농진청, 파보일드라이스 가공 제품ㆍ제조기 개발

▲ 파보일드라이스 제조 공정
농촌진흥청(청장 이양호)은 파보일드라이스 제조 조건을 확립하고, 품질이 우수한 가공식품 제조기술과 제조기를 개발해 특허출원 했다고 13일 밝혔다.

파보일드라이스(parboiled rice)는 벼를 물에 담갔다가 쪄서 말린 뒤 도정한 쌀로, 영양분과 도정수율이 증가하고 저장성이 좋아지며 전분호화가 잘돼 조리가 쉽다.

가공과정에서 왕겨와 현미층의 영양분이 쌀로 이동해 비타민B1, 아미노산, 칼슘 등이 풍부하다. 또한, 수분 함량이 낮고 병해충 발생이 적어 저장성이 좋다.

우리나라는 연간 1000여 톤의 파보일드라이스를 소비하고 있으며 대부분 혼반용으로 가격은 일반 쌀의 약 1.5배 비싸다.

▲ 파보일드라이스
농진청이 확립한 파보일드라이스 제조 조건은 ①벼를 65℃의 물에 4시간 불려 ②100℃에서 40분간 찐 다음 ③건조시켜 수분 함량을 14% 정도로 만든 뒤 ④10분도로 도정하는 것이다.

이같은 방법으로 만든 파보일드라이스는 일반쌀보다 비타민B1은 약 2.3배, 아미노산은 1.2~1.6배, 무기질은 1.4~4.8배 많았다.

농진청은 파보일드라이스 제조 조건을 기반으로 쌀 쿠키, 누룽지를 개발하고, 이달 초 산업체 두 곳에 기술을 이전했다.

쌀 쿠키는 찰벼 파보일드라이스 가루와 유청, 치즈를 틀에 넣고 쪄서 오븐에 굽는 것으로, 메벼로 만들 때보다 식감과 맛이 좋았다. 또, 기존에 쌀을 떡으로 변형한 다음 과자를 만드는 방법 보다 간편하다.

누룽지는 메벼 파보일드라이스 가루와 파보일드라이스 밥을 섞어 굽는 것으로, 찰벼로 만들 때보다 바삭거림이 좋아 선호도가 높았다.

이와 함께 농진청이 개발한 파보일드라이스 제조기는 기존의 독립된 3단계 공정과정(담금→찌기→말림)을 하나의 기계로 일괄 처리할 수 있는 것이 특징이다.

제조기는 노동력과 작업시간을 줄여 제조단가를 낮출 수 있을 것으로 기대되며, 제조기술은 업체에 기술이전 할 계획이다.

한편, 농진청은 지난해 파보일드라이스 원료에 알맞은 ‘백설 찰벼’, ‘신선찰벼’, ‘보람찬’을 선발하고, 산업체와 농가 간 계약재배를 추진하고 있다.

파보일드라이스 원료곡은 전남 장흥과 보성 등 200여 농가(195ha, 2013년 기준)에서 계약재배 하고 있으며, 일반쌀보다 가격이 20% 높아 농가로부터 호응을 얻고 있다.

농진청 벼맥류부 박기훈 부장은 “앞으로 파보일드라이스 가공식품을 지속적으로 개발해 쌀 가공산업을 활성화하겠다”며, “나아가 정부비축미를 원료로 이용한다면 재고미를 효율적으로 소비할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.

파보일드라이스
잘 여문 벼를 물에 불려 고온ㆍ고압으로 찐 후 건조해 도정한 쌀

파보일드라이스의 장점

장점

내 용

영양가치 우수

벼를 고온으로 찌는 과정에서 현미층에 있는 비타민B1, 아미노산, 칼슘 등 무기영양소가 쌀 내부로 흡수됨

저장성 증가

고온ㆍ고압 처리로 배유조직이 치밀해져 대기 중의 수분 흡수가 낮고 병해충 발생이 적음

도정수율 향상

고온ㆍ고압 처리된 벼를 도정하기 때문에 쌀이 잘 깨지지 않아 도정수율이 향상됨

조리 용이
쌀 모양 유지

쌀 전분호화가 용이하여 조리가 쉽고, 수분 흡수시 쌀이 팽창하여 쌀알 모양을 잘 유지함

일반쌀과 파보일드라이스의 영양성분 비교

(비타민B1) 파보일드라이스가 일반쌀보다 2.3배 많음.
(2014, 식량원, ㎎/100g)

영양성분

파보일드라이스
(A)

일반쌀
(B)

증가율(%)
(A/B)×100

비타민B1

0.23

0.10

230

(아미노산) 파보일드라이스가 일반 쌀보다 1.2~1.6배 많음.
(2014, 식량원, ㎎/100g)

영양성분

파보일드라이스
(A)

일반 쌀
(B)

증가율(%)
(A/B)×100

트레오닌

312.9

196.7

159

발린

418.8

258.8

162

메치오닌

107.1

77.3

139

류신

592.4

488.1

122

페닐알라닌

370.4

298.8

124

히스티딘

174.6

137.8

127

라이신

283.7

200.4

142

(무기질) 파보일드라이스가 일반 쌀보다 무기질 함량이 1.41~4.8배 많음
(2014, 식량원, ㎎/100g)

영양성분

파보일드라이스
(A)

일반 쌀
(B)

증가율(%)
(A/B)×100

Ca

11.1

7.0

158.6

K

178.2

99.3

179.5

47.6

23.8

200.0

Na

17.5

3.6

486.1

P

99.1

70.0

141.6

* 분석 재료 : 5품종 평균(백설찰, 눈보라, 신선찰, 보석찰, 동진찰)
 

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