인산염 무첨가 커피크리머 개발은 건강지향 소비자 니즈 반영한 연구성과

박종수 남양유업 중앙연구소장
커피믹스란 커피와 설탕, 크리머 등을 섞어 1회분씩 포장하여 물에 타먹을 수 있도록 한 커피 제품이다. 1976년 개발된 이후 점점 수요가 늘어나 1990년대 말에는 커피믹스라는 이름이 세계에서 통용되고, 8~9년 전부터 국내 대형할인점 식품 매장에서 매출 1위를 차지할 만큼 다소비식품으로 자리매김 하고 있다.

커피믹스는 자사가 커피믹스 시장에 진출한 3~4년 전까지만 해도 거의 독과점 형태로 시장이 형성되었고, 소비자 니즈를 반영한 기술개발이나 발전이 시장 확대에 비례하지 못했던 것도 사실이다.

방송에서도 여러 차례 보도된 커피믹스 내의 우유대체 첨가물 사용 및 양 밸런스 문제 등 국내 소비자의 의구심과 불안감을 형성하는 문제점도 존재했으나, 이러한 것들이 완전히 해소되지는 못했다.

최근 식품의 주요 트렌드는 천연·유기농·무첨가·영양 및 기능 강화 등 건강지향적인 방향으로 발전하고 있다. 커피믹스도 기호식품이라는 차원을 떠나 모든 국민이 애용하는 다소비 식품임을 감안하여 조금 더 소비자 니즈에 접근할 필요성이 있다고 본다.

특히, 최근 커피믹스 시장이 정체되면서 트렌드가 원두커피 혹은 크리머가 함유되지 않은 커피로 전이되는 것은 설탕뿐만 아니라 크리머 섭취의 불안감에 따른 영향이 크다 할 수 있다.

이러한 문제점을 해소하고자 자사는 기호식품이면서 커피믹스에 우유를 사용하여 맛을 개선하였을 뿐만 아니라, 국민 영양적 측면에서 발전을 모색함으로써 조금 더 소비자의 요구에 부응하고, 후발 주자인 만큼 이를 차별화 포인트로 삼아 시장 경쟁력을 갖고자 하였다.

1. 커피크리머 기술 개발
커피믹스에 진짜 무지방 우유를 세계 최초로 적용하여 우유 맛을 모방하지 않고, 더 맛있고, 더 건강한 커피크리머 개발(세계특허 등록)

예로부터 커피는 쓴맛, 신맛 등의 자극적인 맛을 보완하고 풍미를 증진시키기 위해 우유나 생크림이 사용되었고, 현재까지도 커피전문점이나 가정에서 널리 이용된다. 그러나 커피믹스에 우유나 크림을 분말화시켜 보존성을 높이고 용해성 등 제품 특성을 구현하는 기술은 그리 쉽지 않기 때문에 우유맛을 내고, 유화안정성을 부여하는 첨가물을 사용하여 유통기한이 길고(2년) 제조의 편리성을 증대시킨 일명 ‘크리머’가 수십 년 동안 필수원료로 정착되어 왔다. 현재까지도 커피믹스에 우유가 들어있다고 오인하는 소비자가 많은 것이 사실이다.

크리머는 커피에 잘 녹고 잘 섞여야 함과 동시에 풍미를 증진시켜야 하므로 다양한 유화제·안정제 등의 첨가물이 사용되고 제조공정이 복잡한데, 이 중 우유맛과 유화 안정을 위한 필수 첨가물이 바로 카제인나트륨/카제인이었다.

우유 대체품인 첨가물 대신 진짜 우유를 넣겠다는 끊임없는 개선의지가 반영된 남양유업의 첫 번째 성과는 바로 무지방 우유를 사용한 크리머의 개발이며, 이는 곧 세계특허로 이어졌다.

카제인나트륨을 우유로 대체하기 위한 지속적인 연구를 통해 우유를 넣고도 맛과 용해성이 뛰어난 더 맛있고 건강한 커피믹스를 개발할 수 있게 된 것이었다. 카제인나트륨을 사용하지 않게 된 커피믹스의 기술적 진보는 건강지향적 측면에서 의의가 있으며, 국내뿐만 아니라 해외시장에서도 반향을 불러일으키고 있다.

국민 다소비 식품임을 감안, 기호식품의 차원을 넘어 국민 영양 밸런스를 고려한 인산염 무첨가 커피크리머 개발(세계특허 출원)

칼슘과 인의 섭취비율은 영양학적으로 매우 중요하며, 권장비율은 칼슘:인=1:1인 경우 이상적인 것으로 밝혀져 있다. 칼슘에 비해 인의 섭취량이 상대적으로 높을 경우 칼슘 흡수를 방해하여 뼈 건강에 영향을 줄 수 있다고 알려져 있다.

