버섯은 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있다. 또한 미각과 취각을 가진 기호식품이며 신체리듬조절과 노화억제, 질환예방과 질병회복 등에 관계되는 생체조절기능을 충분히 갖고 있는 고급 식용ㆍ약용 재료이다. 버섯의 대중화 및 소비 촉진을 위해 농촌진흥청 국립원예특작과학원이 개발한 버섯요리 100선을 소개한다.

재료(4인분 기준)
노루궁뎅이버섯 160g, 무 160g, 쇠고기 120g, 대파 15g, 마늘 8g, 국간장 20㎖, 참기름 5g, 후추 0.2g, 물 2ℓ

만드는 법
1 쇠고기는 덩어리째 물에 담가 핏물을 빼고 무는 통째로 씻어 준비한다.
2 노루궁뎅이버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 한입 크기로 찢어놓는다.
3 대파는 4㎝ 길이로 잘라 2~4 등분으로 갈라놓고, 마늘은 곱게 다진다.
4 냄비에 물과 쇠고기, 대파 1쪽을 넣고 뭉근한 불에서 거품을 걷어내며 푹 삶다가 50% 정도 익을 무렵 무를 넣고 완전히 익을 때 까지 계속 삶는다.
5 쇠고기와 무를 건져 2.5x2.5x0.3㎝로 얇게 썰어 놓고, 육수는 고운체에 거른다.
6 육수에 썰어놓은 쇠고기와 무, 노루궁뎅이버섯을 넣고 끓이면서 간장으로 색을 내고 마늘, 후추, 소금으로 간을 맞춘 후 마지막에 참기름과 채 썬 파를 넣고 잠시 더 끓인다.
7 파가 파랗게 될 때 그릇에 담는다.
Tip 간장은 엷은 색이 날 정도만 넣고 나머지 간은 소금으로 맞춘다.

재료(4인분 기준)
팽이버섯 200g, 두부 1/4모, 조갯살 60g, 홍고추 1개, 실파 40g, 마늘 2쪽, 다시마(8 x8㎝) 1장, 물 1.2ℓ, 소금, 후추

만드는 법
1 팽이버섯은 밑동을 자르고 깨끗이 씻어 건져놓고, 홍고추는 씨를 제거하여 5㎝ 길이로 가늘게 채 썰고, 실파도 같은 길이로 잘라놓는다.
2 조갯살은 엷은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 빼고, 두부는 1㎝ 크기의 사각으로 썬다.
3 냄비에 물과 다시마를 넣고 30분 정도 은근하게 끓인 후 다시마를 건져낸다.
4 냄비에 참기름을 두르고 마늘을 칼등으로 으깨 넣어 향을 낸 후 조갯살을 넣고 볶다가 마늘은 건져내고 다시마 육수와 두부를 넣고 끓인다.
5 두부가 떠오르면 팽이버섯과 채 썬 홍고추를 넣고 소금, 후추로 간을 맞춘 다음 실파를 넣고 바로 불을 끈다.
Tip 팽이버섯을 넣고 오래 끓이면 질겨지고 고유의 향이 없어진다.

재료(4인분 기준)
버들송이 200g, 부추 40g, 달걀 2개, 홍고추 1개, 마늘 1쪽, 다시마(8x8㎝) 1장, 물 1.2ℓ, 청주 15㎖, 소금, 후추

만드는 법
1 버들송이는 깨끗이 다듬어 씻은 후 물기를 뺀다.
2 홍고추는 씨를 제거해 5㎝ 길이로 가늘게 채 썰고, 부추도 같은 길이로 잘라놓는다.
3 냄비에 물과 다시마, 마늘을 으깨 넣고 30분 정도 은근하게 끓인 후 걸러낸다.
4 달걀을 깨서 소금과 청주로 간하여 풀은 다음 준비한 버섯과 부추를 넣고 골고루 혼합한다.
5 육수를 끓이다가 불을 약하게 한 후 달걀에 혼합한 버섯과 부추를 흘려 넣고 은근하게 살짝 익힌 후 채썬 홍고추를 넣고 바로 그릇에 담아낸다.

재료(4인분 기준)
새송이 200g, 쇠고기(양지머리) 160g, 무 120g, 대파 50g, 마늘 3쪽, 물 1.5ℓ, 국간장 20㎖, 소금, 후추

만드는 법
1 양지머리는 찬물에 담가 1시간 정도 핏물을 빼고 무는 통째로 준비한다.
2 새송이는 0.5㎝ 두께로 길게 썰어 한 입 크기로 잘라 놓고, 대파는 반을 갈라 5㎝ 길이로 잘라놓는다.
3 냄비에 물과 쇠고기, 대파 1쪽 ,마늘 1쪽을 넣고 뭉근한 불에서 거품을 걷어내며 삶다가 쇠고기가 50% 정도 익을 무렵 무를 넣고 부드럽게 익을 때 까지 삶는다.
4 쇠고기와 무를 건져 2.5㎝ 네모로 얇게 썰고, 육수는 고운체에 거른다.
5 육수에 마늘을 칼등으로 으깨 넣고, 썰어놓은 버섯과 쇠고기, 무를 넣고 끓이면서 간장으로 색을 내고 소금, 후추로 간을 맞춘 다음 마지막에 채 썬 파를 넣고 파가 파랗게 될 때 그릇에 담는다.

