버섯은 단백질과 비타민, 미네랄, 식이섬유, 지방 등 인체에 필요한 영양성분을 골고루 함유하고 있으며, 특유의 향기와 조직감이 있다. 특히 기능성 식품으로서 생체방어, 생체 리듬조절, 질병의 예방과 회복 등에 도움을 주는 고급 식용ㆍ약용 재료이다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원이 버섯의 대중화 및 소비 촉진을 위해 개발한 버섯요리 100선을 소개한다.

재료(4인분 기준)
죽순 200g, 표고버섯 200g, 대파 15g, 마늘 15g, 생강 4g, 식용유 30㎖, 정종 30㎖, 진간장 30㎖, 설탕 5g, 육수 200㎖, 물녹말 20㎖, 참기름 5㎖

만드는 법
1 죽순은 편으로 썰어 찬물에 담가 백태를 씻어 건져놓고, 표고버섯은 기둥을 떼고 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 편으로 썬다.
2 대파는 반을 갈라 1㎝크기로 썰고, 마늘과 생강은 다진다.
3 팬에 기름을 두르고 파, 마늘, 생강을 넣고 볶다가 표고와 죽순을 넣고 볶은 다음 청주, 간장, 설탕으로 간하여 육수를 붓고 끓이면서 물 녹말을 풀어 농도를 맞추고 참기름을 넣어 완성한다.

재료(4인분 기준)
표고버섯 200g, 간장 5㎖, 식용유 15㎖, 파 20g, 마늘 10g, 홍고추 20g, 풋고추 20g, 육수 100㎖
오징어완자 오징어 2마리, 돼지비계 50g, 녹말가루 30g, 백포도주 10㎖, 소금 3g, 흰후추

만드는 법
1 오징어는 내장과 껍질을 제거해 깨끗이 씻은 후 몸통은 곱게 다지고, 다리는 잘게 썬다.
2 돼지비계는 곱게 다져놓는다.
3 표고는 끓는 물에 데쳐 얇게 포를 뜨고, 마늘은 얇게 저며 놓는다.
4 고추는 반을 갈라 씨를 제거해 2㎝로 자르고, 파도 같은 크기로 잘라놓는다.
5 다진 오징어와 오징어발, 돼지비계, 백포도주를 섞어 소금, 후추로 간하고 녹말가루를 넣어 반죽한 다음 메추리알 크기로 완자를 만들어 끓는 물에 삶아 건져놓는다.
6 팬에 기름을 두르고 파, 마늘, 고추, 표고버섯 순으로 넣으며 볶다가 간장과 육수를 붓고 끓이면서 오징어완자를 넣고 잠시 더 끓인 후 물 녹말을 풀어 농도를 맞추고 소금, 후추로 간을 맞추어 완성한다.

재료(4인분 기준)
돼지고기 400g, 돼지비계 100g, 새송이 200g, 홍고추 20g, 풋고추 30g, 양파 50g, 소금 5g, 간장 10g, 식용유 10g, 마늘 10g, 생강 5g, 후추 0.5g, 전분 10g, 육수 100g

만드는 법
1 돼지고기는 곱게 다지고 돼지비계는 콩알 크기로 썬다.
2 양파는 잘게 썰고, 마늘과 생강은 곱게 다진다.
3 새송이는 중간을 잘라 결대로 도톰하게 썰고, 고추는 씨를 제거해 사방 1㎝ 크기로 썬다.
4 팬에 양파를 볶아 식힌 후 돼지고기에 넣고 돼지비계, 간장, 소금, 후추를 넣어 반죽한 다음 한입크기로 완자를 만들어 녹말가루를 묻혀 놓는다.
5 팬에 기름을 둘러 달군 후 완자를 넣고 골고루 노릇하게 지져내고, 같은 팬에 마늘, 생강, 고추를 넣고 볶다가 버섯과 완자를 넣고 잠시 더 볶은 후
육수와 간장, 소금을 넣고 끓이면서 물 녹말을 풀어 농도를 맞춘다.

재료(4인분 기준)
새송이 200g, 브로콜리 200g, 마늘 20g, 실파 10g, 생크림 200㎖, 파르마치즈가루 20g, 버터 40g, 소금, 통후추

만드는 법
1 브로콜리를 한입크기로 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식혀놓고, 새송이는 중간을 잘라 결대로 도톰하게 썬다.
2 마늘은 얇게 저미고, 실파는 송송 썬다.
3 팬에 버터를 넣고 거품이 날 때 저민 마늘을 넣고 볶다가 향이 우러나면 버섯과 브로콜리를 넣고 충분히 볶은 후 통후추를 거칠게 갈아 넣고, 소금으로 간을 한 다음 생크림을 넣고 걸쭉하게 농도가 나도록 졸여 접시에 담고 파르마 치즈가루와 잘게 썬 실파를 뿌려 낸다.

