자연 발효로 몸에 좋은 고산도 과일식초를 만드는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 식초를 만드는 우수 종균인 초산균을 이용한 종초(씨앗식초) 제조조건을 확립해 품질이 우수한 과일식초 제조기술을 개발했다고 2일 밝혔다.

이번에 확립한 종초 제조조건은 ‘Acetobacter pasteurianus CV3’란 초산균을 액체배지 100㎖에 접종한 후 30℃에서 2~3주 간 배양하는 것으로, 이때 산도는 3.5% 내외가 가장 좋다.

과일식초는 새콤달콤한 맛에 과일향이 풍부하며 음식의 간을 맞추는 조미용이나 물에 타서 마시는 음료용으로 모두 사용할 수 있다.

특히, 장기간 자연 발효시키기 때문에 각종 비타민과 아미노산, 유기산, 무기질 등이 풍부하다.

이번 고산도 과일식초 제조기술 개발로 그동안 산도(4% 이하)가 낮고, 맛과 향이 좋지 않으며, 수율이 떨어지는 전통발효식초의 단점 해결은 물론, 남는 과일을 활용함으로써 과일 소비 촉진과 장기 저장에도 도움이 될 전망이다.

또한, 현재 식용으로 사용되는 빙초산(화학식초)이나 여기에 물을 넣은 희석식초(합성식초)를 대체하는 효과도 있을 것으로 보인다.

농진청 발효식품과 여수환 연구사는 “현재 국민 건강을 위한 대체 식초 개발과 식초 시장의 고급화가 필요한 실정”이라며, “앞으로 빙초산 대체용으로 다양한 천연발효식초 제조기술을 개발해 나갈 계획”이라고 밝혔다.