우리나라 버섯의 시작과 역사

우리나라에서 버섯에 대한 최초의 기록은 1145년 김부식의 삼국사기에서 비롯되며 기록에 의하면 성덕왕 3년(704년)에 熊川州(현재의 공주)에서 갏芝(현재의 영지버섯)를 왕에게 진상했다는 기록이 있다.

1613년 허준의 동의보감에는 느타리, 표고, 영지, 복령 등 많은 버섯이 이용됐고, 그 이후에도 고농서에 많은 종류의 버섯들이 기록돼 있다.

최초의 인공재배는 일제강점기인 1922년에 표고버섯이 시작이며 1960대 이르러 본격적으로 재배가 되기 시작했다. 산업적인 버섯재배의 시작은 양송이 재배이며 1964년에 최초로 양송이를 통조림 형태로 약 700불을 수출해 초기 수출작목으로 발돋움 했다.

본격적인 버섯연구는 1967년에 농촌진흥청 식물환경연구소 균이과를 신설하면서 시작됐다. 이 후 품종육성에 박차를 가해 1969년에는 국내 최초의 양송이 품종이 개발됐다. 이 때쯤에 자연산 송이도 본격적으로 수출이 되기 시작했다.

1970년대에 들어오면서 양송이 퇴비배지 발효법을 개발하는 등 수량증수의 기틀을 만들었으며, 1978년에는 양송이를 5,130 만불 수출 (재배면적 86만평, 48,000톤 생산)해 수출 중흥기를 맞이했다. 이처럼, 본격적인 공업화 이전인 1960∼1970년대에 버섯(양송이 통조림)은 가발과 주요 수출품의 하나로 큰 비중을 차지했다.

1980년대에 들어오면서는 느타리가 주요 작목으로 떠오르는데 볏짚 및 폐면을 이용한 재배기술 등이 보급됐으며 원형느타리 등 다양한 품종들이 육성됐다. 재배가 비교적 쉽고 품종수가 다양해 현재까지도 가장 많이 재배되고 있는 버섯으로 성장했다.

1990년대는 이른바 톱밥 병재배시스템이 개발 보급돼 버섯산업의 대형화ㆍ자동화가 추진됐다. 1995년에 세계최초로 액체종균의 실용화에 성공해 보급했는데 이는 대량 생산의 물꼬를 트는 중요한 계기가 됐다. 21세기에 들어오면 이러한 추세는 더욱 발전하
여 병재배자동화 시스템이 더욱 확대보급돼 안정생산을 확보해 해마다 20여만톤을 꾸준하게 생산할 수 있게 됐다. 더욱이, 수출 활로의 기반을 구축해 해마다 수출이 늘어나고 있다.

2008년에 농촌진흥청 농업과학기술원 응용미생물과가 국립원예특작과학원 버섯과로 새롭게 자리를 잡았다. 45여년을 이루어온 버섯연구의 새로운 도약을 하고자 또 다시 출발선에 섰다. 버섯이 미래산업의 원동력이 되고자 또 한번 날아오르고자 한다.

버섯의 성분과 효능

버섯은 담자포자가 발아해 성장한 균사체(영양기관)와 균사체가 성숙한 자실체(생식기관)로 구성되는 생활주기를 갖는다. 대사산물이 축적된 자실체를 주로 식용으로 이용하고 있으며, 자실체에는 단백질과 아미노산, 지방, 철분, 비타민, 식이섬유, 미네랄 등 인체에 중요한 영양성분을 고루 함유하고 있다.

이들은 식품의 기능으로서 에너지원으로서의 생명을 유지하기 위해 생체에 영양소를 공급하는 영양기능, 기호식품으로서의 맛은 색감, 생김새, 입안에서 혀로 느끼는 미각, 특유의 향기, 코로 느끼는 후각, 씹는 소리, 입 안에서 느껴지는 촉각, 지글지글 익는 소리로 느끼는 청각 등의 감각기능, 기능성식품으로서의 생체방어, 생체리듬조절, 질병의 예방과 회복 등 생체조절기능의 세 가지 조건을 모두 가지고 있어 기능성 식품의 정의에 부합하는 식품재료라고 할 수 있다.