재료(4인분 기준)
느타리 150g, 표고 150g, 새송이 150g, 들기름 20㎖, 쪽파 30g, 소금, 후추
소스 양파 200g, 마늘 10g, 양송이 100g, 다시마육수 250㎖, 들깨가루 3큰술, 찹쌀가루 1큰술, 들기름 15㎖, 소금, 후추

만드는 법
1 느타리, 표고, 새송이는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 굵직하게 잘라놓고, 쪽파는 3㎝ 길이로 잘라놓는다.
2 양송이는 잘게 썰고 양파와 마늘은 곱게 다진다.
3 팬에 들기름을 두르고 양파와 마늘을 볶다가 양송이를 넣고 충분히 볶은 다음 다시마육수를 넣고 15분 정도 끓인 후 믹서에 곱게 간다.
4 곱게 간 소스를 냄비에 담고 끓이면서 들깨가루와 쌀가루를 물에 풀어 넣고 은근하게 5분 정도 끓여 농도를 맞추고 소금, 후추로 간을 한다.
5 들기름을 두른 팬에 준비한 버섯을 넣고 볶다가 소금, 후추로 간하고 쪽파를 넣고 색이 변하지 않도록 재빠르게 볶아 접시에 담고 들깨소스를 곁들인다. 가장자리에 볶은 들깨와 들기름을 약간 둘러 향을 느끼게 한다.

재료(4인분 기준)
노루궁뎅이버섯 600g, 베이컨 300g, 버터 50g, 마늘 15g, 파슬리 3큰술, 소금, 후추

만드는 법
1 버섯을 깨끗이 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 굵직하게 썰어놓는다.
2 베이컨을 잘게 썰고, 마늘과 파슬리는 곱게 다져놓는다.
3 팬에 열을 가한 후 베이컨을 넣고 중불에서 노릇하게 볶다가 기름이 빠지면 베이컨을 페퍼타월에 건져놓고 기름을 따라낸다.
4 같은 팬에 버터를 넣어 녹인 후 마늘을 넣고 색이 나지 않게 볶다가 버섯을 넣고 볶으면서 소금 후추로 간하고 볶아놓은 베이컨을 섞어 접시에 담고 다진 파슬리를 뿌려 완성한다.

재료(4인분 기준)
새송이 100g, 양송이 100g, 황금팽이버섯 100g, 마늘 5g, 양파 30g, 실파 5g, 다임 약간, 버터 60g, 화이트와인, 소금 10g, 후추 0.5g, 발사믹소스 60㎖

만드는 법
1 모든 버섯을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 새송이 와 양송이는 4등분으로 잘라놓고, 황금팽이버섯은 밑동을 잘라 놓는다.
2 마늘은 다지고 양파는 결대로 채 썰어놓는다.
3 실파는 깨끗이 씻어 송송 썰고, 다임은 물에 담가 신선도를 유지시킨다.
4 볶음 팬에 버터를 넣고 달군 후 양파와 마늘을 볶다가 새송이와 양송이를 넣고 볶은 다음 팽이버섯과 와인을 넣고 5분 정도 더 볶는다.
5 수분이 거의 없어지면 소금과 후추로 간하고 잘게 썬 실파를 섞어 접시에 담고 발사믹 소스와 다임을 장식한다.

재료(4인분 기준)
건표고버섯 5개, 팽이버섯 100g, 애호박 1개, 쇠고기 100g, 파 20g, 마늘 10g, 진간장 2큰술, 설탕 6g, 깨소금 4g, 참기름 2큰술, 식용유 2큰술, 소금, 후추

만드는 법
1 건표고버섯은 물에 불려 1㎝ 폭으로 썰고 팽이버섯은 밑동을 다듬어 깨끗이 씻어 놓는다.
2 파와 마늘은 곱게 다져놓는다.
3 호박은 속이 들어가지 않도록 3면을 잘라내어 어슷하게 썬 다음 약간의 소금을 뿌려 놓았다가 찬물에 헹구어 물기를 짠다.
4 쇠고기는 곱게 다져 갖은 양념을 해 놓는다.
5 팬에 식용유를 두르고 호박을 재빠르게 볶아 파란색이 변하지 않도록 넓게 펴서 식힌다.
6 같은 팬에 참기름을 두르고 다진 파와 마늘을 볶다가 쇠고기, 표고버섯 넣고 볶으면서 간장, 설탕, 깨소금, 소금, 후추로 간을 맞추고 볶아놓은 호박과 팽이버섯을 섞어 완성한다.

자료 : 농촌진흥청 원예특작과학원 제공