오와다 노리오(주) 아비 대표이사

▲ 오와다 노리오 (주)아비 대표이사
세포를 파괴하지 않는 CAS(Cell Alive System) 동결기술
얼렸다 녹여도  맛ㆍ향ㆍ조직감, 처음처럼 유지…세계 식품업계 ‘주목’

농수축산물이나 가공식품 등을 동결한 후 해동했을 때에도 동결하기 전의 상태와 가깝게 유지시켜주는 기술이 세계적으로 주목받고 있다. 식품저널은 국내 급속동결기계 전문업체인 (주)용성냉동과 공동으로 일본의 CAS(Cell Alive System)기술 보유업체인 (주)아비의 오와다 노리오 대표를 초청, 지난 5월 14일 킨텍스 제1전시장 302호에서‘해동(解凍)해도 처음처럼’주제로 세미나를 개최했다. 세미나에 앞서 (주)아비의 오와다 노리오(大和田哲男) 대표를 만나 CAS 이용 현황과 전망에 대해 들어봤다.

회사 연혁과 주요 제품은?
(주)아비(ABI)는 20년 이상‘세포가 살아 있는’이라는 의미를 상품명으로 한 CAS(Cell Alive System)을 개발해왔다. CAS는 급속동결기와 함께 사용해‘해동해도 처음같은’품질을 유지하므로 신선식품을 판매하는 사람들의 호응을 얻고 있다. (주)아비는 1975년 급속냉동고 1호기를 개발해 순생크림 냉동에 성공한 후 1989년 아비인더스트리주식회사를 설립했고, 1995년 업계 최초로 유전 프리저 개발에 성공했다. 1998년 사명을 (주)아비로 변경했으며, 2000년에 CAS프리저를 개발했다.

세미나를 통해 알리고 싶은 내용은?
한국의 대형 급속냉동기 제조업체인 (주)용성냉동의 뛰어난 기술력과 그동안 국내외 시장에서 쌓아온 실적과 믿음, ‘고객만족이 제일’이라는 (주)용성냉동의 기업 이념에 공감하여 업무제휴 협약을 체결했다. 앞으로 양사의 강점을 살려 한국과 일본 시장뿐만이 아니라 세계시장으로 판로를 확대해 나갈 예정이다. 이번‘서울국제식품산업대전 2013’에 (주)아비의 기계를 출품하면서 시장 확대를 위한 첫걸음을 내딛은 것이다. (주)아비가 CAS동결기술을 활용, 한국에서도 문제가 되고 있는 과소화 문제와 세계적인 과제로 떠오르고 있는 식량비축에 공헌하고자 하는 비전을 보여주고 싶었다.

CAS와 기존 동결기술의 다른 점은?
CAS동결의 원리는 물 분자를 제어하는 독자적인 시스템이다. 동결과정에 따른 물 분자의 결합을 억제하여 식재료 전체를 과냉각 상태로 유지함으로써 표면에서 중심부까지 동시에 동결시키는 기술이다.
이 과정을 통해 물 분자의 팽창을 억제하고 세포막을 파괴시키지 않는 것이 일반 동결과 크게 다른 점이다.
CAS는 이미 20여 년 전에 실용화된 기술로 최근에 개발된 신기술은 아니다. CAS동결은‘세포를 파괴하지 않는다’는 점에서 기존의 동결기술과 큰 차이가 있다. 핵심기술은‘팽창을 억제하는 시스템’이다. 기존 동결기술은 동결과정에서 물 분자가 빙괴를 형성하면서 팽창하게 되고 소재의 세포막을 파괴하는데, 이는 해동할 때 변질과 맛의 저하, 물 분리의 원인이 된다. 반면 CAS는 동결과정에 따른 물 분자의 결합을 억제하여 식재료 전체를 과냉각상태로 유지시키면서 표면에서 중심까지 동시에 동결시킨다. 이 과정을 통해 물 분자의 팽창을 억제하고 세포막을 파괴하지 않게 된다.

CAS가 의학적으로도 사용된다고 하는데, 이용현황은?
약 20여년간 48개의 의료기관 및 연구기관과 함께 치아의 이식치료ㆍ난소의 동결 보존ㆍ간세포 이식 등 이식 재생기술, 세포의 동결보존, 뇌경색 치료 등 저온 침투기술 등의 분야에서 연구해 왔다.
가나가와대학에서는 치아 재생의료의 핵심기술로 실용화되었으며, 도쿄대학과는 iPS, ES 등 세포유지 연구 분야에서 협력하고 있다.

