위해 많은 연구가 진행 중이다.

흑미 5품종(흑진주, 조생흑찰, 눈큰흑찰, 신농흑찰, 신토흑미)을 이용하여 이삭이 나오는 출수기로부터 35, 40, 45, 50, 55일째 각각 수확하여 각 품종의 색택(명도)과 안토시아닌 함량을 비교하였다.

색택은 수확을 일찍 할수록 진한 흑색이고, 시간이 지날수록 명도가 높아졌다. 기능성분인 안토시아닌 함량은 35일째 가장 높고, 이후 점차 감소했으나 출수 후 40~45일까지는 비교적 높은 경향이었다.

수확시기에 따른 흑미 5품종의 항산화 활성(ABTS, DPPH)을 비교해본 결과를 IC50값으로 나타내었는데 수확시기가 빠를수록 높은 항산화 활성을 보였다. 그러나 흑진주 벼에서는 수확시기에 관계없이 비슷한 항산화 활성을 보였다.

위 내용을 종합했을 때 출수 후 35일째 안토시아닌 함량과 항산화 활성이 가장 높아 소비자의 입장에서는 일찍 수확한 것을 먹는 것이 건강기능성 면에서는 좋으나 35일은 등숙이 되기에 충분하지 않은 기간이며, 생산자의 입장에서는 수량성을 높이기 위해 가급적 늦게 수확하는 것이 유리하다고 판단된다. 생산자와 소비자 모두를 고려했을 때 출수 후 45일 경에 수확하는 것이 바람직한 것을 보인다.

주간 식품저널 2015년 6월 10일자 게재