식품 가열 중 생성되는 유해화학물질인 퓨란의 함량을 줄일 수 있는 기술이 개발됐다.

식품의약품안전처는 지난해 제조공정 등을 통해 퓨란 생성률이 높아지는 대표적인 식품군 커피, 토마토주스, 호박죽을 대상으로 퓨란 저감화 연구사업을 실시한 결과, 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 아황산나트륨(sodium sulfite)을 첨가했을 때 퓨란 저감화 효과가 높았다고 18일 밝혔다.

퓨란은 탄수화물 및 아미노산 등의 열분해 과정이나 지질의 가열 등에 의해 생성되는 비의도적 유해화학물질로, EU를 비롯해 전세계에서 저감화 대상으로 관리하고 있다.

식약처 연구결과 커피, 토마토주스, 호박죽을 120℃에서 10분 동안 가열ㆍ살균한 후 퓨란 함량 변화를 확인했을 때 퓨란 생성률은 최소 2배에서 최대 20배까지 증가했다.

그러나 호박죽에 국내외 식품첨가물로 허용된 성분인 아황산소다를 첨가할 경우 퓨란 생성이 90%까지 감소했고, 커피 및 토마토주스는 자두 및 커피 추출물에 함유된 항산화 성분인 클로로겐산 및 녹차 함유 항산화 성분 에피갈로카테킨 갈레이트 첨가 시 퓨란이 각각 74%, 15% 수준까지 감소했다.

식약처는 “현재 식품의 제조ㆍ가공ㆍ조리 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해화학물질 저감화를 통한 국민건강 확보를 위해 대규모 정책기반연구를 진행하고 있으며, 개발된 저감화 기술을 지속적으로 보급할 예정”이라고 밝혔다.

한편, 식약처는 이번 퓨란 저감화 기술 개발과 관련해 18일 오전 10시 서울 종로구 소재 AW 컨벤션센터에서 세미나를 개최한다.

이번 세미나에는 CJ제일제당 등 식품제조업체 10여 곳의 연구실무자가 참석할 예정이며 △다양한 식품 시스템에서의 퓨란 저감화 기술 개발 △퓨란 생성기작 기반 퓨란 농도 저감화 등을 주제로  전문가 발표와 질의응답 등을 갖는다.