보건복지부 통계자료에 따르면 한국인의 인 섭취량은 권장량 대비 약 170%임에 비해 칼슘 섭취량은 권장량의 70% 수준으로 영양의 불균형을 초래하는 것으로 조사되었다(국민영양 통계, 2010년).

우리 국민 식습관은 칼슘의 주공급원인 유제품 섭취가 부족한 대신 주식으로 인 권장량이 충족되는 것 이외에 가공식품 중 인산염을 많이 사용함으로써 인의 섭취가 증가하고 있기 때문이다.

특히, 커피믹스는 국민 다소비식품으로 이를 가장 많이 음용하는 연령대인 30~49세 성인의 인과 칼슘 평균 섭취량을 보면 각각 1,215.5㎎과 516.1㎎으로 칼슘에 비해 인이 무려 2.4배에 달한다.

이는 계층간ㆍ지역간의 편차를 고려하지 않은 평균 데이터이므로 상대적으로 우유 섭취가 적어 칼슘이 더욱 부족한 소비자가 하루 3잔 정도의 커피믹스(인 섭취량 : 약 100㎎)를 먹는 경우도 적지 않으므로(인이 주식으로 충분히 공급되는 국민 영양 패턴으로 볼 때) 커피믹스에서 유래되는 인 함량은 적다고만 볼 수 없으며, 칼슘과 인의 섭취비율도 평균 수치보다 더 벌어질 수 있다.

따라서 칼슘과 인의 균형적인 섭취를 위해서는 칼슘의 주공급원인 우유 등 유제품(칼슘:인=1:1)의 섭취가 필요하지만 국민의 식습관 개선이 쉽지 않을 뿐만 아니라, 인의 경우 주식에 의한 섭취만으로도 권장량이 충족되므로 추가적인 인 공급원인 가공식품으로부터 인 섭취를줄이는 방안을 차선책으로 모색할 필요가 있다.

인산염은 일부 영ㆍ유아에 영양 공급원으로 첨가되는 것 이외 대부분의 가공식품에서 산도조절과 흐름성 개선을 위한 제품 제조 수단으로 사용된다.

즉, 인산염을 사용하는 이유는 ①맛이 좋고, 상대적으로 가격이 저렴할 뿐만 아니라 ②제조과정 중 산도조절능력과 분말의 흐름성 개선 등 제품의 생산성과 특성을 구현하는 능력에 효과적이고 ③인산염만큼 효과적인 대체제가 현재까지는 없다는 점에서 이를 대체하는 것은 쉽지 않은 기술적 난제이다.

이에 자사는 국민 다소비식품인 커피믹스가 국민 영양 개선에 도움이 될 수 있다는 것에 착안하여 인산염을 넣지 않은 크리머를 제조하는 방법을 연구하였으며, 수년간의 시행착오와 연구 끝에 인산염을 사용하지 않고도 품질과 영양학적으로 우수한 크리머를 개발하는 성과를 이루었다(세계특허출원).

이 결과, 신제품 커피믹스에서는 칼슘과 인의 섭취비율을 종전의 1:3에서 약 3:1로 개선, 한국인의 영양 밸런스를 개선하는데 도움을 줄 수 있게 하였으며, 칼슘을 보강하는 기술력도 확보하여 신제품에 적용하였다.

 ▴ 남양유업의 프렌치 카페 카페믹스 누보
2. 맛과 향을 보강한 동결건조커피 개발
프렌치카페 카페믹스 누보는 원두의 품질과 아로마 등 맛과 향에 있어서 기존 제품을 크게 개선했다. 커피믹스에 들어가는 아라비카 원두의 함량을 65%에서 80%로 15% 높여 고급화하였으며, 사용하는 원두의 등급 역시 미국스페셜티커피협회(SCAA) 기준으로 한 단계씩 업그레이드하였다.

누보에 사용된 새로운 로스팅 공법은 BAR(Blending After Roasting) 공법으로 각 원두별 특성에 맞는 로스팅 온도와 조건에 따라 각각 별개로 로스팅 한 후 원두를 블렌딩하여 기존 대비 향을 대폭 강화하였다.

또한 저온추출공법, 아로마선별회수공법을 적용하였는데, 이 공법은 생산 소요시간이 많이 걸리지만 갓 추출한 원두커피의 신선하고 깊은 향을 최대한 살려낼 수 있는 공법이다.

