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검정콩(서리태) 이야기
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승인 2013.06.27  10:45:35
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윤홍태 농업연구관
농진청 식량과학원
두류유지작물과
한민족 같이 콩을 다양하게 이용해 먹는 민족은 좀처럼 보기 쉽지 않다. 대표적으로 콩을 삶아 발효시켜 만든 간장, 된장, 청국장, 또한 단백질을 추출해 만든 두부, 콩을 싹을 틔워 먹는 콩나물, 두유, 비지, 콩자반, 콩고물, 콩기름 등 콩을 원료로 하는 음식은 수십가지에 이른다.

예전부터 쌀과 콩을 혼합해 콩밥을 흔히 지어 먹었는데 이때는 검정콩을 이용했으며, 특히‘서리태’로 불리우는 콩이 가장 맛이 있어 흔하게 이용됐다.

콩의 명칭은 재배지역, 심는 시기, 생육 기간, 콩의 껍질색과 모양, 식용도 등에 따라 분류하게 되는데‘서리태’는 생육기간이 길어 붙여진 명칭이다.

과거 콩을 논두렁에 심는 경우가 많았는데 논두렁은 양수분이 밭에 비해 양호한 조건으로 콩을 심을 경우 계속 자라 벼를 베고 난 후 서리를 맞은 후에야 수확했다. 이러한 경우와 같이 서리를 맞아 가면서 자라는 생육기간이 긴 콩을 통칭해‘서리태’라 했다.

‘서리태’의 껍질은 검은색이고 속은 녹색인 경우가 많았는데 간혹 껍질이 녹색인 경우‘청서리태’라 했다.

근래에는 다른 종류의 검정콩과 비교해 껍질은 검정색, 속은 진한 녹색, 콩알은 크고 납작한 콩을‘서리태’라는 고유명사로 굳어져 불리우고 있다.

이러한 검은콩‘서리태’는 달고 깊은 맛과 향이 있어 밥에 넣어 먹거나 떡을 만들 경우 가장 맛이 좋아 콩 중에서도 가장 비싸게 거래되고 있다.

콩은 단백질이 40%로 쌀을 주식으로 하는 우리나라 전통 식생활에서 질 좋은 단백질을 공급하는 데 일등공신이었다. 그 중에서도‘서리태’는 쌀과 혼합해 콩밥으로 먹는 경우가 가장 흔한 용도인데, 장류, 두부, 콩나물과의 가공단계를 생략한 채 직접 콩의 원형과 영양성분을 변형시키지 않고 이용하기 때문에 단백질 및 영양성분의 섭취 효율이 높다.

콩밥을 지을 경우 서리태를 가장 선호하는 이유는 일반콩에 비해 당질 함량이 높기 때문 단 맛이 높으며, 콩 비린내가 거의 나지 않고, 무름성이 높아 식감이 좋다. 또한 식이섬유 함량도 일반콩에 비해 높아 소화도 잘 되기 때문이다.

콩에 함유돼 있는 기능성분에 의한 효과는 암 예방과 치료, 항산화 및 노화방지, 항당뇨, 항균, 콜레스테롤 저하, 다이어트 효과 등 무궁무진하다. 최근에는 콩에 들어있는 이소플라본, 레시틴 등 기능성 물질을 추출해 의약품으로 시판되고 있다.

검정콩은 일반콩과 같이 건강기능성 효과를 나타내는데, 검정색 껍질에 있는 물질인 안토시아닌은 콜라겐의 기능을 향상시켜 주는 효능이 있어 피부에 탄력과 생기를 넣어 주며, 노화방지에 효과가 매우 크다.

또한 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 역할을 하는 이소플라본이 풍부하게 함유돼 있어 폐경기 여성의 노화방지와 갱년기 장애 극복에 효과가 크다.

더불어 불포화 지방산이 풍부하게 함유돼 있어 고혈압과 동맥경화에 원인이 되는 콜레스테롤의 축적을 막아주는 역할을 한다.

이밖에도 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨릴 수 있는 리놀산 등 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 필요한 칼륨 같은 무기질과 비타민B1과 B2, 비타민E도 풍부해 노화 방지에도 효과가 있다.

최근 우리나라도 식생활이 서구화되면서 성인병, 비만 등의 문제점이 제기되면서 콩, 잡곡 등의 기능성에 기인해 식문화가 다소 변하고 있다. 그러나 젊은 층으로 갈수록 콩밥 등 우리 고유의 식문화에 대한 친숙도는 다소 떨어지며, 특히 어린 아이들은 혼식을 좋아하지 않는 경향이 크다. 특히 서리태 같이 알이 큰 검정콩을 먹는데 거부감을 느낀다.

농촌진흥청에서는 이러한 점을 고려해 재래종 서리태를 개량한‘청자콩’ 등을 개발해 보급 중이며, 앞으로 고유 재래종인 서리태 등 콩에 대한 연구와 개발을 통해 우리콩의 우수성을 입증하고, 콩 생산과 소비를 증대시킬 계획이다.

윤홍태 농업연구관
농촌진흥청 국립식량과학원
두류유지작물과

주간 식품저널 2013년 6월 26일자 게재

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