배의 효능과 가공

배는 한의학에서‘이(梨)’ 혹은‘이자(梨子)’라고 하며 독특한 단맛과 시원한 맛을 지닌 알칼리성 식품으로 차가운 성질을 가진 과실이다.가식율은 80∼85%, 수분함량은 약 85%이며 열량은 51㎉ 정도이다. 열량의 주성분은 탄수화물이며 단맛을 내는 당분은 10∼13%로 품종에 따라 차이가 있다. 일반적으로 배에는 자당이 가장 많고 과당, 포도당, 솔비톨 순으로 함유돼 있으며 배의 과육 중 유기산은 0.2% 내외로 적은 편이다. 배의 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 차이가 없으나 식이섬유 함량이 높아 변비예방 및 정장작용이 탁월하다.

최근에는 항산화 효과와 발암물질 배출 효과에 대한 연구결과가 발표되고 있으며, 배의 기능성분으로는 폴레페놀류인 클로로젠산, 카테킨, 에피카테킨, 알부틴 등과 플라보노이드류인 퀘르세틴, 루테올린이 있다. 특히 퀘르세틴은 항암, 항산화 작용이 탁월하며, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 우수하고, 알부틴은 유과기 과실의 추출물에 특히 함량이 많으면서 미백 화장품 소재로 활용이 기대되는 성분이다.

배건과를 만들기 위해서는 먼저 배를 잘 세척한 후 껍질과 과심을 제거하고 약 0.7㎝ 두께로 썬다. 그리고 열풍건조기(고추건조기)가 있으면 온도를 60℃로 맞추고 약 18시간 정도 건조시킨다. 열풍건조기가 없을 때는 햇볕이 좋고 바람이 잘 부는 날을 택해 4∼5일 정도 건조시킨다. 말린 건과는 수분이 흡수되지 않도록 비닐팩에 넣어 냉동실에 보관했다가 사용한다.

<생과를 이용한 배식혜>

재료
배 4개, 엿기름 800g, 멥쌀 600g , 물 4ℓ, 설탕 300g, 생강 50g, 잣 30g , 대추 30g

만드는 방법
① 따듯한 물에 엿기름가루를 담가두었다가 손으로 주물러서 체에 걸러 가라앉힌다. 앙금이 가라앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라내어 엿기름물을 준비한다.
② 멥쌀을 씻어 건져 찜통에 고슬고슬하게 쪄서 엿기름물에 섞고, 60∼65℃에서 4∼5시간쯤 둔다.
③ 밥알이 4∼5개 정도 뜨면 한소끔 끓여 밥압을 건져 찬물에 담가 단물이 완전히 빠지도록 헹구어 건져서 물기를 뺀다.
④ 밥알을 건져 낸 식혜물에 조각낸 배와 설탕을 넣고 끓인다. 이 때 끓이면서 떠오르는 거품을 말끔히 걷어내고, 생강 몇 쪽을 넣어 한소끔 끓여 낸다.
⑤ 식혜국물을 시원하게 식혀서 그릇에 담고 밥알과 잣, 대추를 띄워 낸다.

<생과를 이용한 닭가슴살 냉채>

재료
닭가슴살 2개, 오이 1/4개, 배 1/4개, 기타 야채 약간

냉채소스 : 겨자 50g, 마요네즈 100g, 참기름 50㎖, 진간장 50㎖, 간 마늘 60g, 설탕 150g , 간 생강 40g, 식초 180㎖, 소금 15g, 배 1/4개, 레몬 1/4개

<생과를 이용한 드레싱과 소스>

재료
프렌치드레싱 : 배 1/4개(200g), 마요네즈 1컵, 꿀 30㎖, 레몬 1/8개, 소금 후추 약간씩, 사이다 50㎖, 견과류 약간씩(호도, 아몬드, 땅콩)

비네그렛소스 : 배 1/4개(200g), 당근 20g, 청피망 10g, 홍피망 20g, 레몬 1/8개, 올리브오일 30㎖, 꿀 20㎖, 소금 후추 약간씩, 사이다 50㎖, 견과류 약간씩(호도, 아몬드, 땅콩)

배를 넣은 프렌치드레싱
① 배와 견과류를 믹서에 간다.
② ①에 마요네즈, 꿀, 레몬즙, 사이다, 소금, 후추를 넣어 잘 섞어 사용한다.

배를 넣은 비네그렛소스
① 배, 당근, 청홍피망을 잘게 다진다.
② 올리브오일에 ①의 재료와 레몬즙, 꿀, 사이다, 소금, 후추를 넣고 골고루 섞어 혼합한 다음 사용한다.

맛있는 배 고르기

첫째, 맛있는 품종을 고르는 것이다. 당도가 높고 품질이 좋으면서 시중에 유통되고 있는 배 품종은 한아름, 원황, 황금배, 화산, 만풍배, 감천배, 추황배 등이 있으며, 아직 과실이 유통되지는 않지만 가까운 시일 안에 시장에서 만날 수 있는 배로는 껍질째 먹을 수 있는 스위트스킨과 조생황금, 금촌조생, 신화, 창조 등이 있다.

둘째, 제숙기에 나온 과실을 먹는 것이다. 모든 과실은 자연적으로 성숙돼 수확ㆍ출하된 것이 가장 맛이 좋다. 각 품종의 고유한 수확기는 재배지역에 따라 차이가 있다. 일반적으로 남부해안에서 중북부 내륙까지 1주에서 2주까지 수확기의 차이가 나며, 남쪽에서 먼저 익기 시작한다. 그러나 10월 말경에 성숙하는 배들은 오히려 북쪽에서 먼저 익는다.

셋째, 품종에 따라 차이가 있을 수 있지만 과피의 색깔이 맑고 투명한 것이 좋다. 품종에 따라서는 감천배나 화산, 원황 품종과 같이 성숙돼도 과피에 일부 녹색이 남는 것이 있으나, 이 경우에도 전체적인 느낌이 맑고 투명하게 보이는 것이 맛있는 과실이다.

넷째, 저장된 과실을 구입해야 하는 경우에는 저장력이 우수한 품종을 선택하는 것이 좋다. 배는 저장 중 신맛이 감소하기 때문에 오래도록 저장된 과실일수록 신맛을 가진 품종이 더 신선한 느낌을 줄 수 있고 심심하지가 않다. 저장력이 좋은 품종으로는 과거에 많이 재배됐던 만삼길과 신품종인 추황배, 그리고 금촌추, 신고 등이다.

다섯째, 육식을 즐겨하는 사람에게는 상대적으로 신맛을 강하게 느낄 수 있는 품종이 제격이다. 고기를 먹은 후의 느끼함을 없애고 입안을 상쾌하게 해주는 품종으로는 추황배, 금촌추, 만황 등이 있다. 이러한 품종들은 소화를 돕는 효소의 함량도 높다.

여섯째, 요즘 과실가게에서 가끔 만날 수 있는 친환경 품질인증마크를 달고 있는 배의 과실을 구입하는 것이 좋다. 환경에 친화적인 방법들, 즉 농약이나 화학비료를 적게 사용해 안전한 먹거리를 생산하는 기술들이 아직은 완전하지 못하기 때문에 간혹 눈에 보이는 외적 품질은 떨어질 수 있지만, 내부적으로는 품질이 좋고 안전한 과실들이다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 제공