이러한 과정을 거쳐 탄생한 ‘프렌치카페 카페믹스 누보’는 하루 평균 2회 이상 커피를 음용하는 30~40대 여성 500명을 대상으로 블라인드 테스트를 진행한 결과, 현재 국내 시판하는 모든 커피믹스 중 최고 점수를 기록하는 등 뛰어난 풍미를 가지고 있음도 입증되었다.

인산염 규제 국제동향
인산염은 안전하고 GRAS에서도 인정된 첨가물이고 세계적으로 사용되고 있다. 영양학적ㆍ의학적으로는 칼슘과의 섭취비율이 의미가 있다. 따라서 우리나라와 같이 칼슘을 1일 권장량에도 못 미치게 섭취하는 식습관을 가졌거나, 칼슘이 부족한 일부 국가에서는 최근 칼슘과의 섭취 불균형에 대한 우려가 증가되고 있는 것이 사실이다. 유럽ㆍ독일ㆍ대만 등 일부에서도 인산염 첨가물에 대한 규제를 이미 하고 있거나, 제한 필요성에 대한 공감대가 형성되고 있다. 대만의 경우에는 인의 과다섭취를 예방하기 위해 최근 법적으로 가공식품 내 인산염 함량을 3g/㎏(0.3%) 이내로 사용하도록 제한하고, 독일에서는 인산염이 함유된 식품은 공중건강에 영향을 미치므로 함량을 표시하고 신호등 표시제를 해야 한다는 주장도 제기되고 있다. 유럽위원회에서는 과잉의 인산염이 건강에 심각한 영향을 끼칠 수 있으므로 식품첨가물로서 인산염의 안전성에 대한 재평가를 요청하여 유럽식품안전청에서 평가 중에 있다.


커피믹스시장 활성화 낙농산업 발전 기여
수입 카제인나트륨 대체 효과 제품개발 패러다임 변화

3. 프렌치카페 카페믹스 누보의 개발 의의와 전망
‘프렌치카페 카페믹스 누보’는 기호성의 증대와 함께 건강지향적인 소비자의 니즈를 반영하고 범국민적인 영양 밸런스가 고려된 수년간의 연구 성과이며, 아래와 같은 의의를 가진다고 할 수 있다.

1) 공정경쟁관계 유도로 소비자 니즈 부합
국민다소비 식품이지만 부정적 시각이 상존했던 부분을 건강지향적으로 개선하고, 독과점 형태에서 벗어나 시장에서 공정한 경쟁관계를 유도함으로써 소비자 니즈 반영

2) 커피믹스 시장의 활성화 기여
소비자가 바라보는 부정적 요인을 개선함으로써 위축된 시장의 활성화

3) 낙농산업 발전에 기여
국내 우유를 사용함으로써 낙농산업 발전과 지역경제 활성화에 기여

4) 기업의 제품개발 패러다임 변화 기대
기업입장에서 콘셉트 개발에서 국내 최초로 국민식습관을 고려한 영양 밸런스에 중점을 둔 제품 콘셉트로 제품 개발 방향 전환의 시금석 창출

5) 수입대체효과
커피크리머에 사용되는 수입품인 카제인나트륨 대체효과는 수백억원 이상으로 예상

6) 국제 경쟁력 있는 크리머 제조기술을 확보함으로써 믹스커피제품 수출로 국가 경쟁력 확보
크리머 기술에 세계특허(우유를 사용하는 기술/인산염을 넣지 않고도 맛과 품질을 확보한 기술)를 획득하고, 기술진입장벽을 구축함으로써 현재 여러 나라로부터 수출 요청 등 긍정적 결과가 기대됨

7) 토종기업으로서 국가 경제 활성화 기여
국내 토종기업으로서 고용창출로 국가 경제 활성화에 기여

자사는 커피믹스 시장의 후발주자이지만 국민건강 증진이라는 대전제 내에서 경쟁력을 높이고자 부단히 노력하고 있으며, 이를 세계특허로 출원ㆍ등록하여 국가 위상을 높이고 있다.

이러한 기술적 경쟁력이 긍정적으로 평가되고 인정되어 국내 시장 뿐만 아니라 세계시장에서의 성과로 연결되기를 기대한다.

앞으로도 남양유업은 커피믹스가 범국민적인 다소비 식품임을 전제로 단순 기호식품이라는 고정관념에서 벗어나 전 국민이 안심하고 즐길 수 있는 건강지향적 식품으로 인식될 수 있도록 지속적으로 기술을 개발하고 선도해 나갈 것이다. 

박종수 남양유업(주) 중앙연구소장

 <식품저널 2014년 1월호 게재>

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