한국식품연구원 안병학 박사팀은 ‘막걸리 유통기한 연장기술’을 개발, 업계에 보급한다고 11일 밝혔다.

연구팀은 “막걸리 제조 시 발효과정에서 곡물의 당화에 의해 생기는 당을 완전히 소진시키는 ‘완전발효법’을 통해 발효성 당류를 제거, 후발효를 억제하는 방법으로 생막걸리의 유통기한을 최장 100일까지 가능하게 했다”고 밝혔다.

막걸리 발효 후 잔당이 존재하면 유통 중에도 효모나 젖산균에 의한 후발효가 일어난다. 효모에 의해서는 알코올과 탄산가스가 생성돼 품질의 변화가 생기고, 젖산균에서는 산도를 증가시키는 원인이 되어 막걸리를 산패시킨다.

연구팀은 산패해 마시기 부적합한 막걸리로부터 분리한 산패 원인균 6종을 분리한 뒤 식품공전에서 식용가능으로 분리된 식물약재 가운데 막걸리 제조에 부재료로 적합한 74종의 천연식물약재를 대상으로 항균활성을 측정했다.

이를 통해 효과가 우수한 진득찰, 여주, 자몽 등 3종의 천연식물소재를 선발해 막걸리를 만드는데 접목했다.

연구팀은 식품의약품안전처의 식품의 유통기한 설정기준 및 유통기한 설정 실험 가이드라인에 따라 가속실험을 수행해 그 결과를 식품의 유통기한 산출프로그램을 통하여 최장 105일까지 유통기한 설정이 가능하다는 결과를 도출했다.

한식연 안병학 박사는 “앞으로 농림축산식품부의 ‘품질관리지원사업’과 연계해 제조업체별 발효공정에 대한 분석을 실시, 완전발효조건을 설정하는 등 지원과 분석기술 지도를 실시해 막걸리의 보존성을 증진ㆍ유지시킬 수 있도록 할 계획”이라고 밝혔다.

이번 연구결과는 농식품부 고부가식품기술개발사업의 ‘막걸리의 품질 표준화 및 유통기한 연장기술 개발’ 연구과제를 우리술연구센터 안병학 박사 연구팀이 수행했다.