지난 1일 한국장류기술연구소 주최로 순창군 장류사업소에서 ‘발효식품의 안전성 제고 및 저염화 방안’을 주제로 개최된 장류국제포럼에서 채수완 전북대 의대 교수는 “WHO에서 권고하는 일일 나트륨 섭취량 2g 이하는 소규모의 단기간동안 임상시험 결과에 의한 것으로 문제가 있어 논란의 여지가 있다”며 “우리발효식품에 의한 소금 섭취 제한은 재고돼야 한다”고 제언했다.
다음은 채 교수가 ‘소금 패러독스’ 주제로 발표한 요지.
소금 패러독스
채수완 전북의대 교수
과거에 소금은 오랜 시간동안 국가가 관장할 정도로 매우 중요한 물질이었고, 화폐처럼 이용되어 왔다. 이렇게 중요하게 다루어졌던 소금이 우리의 식생활이 서구화 되면서 이제는 생활습관병의 하나인 고혈압, 뇌졸중 및 위암 등의 주 원인으로 부각되고 있다.
세계보건기구(WHO)는 나트륨의 하루섭취량을 2.0g 이하(라면 1개에 해당하는 양 약 1.7g)로 제한하고 있다. 식약처에서도 소금 섭취량을 줄이기 위한 일환으로 나트륨 저감화 정책을 앞장 서 실시하면서 우리의 발효식품인 김치, 된장, 고추장 등의 입지가 좁아졌다.
최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 2.0g과 기존 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있어 소금이 “위험하다”와 “그렇지 않다”라는 연구를 비교하여 보았다.
“소금이 위험하다”고 주장하는 연구의 나트륨 섭취와 고혈압 및 중풍 등 심혈관질환 사망에 미치는 영향과 관련성에 대한 대표 논문을 분석해보면 일본 성인남녀 약 29,000명 성인대상으로 나트륨의 하루 섭취량 4.4g 이하(소량 섭취군), 5.5g(중등 섭취군), 6.9g 이상(다량 섭취군)으로 분류한 결과, 나트륨의 다량섭취군이 소량섭취군에 비해 중풍의 사망률이 2.3배 높은 것으로 보고하였다(Nagata 등 2004; 논문점수;6점).
“소금이 유익하다”는 주장 측면은 심혈관 질환이 없는 사람이 소금을 적게 섭취하면 오히려 심혈관 질병 사망의 발생이 높고 위험하다는 근거를 여러 연구에서 제시하였다. 심혈관 질환이 없는 10,079명을 대상으로 소금섭취량과 혈압 등 건강인자와의 관련성 규명 연구에 의하면, 하루 소금섭취 5.8g당 수축기혈압은 1.7mmHg 정도 상승하나 심혈관질환의 사망률과는 관련성이 없었으며, 오히려 소금의 섭취가 적을 경우 심혈관 질환의 사망률이 높다고 보고하였다(Stolarz 등 2011, JAMA ; IF:30점).
2001~2008년 동안 심혈관질환 및 당뇨병 환자 28,880명을 대상으로 하루 나트륨의 섭취량이 3g 이하 이면 심혈관질환의 사망률이 높아진다고 보고하였다. 또한, 하루 적정 수준의 나트륨 섭취량은 4~6g에 해당되며, 칼륨 섭취의 증가는 사망률을 낮추어 준다고 보고하였다( O'Donnell 등 JAMA 2011 IF:30점).
미국에서 식이 나트륨섭취는 일 2,300㎎ 이하로 섭취할 것을 가이드라인으로 제시하고 있으나 과학적 근거가 미흡하다. 미국 국민건강조사자료를 활용하여 나트륨 섭취와 질병이환율, CVD의 관련성을 평가한 결과 나트륨 2.7g/일 이하로 섭취하는 것은 심혈관사망률이 1.37배 증가하는 것으로 나타났다(Cohen등 2006 Impact factor;6점).
이상의 결과들은 WHO에서 1일 나트륨섭취량을 2g 이하로 권고하고 주장하는 것은 소규모의 단기간동안 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있음이 논란의 여지가 있다.
또한 소금 섭취와 위암과의 관련성과 미치는 영향에 대하여 발표된 7개 연구논문(27만명)을 대상으로 통계기법인 메타분석으로 통합 분석한 결과 , 소량의 소금 섭취자에 비해 다량 섭취자가 위암 발생이 1.7배가 높고, 염장식품(1.27배), 가공육류(1.24배) 및 염장생선류(1.24배)의 위험도도 증가하였다.
그러나 된장섭취 시에는 위암의 증가는 없었다고 보고하였다(D'Elia등 2012). 주로 소금의 섭취로 인한 위암발생의 기전은 첫째, 위점막에 고농도의 소금 접촉 시 점막의 손상으로 인하여 염증 증가 및 헬리코박터 감염의 증가 때문이다(Beevers 등 2004).
둘째, 고염분의 음식물에는 아질산염의 함량이 높으며, 이것은 발암물질인 Nitrosamine으로 바뀌기 때문이다.
닥터 Seel(Seel 등 1994)은 한국인에게서 위암의 증가 원인이 김치와 젓갈 내에 함유된 아질산염이 높아 이것이 위암을 일으키는 주요 원인이라고 하였다. 그러나 김치를 25℃에서 발효 시에는 5일 이내에 90% 이상이 아질산염이 제거된다는 보고되고 있어(Oh 등 2004) 이견을 보이고 있다.
