베이커리 산업에서 다품종 소량생산을 통해 신선한 빵을 소비자에게 공급할 수 있는 휴면생지를 이용한 베이커리 기술이 관련업계에서 주목받고 있다.

한국식품과학회(회장 윤석후) 주최, 농림수산식품부ㆍSPC그룹 후원으로 14일 서울 플라자호텔에서 열린 ‘제1회 베이커리 테크놀로지 국제 심포지엄’에서는 차세대 베이커리 기술로 베이커리 산업의 글로벌 트렌드로 떠오르고 있는 ‘휴면생지(Dormant dough)’ 제조 기술과 품질 개선에 대한 다양한 연구결과가 발표됐다.

세계적인 휴면생지 기술 전문가인 프랑스 낭뜨 대학의 알랑 르 바이(Alain Le Bail) 교수는 “유럽 베이커리 시장에서도 휴면생지 시장이 매년 8~15% 증가하는 추세”라며, “휴면생지를 이용한 베이크오프(Bake-off) 시스템은 다품종 소량생산을 통해 신선하고 균일한 품질을 적시에 공급할 수 있어 베이커리 산업의 미래이자 글로벌 트렌드가 되고 있다”고 말했다.

일본 빵 기술연구소(JIBㆍJapan Institute of Baking) 이노우에 요시후미 소장은 “일본 베이커리 시장에서도 휴면생지를 이용한 제품 비중이 매년 증가하고 있다”면서 “품질 면에서도 전통방식으로 생산한 제품과 거의 차이가 없고, 오히려 제품의 향은 더 풍부한 것으로 나타났다”고 밝혔다.

프랑스 르사프르(Lesaffre)社 장 루이 부비에(Jean Louis Bouvier) 연구원은 르사프르社가 개발한 ‘휴면생지 전용 이스트’를 소개하고, 이를 사용한 제품을 전통방식으로 만든 제품과 비교해 우수성을 입증한 연구결과를 발표했다. 

서울대 최영진 교수와 경희대 이광석 교수는 각각 휴면생지 냉동기술의 발전 현황과 베이커리 시장 트렌드에 대해 발표했다.

심포지엄에 참석한 SPC그룹 배기범 부사장은 “휴면생지 기술은 수출 전망이 밝아 고부가가치를 창출하는 글로벌 식품산업으로 성장할 것”이라며, “휴면생지의 품질과 기술 향상에 기여할 수 있도록 지원과 노력을 아끼지 않을 예정”이라고 밝혔다.