재료(4인분 기준)
느타리 200g, 곱슬콩나물 200g, 무 120g, 쪽파 40g, 홍고추 1개, 청양고추 4개, 마늘 20g, 계란 3개, 새우젓 40g, 들깨가루 40g, 소금 4g, 후추 1g
다시마육수 다시마(10x10㎝) 2장, 물 1ℓ

만드는 법
1 다시마를 분량의 물에 넣고 30분 정도 은근하게 끓인 후 고운체에 걸러 육수를 낸다
2 느타리는 깨끗이 씻어 굵은 것은 찢어놓고, 쪽파는 5㎝ 길이로 잘라놓는다.
3 무는 나박썰고, 홍고추는 어슷썰고, 청양고추는 잘게 다져놓는다.
4 달걀을 깨서 약간의 소금을 넣고 푼 다음 느타리와 콩나물을 넣고 섞어놓는다.
5 냄비에 다시마육수와 들깨가루를 넣고 한소끔 끓인 후 고운체에 걸러낸다.
6 들깨 육수에 나박 썬 무와 약간의 소금을 넣고 끓이다가 마늘을 으깨 넣고 달걀에 혼합한 버섯과 콩나물을 넣어 콩나물이 너무 익지 않도록 은근하게 잠시만 끓인 후 홍고추와 쪽파를 넣고 곧바로 그릇에 담아 제공한다. 새우젓과 다진 청양고추는 따로 담아 곁들인다.

재료(4인분 기준)
북어(찢은 것) 100g, 표고버섯 100g, 느타리 100g, 새우젓 50g, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 2뿌리, 다진 마늘 10g, 참기름 30㎖, 소금 약간
북어육수 북어대가리 1개, 대파 1뿌리, 물 1.5ℓ

만드는 법
1 북어대가리와 대파를 분량의 물에 넣고 은근하게 끓여 1ℓ정도의 육수를 만들어 놓는다.
2 버섯을 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 표고는 0.5㎝ 폭으로 썰고, 느타리는 길이대로 굵직하게 찢어놓는다.
3 풋고추와 홍고추는 어슷 썬 뒤 찬물에 씻어 씨를 빼고, 쪽파는 5㎝ 길이로 잘라놓는다.
4 북어포는 찬물에 적셨다가 꼭 짜서 참기름과 다진 마늘을 넣고 혼합한다.
5 냄비에 참기름을 둘러 달군 후 북어포를 넣고 볶은 다음 북어육수를 붓고 끓이다가 표고버섯과 느타리, 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 한소끔 더 끓인다.
6 깊은 맛이 우러나면 홍고추와 풋고추, 다진 마늘을 넣고, 새우젓으로 간을 맞춘 후 마지막에 쪽파를 넣고 그릇에 담는다.

재료(4인분 기준)
순두부 2봉, 팽이버섯 100g, 느타리 100g, 양파 40g, 대파 40g, 쪽파 40g, 마늘 10g, 모시조개 12개, 물오징어머리 2개, 홍고추 1개, 새우젓 14g, 간장 5㎖, 소주 15㎖, 계란 4개
고춧가루볶음 고춧가루 10g, 고추기름 10g, 다진 마늘 5g, 다진 생강 4g, 소금 5g
다시마육수 다시마(10x10㎝) 2장, 물 1ℓ

만드는 법
1 다시마를 분량의 물에 넣고 30분 정도 은근하게 끓인 후 고운체에 걸러 육수를 낸다.
2 모시조개는 깨끗이 씻어 다시마육수에 넣고 삶다가 입이 버러지면 곧바로 건져 따로 두고 육수는 고운체에 걸러놓는다.
3 느타리와 팽이버섯은 밑동을 잘라 씻은 후 느타리는 찢어 놓고, 양파는 채 썰고, 대파는 송송 썰고, 쪽파는 3㎝로 자르고 홍고추는 어슷썰고, 마늘과 생강, 새우젓은 곱게 다져놓는다.
4 팬에 고추기름을 두르고 약한 불에서 마늘과 생강, 소금을 넣고 볶다가 고춧가루를 넣고 타지 않게 볶아 고춧가루볶음을 만들어 놓는다.
5 뚝배기에 버섯과 조개육수를 담고 활발히 끓어오를 때 고춧가루볶음과 순두부, 양파, 대파, 오징어를 넣고 끓이면서 새우젓과 소주, 간장으로 간하고 소금으로 나머지 간을 맞춘다.
6 마지막에 삶아놓은 조개와 홍고추, 쪽파를 넣어 완성한다. 계란을 넣으려면 마지막 단계에서 넣는다.
Tip 순두부를 넣은 상태에서 저으면 부서지므로 젖지 않고 그대로 끓인다.