▲ 오와다 노리오 (주)아비 대표(오른쪽)와 김종걸 (주)용성냉동 대표(왼쪽)가‘서울국제식품산업대전 2013’에 출전, 전시한 기계 앞에서 상호 협력을 다짐하고 있다.
CAS기술의 국내외 보급 동향은?
세계 12개국에 납품실적이 있다. 일본에서 CAS제품의 사용은 농수산업계ㆍ낙농업계는 물론 초밥 등을 판매하는 일본요리점이나 생크림 맛이 중요한 베이커리업계, 미슐랭 가이드에 게재된 레스토랑을 포함한 800개 점포에 보급되어 있는 등 폭넓게 침투되어 있다.

CAS 적용 가능한 분야는?
기존 신선식품의 고급 식재료를 대체할 만한 기술로 CAS가 주목을 받아 왔다. 그러나 CAS의 진가는 일상적으로 먹는 ‘가공식품’과 세계적으로 직면한 식량 문제 등에 대해 품질과 비용 모두를 만족시키는 솔루션을 제공할 수 있는 기술이다.
특히 가공식품의 품질 향상과 비용 절감 등을 위해 중요한 응용기술이라고 생각한다.

CAS가 향후 식품산업에 어떤 영향을 미칠 것으로 보는가?
CAS라는 고품질 냉동기술은 식품의 손실을 없애고 업무 효율을 개선하는 등 식품가공업계의 비용 경쟁력을 높이는 데 기여할 수 있을 것으로 본다. 가령 과거에 알래스카만에서 잡은 대구를 동결시켜 한국에 보낼 경우 내장은 선상에서 버려야 했다.
하지만 CAS가 탑재된 크롤선에서는 그동안 폐기해왔던 내장도 젓갈 재료로써 한국 등지로 운송할 수 있게 됐다. 회로 먹을 수 있는 수준의 대구를 대구탕의 재료로 안정적으로 유통시킬 수 있게 된 것이다.

▲ 5월 14일 킨텍스 제1전시장 302호에서 ‘해동(解凍)해도 처음처럼’주제로 개최된 세미나 현장. 이날 세미나에서는 일본의 (주)아비가 개발한 CAS 기술의 원리와 기존 동결기술과의 차이점, CAS의 응용 분야와 세계적인 실용화 현황, CAS의 경쟁력과 비전 등이 소개됐다.
한국에서 CAS의 활용 가능성은?
한우, 갈치, 굴, 가리비 등 한국인이 선호하는 고급 식재료에 대한 활용이 높아질 것이다. 소비자들이 매일 먹는 가공식품에 대한 활용도 높아질 것이다. 품질 좋은 식품을 싸게 먹는 생활이 현실화될 것이다.

한국시장에 거는 기대와 마케팅 계획은?
이번에 전략적 제휴를 맺은 (주)용성냉동과 함께 한국 식품업계에 CAS의 진정한 가치를 알리는데 주력하고 싶다.

CAS를 도입한 기업들의 반응은?
동결시킨 후 해동하면 방금 수확한 농수축산물과 새로 생산한 식품과 같이 싱싱한 상태에 가깝게 되돌아가므로 과거에 보아왔던 냉동식품과는 차원이 다른 새로운 식품을 만들 수 있다.
신선한 상태가 유지되는 새로운 식감을 가진 식품이 소비자들의 호응을 얻고 있다.

CAS을 개발하면서 어려웠던 점과 계속해야 할 연구가 있다면?
물의 팽창을 어떻게 줄여야 하는 지가 어려웠다. 물의 클러스터를 매우 작게 유지하는 연구를 더 했으면 좋겠다.

한국에 대한 인상과 평소의 생각은?
한국을 열 번 이상 방문했다. 50년도 넘은 일인데, 어렸을 때 주변에 재일교포 친구들이 많아 한국음식을 자주 먹을 기회가 있었다. 내 세대에는 어렸을 때부터 진짜 김치를 비롯한 여러 가지 음식을 맛본 사람은 그렇게 많지 않을 것 같은데, 나는 한국 음식을 접할 기회가 많은 편이었다. 한국과 한국의 식품은 나에게는 친근하고 익숙한 편이다.

한국 식품업계에 하고 싶은 말이 있다면?
우리 회사가 가진 기술이 한국 식품업계에 널리 적용되어 한국 소비자 여러분들에게도 보다 품질이 좋고 값이 저렴한 식품이 공급되는데 일조하고 싶다. 한국 식품산업 기술 발전에도 간접적으로나마 도움이 된다면 보람 있는 일이 될 것이다.

(주)아비 CAS(Cell Alive System)의 8가지 효과
1. 수분이 유지된다.
2. 산화가 억제된다.
3. 맛 성분이 파괴되지 않는다.
4. 향ㆍ풍미가 유지된다.
5. 색소성분이 파괴되지 않는다.
6. 단백질 변형이 억제된다.
7. 식재료가 가진 단단함과 부드러움이 유지된다.
8. 매운 맛이 사라지지 않는다.

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