버섯은 식물도 동물도 아닌 미생물이다. 버섯은 식물과 동물의 영양분을 동시에 갖고 있다. 버섯류는 자연생태계의 유기물 순환에 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라 예로부터 인류 생활과는 밀접한 관련을 맺고 있다. 버섯이 지구상에 출현한 시기는 약 1억3000만년 전 공룡과 암모나이트가 번성했던 중생대 백악기 초기로 추정한다.

버섯은 고대문명 발상지의 어디에나 있었고 부족의 제사장들이 이용했다. 특히 이집트의 파라오들은 버섯을 너무 좋아했고 우리나라를 비롯한 중국과 일본에서는 영지버섯과 도교가 깊은 관련이 있다고 한다. 고대 중국인은 불로의 선약으로 숭상했는데 진나라 시황제가 선인이 되기 위해 선약을 찾아 우리나라와 일본에 수천 명을 보냈으며 이 선약에는 영지버섯이 포함되어 있었다.

버섯은 세계적으로 약 2만여 종이 알려져 있으며 그 중 식용으로 개발 가능한 것은 2000여 종이다. 버섯류는 신라시대부터 채취, 이용됐고 우리나라에 분포하는 버섯류는 1600여 종이 기록돼 있다. 이들 중 20여 종이 재배되고 있으며, 대부분 식품 또는 기능성 식품으로 사용되고 있다.

한편, 최근 소득 증가와 식생활 고급화에 따라 건강을 중시하는 소비자가 급증하고 있다. 이에 따라 버섯류 등 자연식품과 유기농식품 시장이 매년 10~20% 대의 성장세를 구가하고 있으며 전체 식품산업 중 이익이 많이 나는 틈새시장으로 부상하고 있다.

많은 자연식품 중 버섯류는 우리의 삶 속에서 가장 많이 접하는 식재료 가운데 하나이다. 버섯류는 야생버섯과 재배버섯으로 구분되며 국내에 서식하는 야생버섯은 봄부터 가을까지 전국 어디서나 발견할 수 있으며 현재까지 약 1670종이 알려져 있다. 그러나 재배버섯은 야생버섯에 비하여 그 종은 많지 않으나 우리가 주변에서 쉽게 접하는 버섯류이다.

특히, 농촌진흥청 버섯과에서 버섯을 재배하는 농민에게 권장하는 버섯류로서 꽃송이버섯, 노랑느타리, 노루궁뎅이버섯, 느타리, 느티만가닥버섯, 새송이, 양송이, 팽이버섯, 버들송이, 영지버섯, 표고버섯 등이 있다.

버섯류의 영양성분은 과채류와 같이 단백질 및 지방질의 함량이 낮은 반면 섬유질, 무기질 및 비타민류 등 특수영양소가 다량 함유돼 있어 버섯 성분에 의한 혈청 콜레스테롤 저하작용, 장내세균의 활성화 작용, 면역증강 작용에 의한 암세포 억제작용 등 생리적으로 유효한 약리작용이 계속 밝혀지고 있다.

필자는 느타리, 새송이, 노루궁뎅이, 노랑느타리, 동충하초, 영지, 양송이, 상황, 꽃송이, 표고, 팽이, 목이, 복령, 은이, 능이버섯 등 국내 버섯 15종으로 항염증 활성을 측정했다. 쥐 대식세포인 Raw 264.7 세포를 이용한 NO assay 결과에서 LPS 처리군이 무처리군보다 5배 이상의 NO를 생성했다. 15종 버섯 중 새송이, 표고, 목이버섯을 제외한 다수의 버섯들이 LPS 처리군에 비해 NO 생성이 억제되는 것으로 나타났다.

나아가 Western blot으로 15종 버섯의 NO 생성 억제효능에 따라 iNOS의 단백질 발현억제에도 기인하는지 확인했다. 그 결과 능이버섯과 노랑느타리 70% 에탄올 추출물이 농도 의존적으로 iNOS 발현 억제효과가 우수함을 발견했다. 능이버섯 추출용매의 극성에 따라 분획했을 경우 에틸 아세테이트, 헥산을 추출용매로 이용한 능이버섯 추출물에서 뚜렷한 NO 생성 억제 효과를 확인했다.

버섯류는 항염증물질들이 함유돼 있고 이것들이 인체에서 염증성 질병으로 발전되는 위험을 줄일 수 있을 것이다. 또한 염증반응과 밀접한 관련이 있는 NF-kB 신호전달 cascade의 활성화는 노화, 동맥경화, 암, 당뇨, 그리고 여러 가지 질병의 발전에 폭넓게 관여하고 있음이 밝혀지고 있다.

주간 식품저널 2014년 8월 27일자 게재