뽕나무 열매 오디에서 식품에 넣을 수 있는 천연색소를 손쉽게 추출할 수 있는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 박현출)은 오디에서 안토시아닌 색소인 C3G(시아니딘-3-글루코사이드)를 주성분으로 하는 식품첨가용 천연색소 제조법을 개발했다고 11일 밝혔다.

안토시아닌 색소 C3G는 토코페롤보다 7배나 높은 노화억제 효과를 보이며, 당뇨병, 시력 개선, 만성퇴행성질환 등에 효능을 가진 것으로 알려져 있다. 특히 뽕나무 오디의 C3G 함량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다.

그러나 그동안 C3G를 포함한 안토시아닌 색소는 조리 또는 가공 중에 열처리로 인해 색소가 파괴되고, 유통 중 변색돼 짙은 보라색이나 갈색을 띠어 시각적으로 식품의 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 지적돼왔다.

이번에 개발한 제조법은 오디에 색소 추출 용매로 70% 농도의 에탄올(식음용 주정)과 색소의 안정성을 높이는 0.1% 구연산을 넣고 손으로 짓이기는 방법이다.

농진청은 “이 제조법으로 추출한 색소는 조리 또는 가공시 열처리에 의한 파괴를 최소화할 수 있으며, 시각적으로 보기 좋은 빨간색 또는 분홍색을 띤다”고 설명했다.

특히 냉동오디를 동결 건조한 다음 진탕기에 넣고 색소를 추출하는 기존 색소 추출방법과 비교해 추출과정이 간단해 추출 시간과 비용을 줄일 수 있다.

또한 생오디, 냉동오디, 건조오디 등 오디 상태에 상관없이 색소 추출이 가능해 영농현장에서 손쉽게 이용할 수 있다.

농진청은 식품첨가용 오디 천연색소 제조법에 대해 특허등록을 완료했고, 영농활용기술로 농가, 산업체 등에 보급할 계획이다.

농진청 잠사양봉소재과 김현복 연구사는 “식품첨가용 오디 천연색소는 안전성에 논란이 있는 인공합성색소를 대체해 붉은색의 색소를 넣어 만드는 모든 식품에 이용할 수 있어 식품에 대한 소비자의 신뢰도와 기호도를 높일 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.