버섯 내에 함유된 성분으로 비소화성 β-glucan, heteroglucan, 키틴 등은 제6의 영양소로 일컬어지는 식이섬유(dietary fiber)원으로 좋은 재료이다. 이들은 섭취시 혈액 중의 콜레스테롤 저하를 통한 고혈압과 동맥경화를 예방하고, 수분 흡착에 의한 포만감 지속 유지,

장관내 유해물질 흡착 배설을 통한 정장작용 등이 알려지고 있다. 버섯 내에 풍부하게 함유돼 있는 다당류, 렉틴, 저분자 물질들은 생체 방어능력을 강화시키는데, 이들은 생체세포 또는 기관에 직접적으로 작용하는 것이 아니고 숙주의 방어능력을 향상시킴으로써 효력을 발휘한다. 또한 송이, 양송이 및 능이버섯은 전분이나 단백질을 소화시키는 효소를 가지고 있어서 소화력을 돕기 때문에 과식해도 위장에 장애를 주지 않는다.

버섯 중에 함유된 이들 물질은 대사산물 형태로 존재하는데, 화합물의 구조가 비교적 간단한 저분자와 고분자 물질로 대별할 수 있다. 고분자 물질은 주로 항암 활성 및 면역증강활성을 갖는 것으로 알려졌으며, 대부분의 항암ㆍ면역 증강 다당류는 측쇄형 β-glucan으로서 이들은 직접적인 암세포에 독성을 나타내는 것보다 숙주매개성 면역체계의 강화를 통해 효과를 발휘한다.

버섯의 자실체와 균사체에서 항균활성, 콜레스테롤 저하 및 혈소판응집 억제, 혈당저하, 혈압강하, 항혈전, 항염증, 피부노화억제, 항바이러스, 암전이(혈관신생) 억제, 항치매활성, 항암활성, 면역조절 기능 등이 있음이 알려졌다.

음식재료로서 버섯의 장점

버섯은 다양한 모양과 질감, 향을 가지고 있어, 오래전부터 많은 요리의 주재료 혹은 부수적인 재료로서 이용돼져 왔다. 이렇게 많은 요리로 이용돼져 온 음식재료로서 버섯의 대표적인 장점으로는 다음과 같은 점을 들 수 있다.

1. 손쉬운 손질 방법

대부분의 버섯은 껍질을 벗기거나 하는 복잡한 전 처리 과정 없이, 불필요한 부분만을 깨끗이 잘라내고 씻는 것으로 음식에 바로 사용돼질 수 있다.

2. 다양한 조리 방법

버섯은 거의 모든 조리형태로 사용가능하다. 일반적인 굽거나, 찌거나, 삶는 방법 이외에도 생식으로도 가능하며, 또한 요리의 주재료 혹은 부재료로도 사용가능해서 현존하고 있는 대부분의 요리에 사용된다.

3. 기능성 물질 함유 식품

버섯은 생태계에서 분해자 역할을 하는 미생물 그룹에 속하며, 이것은 많은 요리에 쓰이는 식물과 동물과는 전혀 다른 그룹이다. 따라서 대부분의 음식재료에서 발견돼지지 않는 독특한 기능성 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀지고 있다. 또한 열량이 낮기에 현대인의 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

좋은 버섯 고르기

버섯은 균사체, 어린 버섯, 성숙한 버섯(자실체)의 생활과정을 거친다. 균사체는 유기물을 무기물로 분해하면서 발생하는 에너지를 이용해 필요한 영양성분을 흡수하고 양분을 합성해 저장하는 물질대사 과정을 거친다.

균사체는 분해하고자 하는 기질이 고갈되거나 충분한 영양생장이 이루어졌을 때 성장이 둔화되고 포자를 만들기 위한 생식생장을 진행해 어린 버섯을 발생시킨다. 마치 짚이 새끼줄, 다시 동아줄로 되는 것처럼 미세한 가닥의 균사체들이 균사속(다발)을 형성하고, 균사속이 발달해 어린 버섯이 된다.

어린 버섯은 섬유질이 많은 대(줄기)와 포자를 형성하는 갓의 형태를 갖추어야 자실체로 발달할 수가 있다.

갓의 형태를 갖추지 못한 어린 버섯은 정상적으로 자라지 못하고 죽거나 기형버섯이 되기도 한다.

