“이제 세계는 발효식품의 시대가 될 것이다. 제1의 맛은 소금, 제2의 맛은 양념, 제3의 맛은 발효의 맛이다. 세상은 서서히 발효의 시대로 옮아 가고 있다.” 미래 학자 앨빈 토플러의 말이다.

‘건강한 미래를 위한 전통발효식품의 지혜(Traditional Fermented Foods : Wisdom for Health and Future)’를 주제로 세계 11개국 발효식품 관련 학자들이 모여 발효식품의 우수성과 나아갈 방향에 대해 논의했다.

이번 발효식품 심포지엄은 농림축산식품부 주최, 한국농수산식품유통공사와 한국식품과학회 주관으로 aT센터에서 2일과 3일 양일간 열린다.

2일 신동화 전북대 명예교수는 기조강연에서 “장류산업의 미래를 위해서는 발효식품을 융복합 발효산업으로 확대 육성하고, 소비트렌드에 맞는 간편한 제품 개발에 힘써야 한다”며 “장류의 새로운 용도를 발굴해 소비와 수출을 확대하고, 원료의 안정적인 확보와 건강 기능성 연구를 활성화해야 한다”고 강조했다.

신 교수는 ‘한국 장류산업의 현실과 미래 지향적 접근 방향’주제발표를 통해 “앞으로 장류에서 아미노산 등 기능성 소재를 발굴하고, 프로바이오틱 개발, 1인 가구 증가 추세 등에 맞는 소포장 제품과 프리미엄 제품 등 소비자들의 트렌드에 맞는 제품 개발이 활발하게 이뤄져야 한다”고 말했다.

신 교수는 또, 장류 원료의 안정적 확보를 위해 국산 원료를 증산하도록 하고, 해외 콩 재배단지 확보와 장류의 기능성 연구 활성화 등도 함께 이뤄져야 한다고 덧붙였다.

이성준 고려대 교수는 “발효식품에 들어있는 식이섬유를 적절히 섭취하면 대사성 질환과 당뇨병 등 생활습관성 질환 예방에 도움이 된다”며 “대두 발효는 자일로스와 갈락토스를 많이 함유하는 식이섬유를 만들어내고, 식유섬유는 혈중 콜레스테롤과 중성지질 함량을 낮춰 대사성 질환 예방 효능을 얻을 수 있다”고 강조했다.

이 교수는 또, “흑초 제조에 사용되는 현미 발효 시 생성되는 현미 발효 식이섬유도 체지방 축적을 억제하고 인슐린 민감도를 낮춰 당뇨병 예방 효과를 얻을 수 있다”고 말했다.

서동순 샘표식품 이사는 장류 세계화에 성공한 일본 기꼬만 간장의 사례를 소개했다.

서 이사는 “기꼬망은 전체 영업이익의 50%를 해외에서 올리고 있는데, 이는 간장을 현지요리에 접목시켜 용도를 확대해 나가는 현지화 전략 때문”이라며 “우리 전통 장류도 한식의 정체성을 확립하고, 한국 고유의 일관된 이미지를 확립하기 위해 국가적인 차원의 체계적인 작업이 필요하다”고 주장했다.

최학종 세계김치연구소 박사는 김치의 면역조절 효과와 김치 유래 유산균 섭취에 따른 인체의 면역조절 기전과 아토피 피부질환 완화효과, 장내면역조절에 따른 질병 및 감염 완화 등에 대해 발표했다.

은종방 전남대 교수는 매실의 피로회복과 숙취해소 작용, 항산화 효과 등 생리활성과 매실즙 가열 중에 발생하는 Mumefural이 항인플루엔자 바이러스 저해능을 보여 유행성 인플루엔자 감염을 저해하는 효능이 있다고 발표했다.

김한복 호서대 교수는 청국장의 뇌졸중, 심근경색, 암 예방 효과에 대해 발표하고 상업화 방안을 제시했다.

이날 심포지엄에서는 외국 연자들도 각국의 전통발효식품의 건강기능성과 산업화 현황에 대해 발표했다.

인도네시아의 Suwanto 교수는 인도네시아 전통 대두발효식품인 템페의 건강기능성, 인도의 Tamang 교수는 인도의 전통발효식품, 중국 He 교수는 중국 전통발효식품인 Sufu ‧ Douchi 등의 생리활성, 일본 Suzuki Chise 박사는 유산균 라이브러리를 활용한 새로운 기능성 소재 제조 등에 대해 발표했다.

3일에는 ‘프로바이오틱스와 장 건강’ 주제 기조강연을 시작으로 러시아, 동유럽의 전통 발효유제품 케피르의 제조기술과 기능성, 전통 프랑스 치즈의 다양한 미생물과 풍미, 건강기능성에 대한 발표가 있을 예정이다.

미국에서 프랑스 치즈 명장으로 활약하고 있는 김소영 안단테 데어리 대표가 ‘프랑스 치즈산업의 전통 및 발전’을 주제로 강연하고, 임광세 매일유업 박사가 ‘국내 치즈산업의 현재와 미래’에 대해 발표한다.

김광무 강릉원주대 교수는 ‘한국의 전통 발효수산식품’에 대해 발표하고, 포르투갈ㆍ노르웨이ㆍ태국 등 외국 학자들도 발효수산식품에 대해 발표한다.