결론 및 제언
• 나트륨 2g/일 이하 섭취 제안은 고혈압 및 당뇨병 환자뿐만 아니라 일반인에서도 심혈관 질병의 사망을 증가시킬 수 있음이 보고되었다.
• 젓갈김치의 아질산염은 발효과정을 거친 후에는 제거가 될 수 있음이 보고되었다.
• 된장 등 발효식품을 통한 소금의 섭취는 위암 증가가 없는 것으로 보고되었다.
세계보건기구(WHO)는 나트륨의 하루섭취량을 2.0g 이하(라면 1개에 해당하는 양 약 1.7g)로 제한하고 있다. 식약처에서도 소금 섭취량을 줄이기 위한 일환으로 나트륨 저감화 정책을 앞장 서 실시하면서 우리의 발효식품인 김치, 된장, 고추장 등의 입지가 좁아졌다.
최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 2.0g과 기존 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있어 소금이 “위험하다”와 “그렇지 않다”라는 연구를 비교하여 보았다.
“소금이 위험하다”고 주장하는 연구의 나트륨 섭취와 고혈압 및 중풍 등 심혈관질환 사망에 미치는 영향과 관련성에 대한 대표 논문을 분석해보면 일본 성인남녀 약 29,000명 성인대상으로 나트륨의 하루 섭취량 4.4g 이하(소량 섭취군), 5.5g(중등 섭취군), 6.9g 이상(다량 섭취군)으로 분류한 결과, 나트륨의 다량섭취군이 소량섭취군에 비해 중풍의 사망률이 2.3배 높은 것으로 보고하였다(Nagata 등 2004; 논문점수;6점).
“소금이 유익하다”는 주장 측면은 심혈관 질환이 없는 사람이 소금을 적게 섭취하면 오히려 심혈관 질병 사망의 발생이 높고 위험하다는 근거를 여러 연구에서 제시하였다. 심혈관 질환이 없는 10,079명을 대상으로 소금섭취량과 혈압 등 건강인자와의 관련성 규명 연구에 의하면, 하루 소금섭취 5.8g당 수축기혈압은 1.7mmHg 정도 상승하나 심혈관질환의 사망률과는 관련성이 없었으며, 오히려 소금의 섭취가 적을 경우 심혈관 질환의 사망률이 높다고 보고하였다(Stolarz 등 2011, JAMA ; IF:30점).
2001~2008년 동안 심혈관질환 및 당뇨병 환자 28,880명을 대상으로 하루 나트륨의 섭취량이 3g 이하 이면 심혈관질환의 사망률이 높아진다고 보고하였다. 또한, 하루 적정 수준의 나트륨 섭취량은 4~6g에 해당되며, 칼륨 섭취의 증가는 사망률을 낮추어 준다고 보고하였다( O'Donnell 등 JAMA 2011 IF:30점).
미국에서 식이 나트륨섭취는 일 2,300㎎ 이하로 섭취할 것을 가이드라인으로 제시하고 있으나 과학적 근거가 미흡하다. 미국 국민건강조사자료를 활용하여 나트륨 섭취와 질병이환율, CVD의 관련성을 평가한 결과 나트륨 2.7g/일 이하로 섭취하는 것은 심혈관사망률이 1.37배 증가하는 것으로 나타났다(Cohen등 2006 Impact factor;6점).
이상의 결과들은 WHO에서 1일 나트륨섭취량을 2g 이하로 권고하고 주장하는 것은 소규모의 단기간동안 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있음이 논란의 여지가 있다.
또한 소금 섭취와 위암과의 관련성과 미치는 영향에 대하여 발표된 7개 연구논문(27만명)을 대상으로 통계기법인 메타분석으로 통합 분석한 결과 , 소량의 소금 섭취자에 비해 다량 섭취자가 위암 발생이 1.7배가 높고, 염장식품(1.27배), 가공육류(1.24배) 및 염장생선류(1.24배)의 위험도도 증가하였다.
그러나 된장섭취 시에는 위암의 증가는 없었다고 보고하였다(D'Elia등 2012). 주로 소금의 섭취로 인한 위암발생의 기전은 첫째, 위점막에 고농도의 소금 접촉 시 점막의 손상으로 인하여 염증 증가 및 헬리코박터 감염의 증가 때문이다(Beevers 등 2004).
둘째, 고염분의 음식물에는 아질산염의 함량이 높으며, 이것은 발암물질인 Nitrosamine으로 바뀌기 때문이다.
닥터 Seel(Seel 등 1994)은 한국인에게서 위암의 증가 원인이 김치와 젓갈 내에 함유된 아질산염이 높아 이것이 위암을 일으키는 주요 원인이라고 하였다. 그러나 김치를 25℃에서 발효 시에는 5일 이내에 90% 이상이 아질산염이 제거된다는 보고되고 있어(Oh 등 2004) 이견을 보이고 있다.
결론 및 제언
• 나트륨 2g/일 이하 섭취 제안은 고혈압 및 당뇨병 환자뿐만 아니라 일반인에서도 심혈관 질병의 사망을 증가시킬 수 있음이 보고되었다.
• 젓갈김치의 아질산염은 발효과정을 거친 후에는 제거가 될 수 있음이 보고되었다.
• 된장 등 발효식품을 통한 소금의 섭취는 위암 증가가 없는 것으로 보고되었다.
관련기사
☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