자실체(성숙한 버섯)는 포자를 방출하기 전에는 갓이 찐빵형 또는 우산형으로 모양이 좋지만, 포자가 빠져 나간 자실체는 갓이 평평하게 펴지거나 뒤집어진 형태이며 윤기가 적고 색깔도 바랜다.

버섯은 균사체, 어린버섯, 성숙버섯 등 생육단계에 따라서 영양성분의 종류와 함량이 다르다. 탄수화물은 균사체에 수크로스(sucrose), 어린 버섯에 트레할로스(trehalose), 성숙한 자실체에는 만니톨(mannitol)이 비교적 많다. 균사체 상태에서 유기물을 분해ㆍ흡수한 후 버섯을 발생시키고 자실체의 저장기관인 포자에 영양성분을 저장하기까지 양분합성 과정 중 저분자화합물에서 고분자화합물로 에너지를 효율적으로 저장하는 수단인 것으로 생각된다.

또한 버섯도 호흡을 통해 자체의 양분을 소모한다. 저장양분을 소모하는 단계는 노화된 균사체나 포자 방출 후의 버섯이며, 포자 방출 전의 좋은 버섯이라도 수확후 저장, 유통기간에 양분의 자가소모가 진행된다. 버섯은 수확 후에도 포자가 빠져나가므로 저온에 저장해 노화를 억제하면서 유통을 하고 있다. 적당한 시기에 수확하고 저장 및 유통기간을 최대한 단축해 바로바로 싱싱한 상태로 소비단계에 이르는 것이 좋다.

포장이 된 상태에서 포자가 나온 버섯은 양송이, 버들송이 등은 갈색으로 보인다. 그러나 느타리, 팽이, 새송이, 표고버섯 등은 포자의 색이 백색이어서 잘 보이지 않으나 오래돼 포자가 발아해 균사체를 형성하면 곰팡이가 생긴 것처럼 하얗게 보인다.

따라서 싱싱하고 영양이 풍부한 좋은 버섯을 고르는 방법은 적기에 수확해 저온상태로 단기간에 유통돼 버섯 고유의 색택과 모양을 유지하고 포자가 빠져나가지 않은 것이 좋다.

버섯 손질할 때 세심한 주의

버섯은 육질이 부드럽고 상하기 쉬워 손질할 때 세심한 주의가 필요하다. 버섯은 물에 오래 담가두거나 세게 문질러 씻지 않고, 젖은 행주로 표면을 살짝 닦거나 흐르는 물에 헹구는 정도로 손질을 마치도록 한다.

1. 느타리 손질법

칼슘, 인, 철분이 비교적 높고 육질은 백색이고, 살이 부드러운 것이 특징이다. 갓 모양이 부스러지지 않은 것을 고른다. 손질법은 가볍게 물에 흔들어 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다. 살이 연해 쉽게 상하기 쉬으므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관한다.

2. 팽이버섯 손질법

우유빛이 도는 팽이버섯은 갓이 작고 가지런한 것이 좋다. 뿌리부분은 짙은 다갈색으로 변해 있거나 줄기가 가느다란 것은 신선도가 떨어진다. 손질법은 톱밥이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라낸다. 자를 때 버섯대가 서로 붙어있지 않도록 하고 체에 밭여서 물에 살짝 씻고 물기를 뺀다. 찌개나 볶음 등의 요리시 거의 마지막 단계에 첨가해 맛과 향을 낸다. 포장을 뜯지 않고 보관하며, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관한다.

3. 양송이 손질법

양송이는 맛과 향이 우수해 구이, 찜, 조림, 스프 등 여러 요리에 이용된다. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글하고 줄기가 통통한 것으로 고른다. 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 고르지 않는다. 크기가 작고 깨끗한 것은 물에 직접 씻지 않고 마른 행주로 닦은 뒤 바로 먹거나 젖은 행주로 갓 부분을 살살 문질러 닦는다. 갓에 오염물질이 묻어 있는 경우에는 물질러 가볍게 헹군 뒤 마른행주로 물기를 닦아 준다.

