TV나 인터넷도 온통 맛집에 관한 정보 일색이다. 맛을 경쟁하지 영양이나 안전을 경쟁하지 않는 것이다. 식품회사와 음식점의 매출은 맛이 좌우하기 때문이다. 그래서 식품회사는 신제품을 출시하기 전에 가장 많이 하는 것이 맛의 평가이다. 그런데도 신제품의 성공률은 5%를 넘기기 힘들다.

맛의 방정식이 있어서 그 제품의 성공여부를 사전에 검증할 수 있으면 실패한 제품에 투여되는 많은 비용을 줄일 수 있을텐데 힘들게 조사한 결과로도 성패를 사전에 예측하기 힘드니 난감한 것이다.

맛은 음식을 먹을 때 입과 코로 느끼는 감각량이 아니고, 음식을 먹을 때 뇌에서 분비되는 도파민 분비량이다. 도파민 분비량을 결정하는 우리의 생존을 위한 보상엔진이자 쾌감엔진에 대한 이해가 필요한 것이다.

맛에 있어서 이 엔진의 작동의 시작은 입과 코로 느끼는 감각이다. 이 감각부터 차근차근 알아가보자.

최낙언 (주)시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.