소비가 활발하지 않은 부위인 돼지 뒷다리와 앞다리에서 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아 구이용으로 사용할 수 있는 부위를 찾아냈다.

농진청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비를 촉진하기 위해 앞, 뒷다리를 구성하고 있는 주요 근육 20종을 대상으로 육질과 구운 후의 맛 등을 연구한 결과, 돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부채살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워 먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이에 적합한 것으로 나타났다고 밝혔다.

이들 근육들은 근내 지방 함량이 다른 부위에 비해 높으며 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있었다.

구운 후 연도, 풍미, 다즙성 평가에서는 연도는 부채살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며, 전체적인 기호도는 홍두깨살이 좋았다.

돼지고기에서 앞, 뒷다리 살은 전체 생산량의 약 40 %를 차지하고 있으나 돼지고기를 주로 구워먹는 우리나라에서는 지방이 적고, 맛이 퍽퍽해 가공제품의 원료로 사용되고 있어 저가로 판매된다.

농진청 축산물이용과 성필남 연구사는 “이번 연구결과는 평소 구이를 자주 즐기지만 지방 함량이 높은 삼겹살 또는 목살을 먹는데 건강을 걱정하는 소비자에게 유용한 정보가 될 것”이라며, “이들 근육들을 특수부위화 한다면 저지방 부위의 부가가치 향상에 효과가 있을 것”이라고 말했다.