재료(4인분 기준)
오이 1개, 팽이버섯 100g, 황금팽이버섯 20g, 실파 2뿌리, 홍고추 1/2개, 통깨 약간
냉국육수 멸치 20g, 다시마(10x10㎝) 1장, 물 1ℓ, 국간장 15㎖, 설탕 20g, 식초 30㎖, 소금

만드는 법
1 오이는 소금으로 문질러 돌기를 제거한 후 어슷썰어 가늘게 채 썰고, 팽이버섯과 황금팽이버섯은 밑동을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 홍고추는 어슷썰어 찬물에 씻어 씨를 털어내고, 실파는 송송썰어 놓는다.
3 멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 살짝 볶아 다시마와 함께 분량의 물에 넣고 30분 정도 은근하게 끓이다가 간장으로 색을 내고 소금과 설탕으로 간을 맞춰 잠시 더 끓이다.
4 멸치육수를 고운체에 걸러 차게 식힌 후 식초를 적당히 넣어 맛을 낸다.
5 그릇에 오이채와 버섯, 냉국육수를 담고 송송 썬 실파, 홍고추, 통깨를 고명으로 넣는다.

재료(4인분 기준)
쇠고기(양지머리) 400g, 느타리 100g, 버들송이 100g, 팽이버섯 100g, 대파 160g, 마늘 1쪽, 쪽파 4줄기, 물 2ℓ
고춧가루볶음 고춧가루 15g, 식용유 30㎖, 마늘 3쪽, 국간장 15㎖, 참기름 15㎖, 소금, 후추

만드는 법
1 양지머리를 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 붓고 끓이면서 대파1쪽과 마늘1쪽을 넣고 1시간 정도 중불에서 거품을 걷어내며 무르게 삶는다.
2 고기가 부드럽게 익으면 건져서 결대로 찢어놓고 국물은 고운체에 걸러 식힌 후 기름기를 없앤다.
3 대파는 7㎝ 길이로 잘라 2~4등분으로 가르고, 느타리와 버들송이도 가닥을 떼어 깨끗이 다듬은 다음 각각 끓는 물에 데쳐 찬물에 식혀놓는다.
4 팽이버섯은 밑동을 다듬고, 쪽파는 7㎝로 자르고, 마늘 3쪽은 곱게 다진다.
5 프라이팬에 식용유와 고춧가루를 넣고 약한 불에서 타지 않게 고소한 냄새가 날정도만 볶아 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
6 볶은 고춧가루에 국간장, 소금, 후추, 마늘, 참기름을 섞어 고춧가루볶음을 만든다.
7 준비한 버섯과 쇠고기, 대파를 섞어 양념장을 넣고 골고루 버무린 다음 육수를 붓고 맛이 어우러지게 끓인다. 간이 부족하면 국간장이나 소금으로 맞춘다.
8 마지막에 잘라놓은 팽이버섯과 쪽파를 넣고 파랗게 색이나면 그릇에 담는다.

재료(4인분 기준)
새우살 200g, 녹말 1큰술, 계란흰자 1개, 생강즙 1/4작은술, 대파(흰 부분) 3g, 청주 1큰술, 소금, 흰후춧가루 약간, 여분의 녹말가루
곁들임 불린 목이버섯 100g, 표고버섯 40g, 청경채 60g, 대파 10g, 생강채 2g, 생선육수 1ℓ, 청주 30㎖, 소금, 흰후추, 참기름 10㎖

만드는 법
1 새우살과 대파를 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 반죽한 후 메추리알 크기의 완자를 만들어 여분의 녹말가루를 묻혀놓는다.
2 목이버섯은 물에 불려 한 잎씩 떼어놓고, 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 얇게 포를 뜬다.
3 청경채는 2~4등분으로 갈라 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 뺀다.
4 생강은 편으로 썰어 곱게 채 썰고 대파는 둥근 상태로 곱게 채 썬다.
5 냄비에 생선육수를 붓고 끓기 시작하면 새우완자를 넣고 잠시 끓인다.
6 완자가 살짝 익으면 버섯과 청경채를 넣고 끓이면서 채 썬 대파, 생강, 청주, 소금, 후추로 간을 한 후 마지막에 참기름을 넣고 완성한다.

자료 : 농촌진흥청 원예특작과학원 제공