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발아현미의 연구방향
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승인 2013.03.29  10:26:12
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오세관 농업연구사
농진청 식량과학원 답작과

서구화된 식습관으로 인해 쌀 소비량은 감소하는 반면 햄버거, 피자와 같은 패스트푸드의 소비는 증가하고 있다. 간단한 조리과정을 거쳐 제공되는 음식인 패스트푸드는 어린이들과 청소년은 물론 바쁜 현대인들에게 주요 식단으로 자리 잡고 있다.

패스트푸드는 지방과 인공첨가물이 많이 들어있어 열량은 매우 높지만 필수영양소인 비타민, 무기질을 비롯해 식이섬유 등이 부족해 비만, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화증, 지방간 등 생활습관병을 유발한다. 이러한 생활습관병이 증가함에 따라 비만 예방에 효과적이고 항산화ㆍ항암ㆍ면역 등 활성이 높은 건강기능성 음식인 현미(玄米)와 발아현미에 대한 관심이 높아지고 있다.

발아현미는 현미를 0.5~2㎜ 정도로 싹을 틔운 것으로 발아과정에서 까칠한 현미의 질감이 개선돼 식감이 부드럽다. 또한 발아과정에서 발생하는 악취(이취)를 특수건조기술에 의해 제거했으며, 장기저장 및 유통이 가능하도록 제조한 현미가공식품이다.

일반적으로 백미(白米)는 물에 오래 담가두면 썩게 되지만, 현미는 썩지 않고 싹이 트고 발아되는데 이는 살아있는 현미가 여러 성분이 활성화돼 영양가치가 높아진다는 것을 의미한다. 현미는 조금만 발아시켜도 단맛을 내는 아미노산이 증가돼 밥맛을 향상시켜주며, 각종 효소가 활성화돼 질감이 부드러워지면서 소화가 잘된다. 또한 발아현미에는 고혈압을 개선시키고 신경을 안정시키는 GABA성분이 백미에 비해 10~15배, 비만 예방효과에 탁월한 식이섬유는 3~5배 많다. 뿐만 아니라 옥타코사놀 및 철, 아연, 비타민E(Tocopherol 및 Tocotrienol) 등 미네랄성분이 다량 함유돼 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 고기능성 발아현미를 안전하게 섭취할 수 있도록 다양한 연구를 추진하고 있다. 특히 발아현미는 현미자체를 이용하는 식품이기 때문에 원료곡의 품질 요건 및 안전성을 까다롭게 관리해야 한다. 국내 농산물품질관리 및 식품의 약안전기준에 따르면 현미를 이용하는 제품은 잔류농약이 검출되면 안되므로 친환경 원료곡을 사용해야 한다. 특히 발아현미용 원료곡은 현미 완전미율이 높고 동시발아율이 높은 품종을 선택해야 한다.

농촌진흥청에서는 발아현미용 적합품종으로 ‘삼광벼, 큰눈벼 및 흑광벼’등을 선정해 농가에 보급했고, 이를 통해 발아현미 가공용 원료곡의 안정적 확보는 물론 농가소득을 향상시킴으로써 농가와 산업체 모두에게 이익이 되는 고부가가치화에 성공했다. 하지만, 아직까지 우리나라에서는 현미나 발아현미에 대한 품질기준에 대한 법적규정이 공론화돼 있지 않다.

소비자들에게 최고의 맛과 고기능성의 제품을 제공하고 제품인증 및 유통질서를 바로잡기 위해서라도 국가에서 인정하는 품질기준은 반드시 필요하다. 이에 농촌진흥청 국립식량과학원은‘발아현미용 원료곡 생산 및 제품가공에 따른 품질기준’을 확립해 정책 제안(2012)했다.

또한 발아현미를 맛있게 섭취하기 위한 방법개발도 중요한데 일반적으로 백미와 10~30%정도의 발아현미를 혼합해 밥을 지으면 밥맛과 찰기가 향상돼 식감이 부드러워 지는 것으로 나타났다. 발아현미는 흰쌀과 혼합해 밥으로서 많이 이용되는 것이 대부분이지만, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 떡, 미숫가루, 죽, 과자 및 음료 등 다양한 소비자 맞춤형 편의식품 개발 등 그 영역이 확대되고 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국내 유명 대학교, 병원, 산업체 및 생산자 등 연구체계를 강화하고 GABA, 식이섬유 및 미네랄 등 기능성이 증대된 품종, 친환경재배특성과 가공적성이 우수한 품종개발에 역점을 두고 있다. 더불어 국내에서 개발된 발아현미를 이용해 각종 생활습관병(항비만, 항암, 항염즘 및 면역력강화 등)과 관련된 기능성과 효능을 구명하는 연구에 힘을 기울이고 있다.

발아현미에 대한 지속적인 관심과 관련 연구지원을 통해 국내시장에서 사랑받는 기능성식품으로 발돋움하고, 나아가서는 전 세계의 남녀노소 모두 건강을 지켜주는 소중한 기호식품으로 우뚝 설 날을 기대해 본다.

오세관 농업연구사
농촌진흥청 국립식량과학원 답작과

주간 식품저널 2013년 3월 27일자 게재

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