14일 한국식품과학회 대두이용분과 심포지엄

 
한국식품과학회 대두가공이용분과는 지난 13~15일 대전 컨벤션센터에서 국내 및 해외연사가 참석한 가운데 ‘콩의 건강기능성과 아시아 콩가공산업의 시장트렌드’ 주제로 심포지엄을 열고 콩의 건강기능성에 대한 최신 연구결과와 콩가공산업의 트렌드에 대한 정보를 교환했다. 이날 발표된 주요 내용을 소개한다.

이소플라본의 위암 예방 효과
고광필
가천의과대학교 예방의학교실 교수
전세계적으로 이소플라본이 위암 예방 효과를 갖는지의 여부에 대해서는 의견이 분분하지만 한국인을 대상으로 식이요인과 위암 발병과의 상관성에 대해 알아본 역학연구 결과, 콩 함유 식품을 많이 먹는 그룹에서 위암 발생이 유의적으로 감소한다고 보고되었다. 콩 함유 식품 섭취량을 나타낼 수 있는 생체 지표인 혈중 제니스테인, 다이드제인의 농도가 높을수록 위암의 위험이 감소했다. 또한 인종 및 유전적 요인에 따라 다른 암 발병의 위험성을 생활습관 교정을 통해 줄일 수 있는데, 그 대안 중의 하나가 ‘콩’이 될 수 있다.

전통 콩 발효식품과 그 생리활성 물질들의 건강기능성
권대영
한국식품연구원 박사
콩 발효식품 대사물질의 생물학적 활성을 규명한 결과, 청국장, 메주, 고추장 등의 콩 발효식품 대사물질이 항비만, 항당뇨 효과가 있음을 확인했다. 이러한 콩 발효식품의 항비만, 항당뇨 효과는 콩에 함유된 이소플라본의 에스트로겐 유사작용에 의한 것이다. 어떠한 좋은 식품도 식품으로서 섭취할 때 좋은 것이지, 약품처럼 특정 성분만을 과량 섭취하면 좋지 않을 것이다.

두부 가공에 적합한 콩 품종 평가 방법
Guo Shun-Tang
중국 농업대학  교수
콩을 이용한 식품가공 과정 중 발생할 수 있는 문제점을 해결하기 위해 67종의 대두를 이용하여 두부 품질 지표에 대해 연구한 결과, 지표들과 두부 품질은 낮은 상관관계를 보였지만 두유액 응고특성과 두부 품질의 연관성은 정확도 76%로 높게 나타났다. 따라서 두부 가공에 적합한 콩을 평가하는 과정에서 두유액 응고 곡선을 활용하는 것이 효과적이면서도 효율적인 방법이 될 것이다.

식물성 조직화단백의 연구와 장래 전망
김재남
호경Tech 실장
국내에서는 식물성 조직화 단백질 중 대두단백이 대부분을 차지하고 있다. 현재 대두단백질은 국내소비량의 대부분이 대만에서 수입되고 있다. 대만의 시장규모를 생각해볼 때, 한국시장은 향후 더욱 커질 것이다. 앞으로 이취 제거, 질감 개선, 제품개발 확대 등에 대한 꾸준한 연구가 필요하다. 식물성 조직화 단백사용 확대를 통해 지구 온난화 및 환경문제를 줄일 수 있을 것이다. 

스포츠 영양과 체중관리 시장에서의 대두단백질 시장성
박찬주
듀폰코리아 Solae 이사
과거 스포츠 영양이나 체중관리 시장은 운동선수, 보디빌더, 비만환자 등이 특정 소비자층을 구성하고 있었으나 최근 소비자 트렌드는 건강한 삶을 계속해서 누리고자 하는 소비자들이 다수를 이루고 있으며, 지속적인 소비가 이루어지고 있다. 과거 체중관리 시장과 스포츠 영양이 합쳐진 ‘Active Nutrition’이라는 표현으로 이런 시장을 나타낼 수 있다. 대두단백질은 이러한 ‘Active Nutrition’시장에서 중요한 소재로 이용될 수 있고, 대두 단백질과 유청 단백질을 혼합한 혼합단백질을 이용하여 근육 운동에 효과적인 단백질을 공급할 수 있다.

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