소믈리에 Sommelier

요즈음 와인업계에서 뜨고 있는 직종이‘소믈리에(Sommelier)’라는 것이다. 다소 낯선 단어지만, 와인을 배우는 사람이 가장 먼저 익히는 단어이기도 하다. 와인이란 포도재배, 양조, 유통, 소비의 단계를 거치기 때문에, 와인 관련 직업은 포도를 재배하는 직업, 와인을 제조하는 직업, 와인을 유통시키는 직업, 그 다음 와인을 서비스하는 직업으로 나눌 수 있다.

우리나라에서는 와인을 만들기 보다는 주로 수입하여 유통시키고 소비하기 때문에 와인 관련 직업 중에서 자연히 소비의 최종 단계에서 와인을 서비스하는 소믈리에라는 직업이‘와인 전문가’로서 각광을 받게 된 것이다.

소 몰고 다니는 사람?

Sommelier를 영어사전을 찾아보면 불어로서‘(레스토랑의) 포도주 담당 웨이터’, 불어사전에는‘(큰 집, 호텔, 기숙사 따위의) 식료품 담당자’,‘ (카페, 요리점 따위의) 술 담당 보이’라고 되어 있다.

그 어원을 보면 고대 불어인‘B?te de Somme’에서 유래된 것이다. 이 말은 영어로‘Beast of Burden’즉 짐을 나르는 동물이며, ‘Sommelier’는‘목부’,‘ 목동’이었다.

이 단어는 점차 전문화되어 공식적으로 프랑스 왕실의 짐을 운반하는 직책이 되었고, 그러면서 어떤 곳의 세탁, 식품 저장, 지하 저장고를 관리하는 사람이 된 것이다. 1700년대 이전에는 왕궁에서 소믈리에(Sommelier)는‘식탁을 차리고 와인과 음식을 준비하는 사람(한편, 연회 따위에서 술잔을 따라 올리는 사람)’의 뜻으로 사용되었고, 나중에는 후자의 개념만 남아 오늘날 레스토랑에서 와인을 책임지는 사람의 뜻으로 발전한 것이다. 장난삼아 소몰리에라고 해도 크게 틀린 뜻은 아니다.

와인 감별사?

그런데 누군가‘와인 감별사’라는 명칭을 사용하여 이 뜻이 널리 통용되고 있다. ‘감별’이란 식별한다는 뜻으로 예술품 등의 진위여부를 가리는 것을 말하지만, 예술품 등 판단에는 감별이란 말보다는 감정이란 말이 더 일반적이다.

감별이란‘병아리 감별사’와 같이 단순히 가부 판단을 요구하는 경우에 사용하는 것이 더 적합하다. 그렇다고 소믈리에를‘와인 감정사’라고 부르는 것도 적합한 표현이 아니다.

와인을 감정하는 직업은 따로 있는 것이 아니고, 대개는 다른 직업에 종사하다가 기회가 있으면 모여서 와인을 감정하는 정도다. 소믈리에는 사전 뜻 그대로 와인을 담당하는 웨이터 그 이상 그 이하도 아니다.

소믈리에가 하는 일

이 사람은 와인 저장실과 레스토랑 일을 맡아보고 모든 음료수에 대해서 책임을 지고 있으며, 식사주문이 끝나자마자 주문한 음식을 알고 바로 와인을 추천하거나 와인 리스트를 보일 수 있어야 한다. 그러면서 손님이 주문한 음식에 맞는 와인을 추천해주고, 손님이 요청할 경우 그 와인에 대한 이야기를 해 줄 수 있는 실력이 있어야 한다.

그러기 위해서는 해박한 와인지식은 물론, 그 레스토랑의 모든 와인에 대해서 그 맛과 특성을 알고 있어야 하며, 손님이 주문한 요리에 대해서도 그 조리법, 맛 등에 대해서 잘 알아야 한다. 결국 유능한 소믈리에란 와인 매상을 음식 매상보다 더 올릴 수 있는 와인의 세일즈맨이라고 할 수 있다. 그러기 위해서는 와인 리스트의 작성, 와인의 구입, 저장실 관리 및 기타 비품을 관리해야 하며, 더 나아가 서비스맨으로서 인격을 갖추고, 기획, 경영능력이 있어야 하며, 종업원의 와인 및 서비스 교육도 시킬 수 있어야 한다.

소믈리에가 되려면

소믈리에는 와인 지식도 중요하지만, 무엇보다도 경험이 풍부해야 한다. 아직까지 우리나라에서 소믈리에 자격제도가 없으며, 와인 서비스 업무에 경험이 많은 사람을 주변에서 소믈리에라고 불러주거나, 자신이 소믈리에라고 하면 되는 것이다. 누구나 와인을 서비스하면서 지식과 경험을 많이 쌓으면 될 수 있다는 말이다.

그러므로 우선 와인교육기관에서 전문적으로 교육을 받고, 취업을 하면 소믈리에로서 초보자의 길을 들어서게 된다. 이때부터 각종 대회나 시음회에 적극적으로 참여하여 자신을 잘 알리는 것이 중요하다.

외국 젊은이들은 소믈리에라는 직업을 썩 좋아하지 않는데, 이는 새벽까지 일하고, 하루 종일 무거운 쟁반을 들고 시중을 해야 하기 때문이다. 그러니까 이런 고생을 각오하고 소믈리에라는 직업을 선택해야 한다. 결코 화려하고 편한 직업은 아니다. 그러나 어느 경지에 이르면 와인 전문가로서 명성이 쌓이고, 사람들의 존경을 받을 수도 있다. 운동선수와 같이 유능한 소믈리에로 소문이 나야 가능하다.

소믈리에 자격

그러나 이런 경지에 이르기까지는 지식도 중요하지만, 무엇보다도 경험이 풍부해야 한다. 자격증 시험을 봐서 합격 여부로 소믈리에를 가를 수는 없는 것이다. 그래서 어느 나라든 국가공인 자격제도라는 것이 드물고, 와인 서비스 업무에 경험이 많은 사람을 주변에서 소믈리에라고 불러주거나, 시험을 본다 해도 협회에서 실시하며 그것도 현업에서 수년 간 종사한 사람에 한해서 시험 볼 자격을 주는 정도에 그친다.

소믈리에에 대한 다소 과장된 인식 때문에 와인에 대한 관심도가 높아지고, 젊은 사람들이 이 직업을 선호하는 긍정적인 측면을 낳기도 했지만, 유능한 소믈리에는 자격 여부로 결정되는 것이 아니고, 더군다나 와인 맛을 잘 알아맞힌다고 되는 것도 아니다. 그 레스토랑에서 와인을 얼마나 많이 파느냐에 달렸다고 봐야한다.

 

김준철 김준철와인스쿨 원장

고려대 농화학과 졸업
고려대 대학원 식품공학과(농학석사)
캘리포니아 주립대학 와인양조학과 수료
동아제약 효소과 및 연구소 근무
수석농산 와인메이커
서울와인스쿨 원장
한국와인아카데미 원장
한국와인협회 및 (사)와인생산협회 부회장
2007 제1회 대한민국 주류 품평회 심사위원(국세청장)
2009 주류품질인증제품심사위원(국세청장)
2009 한국 전통주 품평회 심사위원(농촌진흥청 국립과학원장)

<식품저널 2011년 11월호 게재>