농촌진흥청(청장 박현출)은 전통발효기술에 과학적 기법을 접목해 막걸리 고유의 맛과 색을 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 일명 ‘거품 막걸리’를 개발했다고 18일 밝혔다.

농진청이 개발한 막걸리는 맥주처럼 1∼3㎝ 높이의 거품이 일어난다. 이 거품은 막걸리 고유의 향을 유지시켜주고, 부드러워 마실 때 목 넘김을 좋게 해준다. 거품 유지시간은 2∼3분 정도로 맥주의 30초∼1분보다 길다.

농진청은 “쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화물을 만든 다음 열처리를 해 당화물에 있는 단백질분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품을 생성하게 된다”고 설명했다.

농진청은 “포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있다”고 덧붙였다. 특히 포도당 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절할 수 있다. 또한 이 막걸리는 가라앉는 침전물의 양이 기존 막걸리보다 50∼60% 가량 적은 것으로 나타났다.

농진청은 이번에 개발한 ‘거품 막걸리’ 제조기술에 대해 특허출원을 신청했으며, 현재 산업체 기술이전을 준비 중이다.

농진청 발효식품과 정석태 연구관은 “그동안 막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유 중의 하나가 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족 때문이었다”면서 “앞으로 다양한 막걸리 제조기술 개발을 통해 막걸리가 누구나 즐길 수 있는 우리나라 대표 술이 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.