한식 양념장을 체계화하여 글로벌 상품으로 육성하고, 다양한 종류의 국내 소스를 최근 소비자 트렌드에 맞게 개발, 소스산업의 국제경쟁력을 확보하기 위한 자리가 마련됐다.

한국식품조리과학회(회장 이숙영, 중앙대 교수)는 5월 31일 중앙대 흑석캠퍼스 R&D센터에서 ‘건강지향형 소스 개발의 식품조리과학적 접근’을 주제로 춘계학술대회를 개최했다.

한식 소스 글로벌 브랜드화 시급

최 교수는 이어 향후 소스 발전 방안에 대해 “간장ㆍ고추장ㆍ된장 등 한식 소스류를 알리는 일은 정부ㆍ식품회사ㆍ외식업계 조리사와 조리연구가들이 다 함께 공동으로 해야 할 일”이라며 “장류를 해외 쉐프들에게 알리고, 장류를 바탕으로 한 소스류의 지속적인 개발과 함께 외국의 식재료에 활용할 수 있는 한식 소스류 개발, 한식 소스의 체계화 및 규격화도 시급하다”고 말했다.

최 교수는 또, “한식을 글로벌 경쟁력을 갖춘 세계적 수준의 음식으로 발전시키기 위해서는 국내외 식품조리 관련 연구자들과 다양한 분야의 조리사들이 한식 소스류를 활용한 한식, 양식, 퓨전 메뉴 등의 메뉴 개발과 함께 일본의 기꼬망 간장, 중국의 이금기 소스와 같은 글로벌 브랜드화가 조속히 이루어져야 한다”고 강조했다.

농촌진흥청 한귀정 과장은 ‘한식 양념장의 체계화’ 주제발표를 통해 “최근 한류 열풍으로 한식에 대한 관심이 높아지고 있으나 한식당마다 서로 다른 조리법과 맛으로 한식의 보급 확대에 어려움이 있어 조리법의 단순화와 규격화 등을 위해 한식 양념장의 체계화 연구를 하게 됐다”고 말했다.

한 과장은 한식 양념장의 체계화 연구를 통해 한식에 사용하는 대표적인 양념류를 간장群, 고추장群, 된장群, 젓갈群, 식초群 등 5개 모체양념群을 분류하고, 이를 주요 한식의 조리방법에 따라 기본양념장을 15개로로 분류했다. 기본양념장을 바탕으로 다시 대표적인 한식을 포함할 수 있는 45종의 응용양념장을 분류해 도식화(5-15-45)된 결과를 발표했다. 또, 응용양념장에 부족한 메뉴를 더 보완하며, 이를 이용해 다양하게 활용할 수 있는 요리 120선을 선발했다.

한 과장은 “이번 연구를 통해 △한식의 경제적 성과와 상업성 제고에 이바지함으로써 우리나라에서 한식의 보급 확대 △한식의 세계 진출에 실질적인 효과 △쉽고 효율적인 한식 교육 가능 △서양인도 한식을 쉽게 배울 기회를 제공하는 효과가 기대된다”고 말했다.

유경미 숭의여대 교수는 “기능성 소스 및 드레싱 시장이 매년 성장세를 보이는 것이 세계적인 추세”라고 말했다.

이어 유 교수는 “미국에서 아시아의 식재료와 향신료를 사용한 기능성 소스의 개발이 활발히 추진되고 있다. 특히 칠리와 고추 등을 응용한 다양한 핫소스 개발이 두드러진다”며 “한국의 유망 기능성 소재나 식재료를 함유한 소스류의 개발은 급성장하는 글로벌 소스시장에 새로운 역할을 부여하고, 새로운 소비를 이끌어나갈 수 있는 성장 유망한 식품산업 분야가 될 수 있을 것”이라고 예상했다.

최승준 서울과학기술대 교수는 ‘소스의 물성 향상을 위한 조리과학적 접근’을 주제로 마요네즈와 케첩을 비롯한 전 세계에서 주로 쓰이는 소스와 드레싱의 물성 및 특성을 분석하고, 소스 및 드레싱의 지방함량을 줄이면서도 물성은 향상하기 위한 기능적 고려 사항으로 외관ㆍ텍스처ㆍ식감ㆍ풍미ㆍ안정성 등을 꼽았다.

이날 학술대회에서 대상 중앙연구소 변명희 팀장은 국내 소스산업 활성화를 위한 소비자 중심 개발 전략,  샘표식품 허병석 소장은 장 소스의 향미 특성과 영양가치, 오뚜기 중앙연구소 강춘길 책임연구원은 소비자 중심의 소스 개발 사례에 대해 각각 자사의 사례를 중심으로 발표하고, 인기를 모으고 있는 각 사의 상품을 진열해 참석자들의 관심을 모았다.

토론

식품기업, 장류 상품정보와 활용방법 다국어로 서비스해야
나명옥 식품저널 편집국장

한식 양념장의 체계화를 위한 연구는 특정 기업이 하기 어려운 연구주제로 아주 좋은 시도로 생각되며, 여러 분야에서 보다 많은 관심과 지원이 필요하다고 생각된다.

한식 양념장의 분류체계에서 김치양념장을 젓갈군에 포함시키고 있는데, 김치 양념장은 모체양념군으로 별도 구분하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 열무김치나 동치미는 젓갈을 쓰지 않고 담기도 한다.