크기가 크거나 브라운색 양송이는 갓의 겉껍질을 한 꺼풀 벗겨낸 뒤 사용한다. 갓과 기둥이 붙어 있는 채 세로로 썰어 양송이 본래의 모양을 살리도록 하고, 양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓는다. 조리하고 남은 것은 신문지나 키친타올로 하나씩 싼 다음 비닐 봉지에 담아서 냉장고에 보관한다. 랩에 싸서 냉동시켜서 보관하면 장기간 보관할 수 있다.

4. 표고버섯 손질법

생표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용한다. 고를 때는 갓이 적당하게 펴져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것으로 고른다. 마른 표고버섯이 날것보다 향기와 맛이 뛰어나며 물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 고르지 않도록 한다.

손질법은 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어내고 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다. 밑동부분은 질기므로 조리시 잘 이용하지 않으나 국물을 낼 때 사용하기도 한다. 마른 표고버섯은 밑동을 비틀어 떼어낸 다음 40℃의 미지근한 물에 담가 놓아 부드러워질 때까지 불려놓도록 한다. 보관은 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸다. 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싼 다음 냉동실에 보관한다.

5. 목이버섯 손질법

중국요리에 주로 쓰이며 오돌오돌 씹히는 맛이 독특하다. 윗면은 자갈색이고, 밑면은 밋밋하고 광택이 나며 적갈색이다. 주로 말린 목이버섯을 이용하고, 미지근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용하는데 주로 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 사용한다.

버섯 영양 그대로 오래 보관하는 방법

버섯을 포함한 모든 식품의 저장방법은 염장, 냉동, 건조, 병조림 등이 있다.

버섯을 염장하는 방법은 더운물에 버섯을 넣고 끓인 후에 그대로 식혀서 용기에 굵은 소금을 버섯과 번갈아 깐다. 그 위에 버섯 삶은 물을 붓고 성분 변화를 막기 위해 공기를 차단하는 방법으로 풀버섯(일명 총각버섯), 양송이 등에 사용한다.

냉동저장법은 생버섯을 살짝 데쳐 식힌 후 지퍼백 등 일정 용기에 냉동했다가 필요시 해동해 사용하며 모든 식용버섯에 이용이 가능하다.

건조법은 가장 보편적으로 사용해왔던 방법으로 표고, 목이버섯 등에 주로 사용하며, 수확 또는 구입한 버섯에서 이물질을 제거한 후 일광 또는 화력건조 한다. 햇빛에 건조하는 경우에는 보관 중에 버섯해충이 발생할 수 있으므로 화력건조한 것이 좋으며, 버섯의 수분이 13% 이하로 비닐봉지 등에 밀봉해 보관한다.

예전에는 위에서 설명한 바와 같은 다양한 저장방법을 사용해 버섯을 활용 또는 판매해 왔으나, 연중생산이 가능해지고, 유통과정의 발달과 소비자의 신선버섯을 소비하고자 하는 욕구의 증대로 재배되는 버섯은 대부분은 생버섯으로 저온에 저장하는 것이 일반적이며, 약용버섯은 건조에 의해 보존하는 것이 대부분이다.

생버섯은 수분함량이 85∼92%내외로 수분함량이 매우 높아 버섯이 상하기 쉬우며, 버섯의 종류, 구입시 상태, 저장방법에 따라 저장기간이 각기 다르다. 수분함량이 비교적 높은 양송이 및 느타리는 4℃이하의 온도에서 10일 내외 저장이 가능하며, 저장기간 동안의 가장 빠른 변화를 보이는 부분은 버섯대의 하단 즉 절단부분과 갓표면으로 연갈색 변색되면서 심한 경우에는 악취를 낸다.

생육온도가 낮은 팽이버섯은 저장온도를 0±1℃내외로 얼지 않는 최저의 온도에서 45일까지도 저장이 가능하며, 저장기간이 긴 버섯중의 하나이다. 새송이(큰느타리)의 저장온도는 0∼4℃내외로 냉장고에서도 20일 정도 저장이 가능하며, 온도변화가 작은 채소 박스 또는 신선실에 두는것이 오래 보관할 수 있다.

종합해 보면 버섯 영양 그대로 오래 보관하는 방법은 생버섯을 버섯의 종류에 알맞은 온도에 변화없이 저장하는 것이 가장 좋은 방법이며, 특히 가정에서는 온도변화가 가장 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 효과적이다.