국가식품클러스터지원센터는 21일 과천시민회관에서 네덜란드 니조(NIZO) 식품연구소 연구원 3명을 초청해 기호적 품질관리 기술의 필요성과 글로벌 연구동향에 대한 세미나를 개최했다.

선진국에서는 소비자들이 식품을 선택할 때 맛과 건강을 중요시 하면서 맛ㆍ향ㆍ식감 등 기호성은 그대로 유지하면서 설탕, 지방, 소금의 함량은 줄인 제품 개발을 위한 연구가 진행돼 왔으나 국내에서는 아직 활발한 연구가 이뤄지지 않고 있다.

이번에 초청된 니조연구소의 연구원 피터 드 콕, 스테이시 피아트, 마가렛 리퐁은 맛있고 건강한 제품 개발을 위한 니조의 SOIR 기술과 이를 활용한 설탕, 지방, 소금 등의 함량을 줄인 제품 사례를 소개했다.

SOIR은 관능평가(Sensory evaluation) → 향기측정(Olfactometry) → 식별(Indentification) → 재재합(Recombination) 과정을 통해 제품의 기호도를 향상시키는 기술이다.

피터 드 콕 박사는 니조연구소의 SOIR 기술과 천연 대체제를 활용해 맛의 손실 없이 소금과 설탕의 함량을 줄이는 기술에 대해, 스테이시 피아트 박사는 올팩토메터(olfactometer), 구스토메터(gustometer)와 같은 풍미 연구를 위한 특별한 연구장비에 대해 소개했다. 또 마가렛 리퐁은 소비자들이 식품을 더 신선하게 느낄 수 있게 하는 기술에 대해 강의했다.

국가식품클러스터지원센터는 이번 세미나를 통해 국내에는 아직 연구가 활발하지 못한 맛ㆍ향ㆍ식감 등 식품의 기호적 품질을 전문적으로 연구하고 기업을 지원하는 전문기관으로 특화해 나갈 계획이다.

박종국 국가식품클러스터 이사장은 “기호적 품질관리 기술의 기반 마련은 한국 전통식품의 짠맛과 이취 개선에도 크게 활용될 것”이라며 “향후 우리의 제품이 세계를 누빌 수 있도록 기업의 제품 개발을 적극적으로 지원하겠다”고 밝혔다.