김치 양념장을 모체양념군으로 대분류에 넣고, 김치 양념군에서 다시 젓갈을 쓰는 것과 쓰지 않는 것 등 사용하는 재료에 따라 재분류하는 것으로 검토할 필요가 있어 보인다.

유자ㆍ감귤ㆍ녹차ㆍ복분자 등 지역 특산물을 이용한 장류 제조법 표준화 연구는 농가소득 증대는 물론 재미와 새로움을 추구하는 소비자들의 니즈도 충족시킬 수 있어 일거양득이라고 생각되며, 각계의 지원과 관심이 필요하다고 생각한다.

한식 세계화를 위해서는 한국산 양념장에 대해 해외시장에서 현지인이 좋아하는 포장과 디자인, 현지에 적합한 표기, 상품과 얽힌 다양한 스토리텔링 등이 아울러 뒷받침돼야 한다. 지난 주에 태국 출장을 다녀왔는데, 장류 등에 대한 관심은 높았으나 이를 요리에 어떻게 활용해야 할 지 그 응용방법에 대해 현지인들이 궁금해 하는 것을 보았다.

국내 장류시장(소스)을 선도하고 있는 대상, 오뚜기, 샘표식품, CJ제일제당 등의 홈페이지에 들어가 보니, 외국인들이 궁금해 하는 한국산 장류(소스)의 활용법에 대한 정보가 나와 있지 않았다. 한식 양념장으로 글로벌 시장을 개척하려면 수출하고자 하는 상품에 대한 정보와 이를 요리에 활용하는 방법에 대해서도 각 기업이 홈페이지 등을 통해 다국어 서비스를 하면 수출 확대에 도움이 될 것 같다.

한식 양념장은 기능성 소스로 개발 가능성 높아
김수희 경민대 호텔외식조리과 교수

웰빙과 힐링의 트렌드에 따라 한식이 주목받고 있다. 한류 열풍과 함께 한식의 위상도 높아졌고, 한식에 대한 전반적 이해와 잠재수요도 높아졌다.

세계적으로 기능성 소스 시장의 성장이 기대되는 가운데, 기능성 성분을 함유한 간장ㆍ된장ㆍ고추장 등 한식 발효양념장은 무한한 발전 가능성이 있다.

한식의 우수성에 관한 과학적인 연구와 함께 다양한 기능성 성분을 가진 국내산 지역 특산물을 활용한 한식 양념장의 개발 및 보급에 대한 식품ㆍ조리 산업계의 지속적인 관심과 연구가 필요하다. 전 세계인이 즐겨 사용하는 글로벌 한식 양념장 상품이 꾸준히 나오기를 기대한다.

천연소재 활용 소스용 유화안정제 개발 필요
한정아 상명대 외식영양학과 교수

외식산업의 발전과 함께 요리에 사용하는 소스의 다양한 소재와 질감에 대한 요구도 증가하고 있다. 맛을 위한 조리법 개발도 중요하지만, 소스의 점도나 질감을 결정하는 다양한 소재 개발 또한 소스산업 발전에  기여할 것이다.

건강에 대한 높은 관심은 소스에서도 예외가 아니므로 천연소재 유래 유화안정제나 점증제 개발과 응용에 관한 폭넓은 연구가 이뤄져야 하며 실용화 전략도 필요하다.

전통 장류를 활용한 한식소스의 개발과 발전은 우리나라의 대표 상품으로 한식의 세계화에 크게 기여할 것이다.

한식을 세계화하기 위해 조리법의 표준화 및 계량화가 필요하다는 관련 전문가들의 의견이 한 데 모아지고 있는 만큼, 소스류와 관련해 한식에 다양하게 사용할 수 있는 대표 한식 소스 개발과 표준화가 이루어지기를 기대한다.

소스 관련 법규 현실에 맞게 개정 등 정부 지원 뒷받침돼야
정명섭  중앙대 식품공학과 교수

최근 우리 식생활에 전통 장류 외에 새로운 외국 소스가 인기를 끌고 있는 것은 소비자들이 다양한 맛의 제품을 요구하고 있기 때문이다.

국내 소스산업의 활성화를 위해서는 소비자들의 니즈에 부합하는 제품을 개발해야 하며, 정부는 산업체에서 개발된 신제품이 유통될 수 있도록 법적으로 뒷받침해줘야 할 것이다.

식품분야의 미래 메가트렌드를 반영해 국내 소스산업을 활성화시킬 핵심 방안을 제시하고자 한다.

첫째, 실버산업이다. 2020년 우리나라가 고령사회로 전환될 것을 고려해 고령자의 요구를  만족하는 제품 개발 및 판매를 통해 실버산업 성장 추세에 맞는 제품을 개발해야 한다.

둘째, 국제화(globalization)다. 우리나라 식품산업의 규모는 전 세계 식품시장의 약 1.8%에 지나지 않는 만큼 우리 식품업체는 수출을 목표로 제품을 개발해야 한다.

셋째, 라이프스타일이다. 식품산업체는 급변하는 젊은 세대의 생활패턴을 반영해 다양한 제품을 개발해야 한다.

넷째, 조화로움(harmonization)이다. 이는 정부 측에서 고려해야 할 사항이다. 정부의 법규가 산업체의 신제품 개발의욕을 저해하지 않도록 우리나라의 기준ㆍ규격을 국제 기준과 조화시켜야 한다. 특히 식품공전은 품질규격보다 위생규격 중심으로 운영되어 식품산업의 발전을 지원하는 역할을 해야 할 것이다.