계란은 단백질과 미네랄이 풍부한 이상적인 식품
난황, 중성 지방 녹여 주는 리조레시틴 풍부

계란에 콜레스테롤이 많다고 기피하는 사람이 많다. 그러나 계란을 제대로 알고 나면 한낱 기우였다는 것을 깨닫게 될 것이다. 계란은 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 인체를 구성하고 있는 단백질 조성인 아미노산 분포가 체질에 가장 가까운 조성을 가지고 있는 우수한 식품이다. 뿐만 아니라 칼슘, 인, 마그네슘, 철, 아연 등 미네랄펩티드와 비타민 A, E, B와 B12가 풍부한 이상적인 식품이다.

계란은 난백과 난황으로 분류한다. 난백의 pH는 9.35∼9.45이고, 난황은 pH 5.8∼6.3으로 이들을 섞으면 인체의 적정수준인 pH 7.35∼7.45 수준을 유지하게 되면서 병아리의 탄생조건을 갖추게 된다. 식품에서 산성과 알칼리성은 무기질에 의한 것인데, 계란의 난백에는 칼슘 함량이 높아 알칼리성을 나타내나, 난황은 인이 많아 산성을 갖는다.

난황과 난백을 분리하여 놓으면 시간이 경과되면서 난황은 응고되나, 난백은 응고현상이 일어나지 않으면서 장시간 액상을 유지한다. 따라서 계란을 섭취하는 방법으로는 난황과 난백을 잘 섞어 중화된 상태로 섭취하는 것이 계란 알레르기를 피할 수 있는 한 방법이 된다.

난황에는 콜레스테롤과 중성지방 녹여 주는 리조레시틴 풍부
 
계란 먹을 때 사람들이 꺼리는 성분은 콜레스테롤이다. 콜레스테롤을 무조건 피해야 하는 물질로만 인식하고 있다. 콜레스테롤은 스테로이드 분자구조를 가지고 있는 양면성을 갖고 있는 물질이다. 콜레스테롤은 기름성분에 용해된 상태로 존재하고 있다. 혈관에 미치는 영향은 콜레스테롤 보다는 콜레스테롤을 용해하고 있는 지방의 종류에 영향을 많이 받는다.

다시 말하면 포화지방인 굳기름 상태인 중성지방의 영향에 관점을 두어야 한다.
다행히 콜레스테롤이 많은 난황에는 콜레스테롤과 중성지방을 용해해 주는 리조레시틴(lysolecithin)이 다른 식품에서 찾아 볼 수 없을 정도의 양이 함유되어 있다. 리조레시틴은 인지질에 포함되어 있는데, 생명체의 기본단위인 세포를 에워싸 보호해 주는 세포막의 구성성분으로 세포내의 세포질과 세포 밖에 대기하고 있는 영양분의 입출을 조절하는 역할을 한다. 세포의 문지기 노릇을 하는 것이다.

인지질은 세포막의 필수성분으로 뇌수(腦髓, 건조물 중 21%이상), 신경조직(건조물 중 20%이상), 난황(2.14-2.19%), 대두(1-2%), 피마자(0.29%), 배아에 등에 많이 함유되어 있다.
인지질은 특이하여 C20-22의 불포화지방산과 C24인 lignocerin과 같은 분자가 큰 지방과 잘 어울린다.

인지질에 내포되어 있는 레시틴은 유화능(emulsification)을 가지고 있으며, 적절한 유화능력은 생명의 탄생과 보존을 위한 절대적인 기능으로 작용한다. 리조(Lyso-)란 용어는 용해를 의미하는 것으로, 리조레시틴은 레시틴으로부터 생성된다.

특히 레시틴과 리조레시틴은 난황과 대두에 많은 양이 함유되어 있어 콜레스테롤을 적절하게 용해해주고, 이들의 유화능력은 콜레스테롤을 용해하여 체외로 배출하는 역할도 한다.

리조레시틴은 콜레스테롤의 용해능력을 가지고 있을 뿐만 아니라 소장에서 일어나는 영양분의 흡수를 증진한다. 모든 영양분은 소장에 분포되어 있는 융합단백질의 수에 따라 흡수량이 좌우되는데, 리조레시틴은 소장막을 開裂하여 소장벽에 달라붙어있던 주변단백질(peripheral protein)을 개입시키므로 융합단백질로서의 역할을 하게 한다.

영양의 흡수처인 융합단백질의 주성분이 단백질로 되어 있어 산성식품과 알코올 등에 의해 변성되어 굳어지거나 막히게 되면 영양흡수가 낮아져 노화현상이 급진전된다.

계란은 레시틴 풍부해 치매 예방에 이상적

리조레시틴은 세포막을 열리게 해 주변단백질을 개입하도록 하므로 융합단백질의 수를 증가하여 영양흡수를 증가시킨다. 이 같은 원리로 해서 노년에 이를수록 영양밸런스를 위해 예로부터 계란을 섭취해 왔다. 계란은 대두의 3배 가까운 레시틴을 가지고 있어 신경전달에 도움을 줘 뇌조직의 활성과 치매 예방에 이상적이다. 일반식품에는 세포막을 구성하고 있는 인지질에 의해 성장을 돕고 있다.

지방함량이 미량인 채소류에는 레시틴이 적어 신경 촉진에 도움을 주지 못하기 때문에 계란의 중요성이 더욱 강조된다. 신경전달물질인 콜린은 레시틴의 구조적 결합체로 분자를 구성하고 있으며, 레시틴을 유사중성지방으로 분류한다.

레시틴으로부터 신경전달물질인 콜린이 떨어져 나오므로 체내에 분포되어 있는 아세틸코엔자임A 효소의 도움으로 아세틸콜린을 생성하여 신경전달을 하는데, 레시틴으로부터 콜린이 떨어져 나오게 하는 작용은 칼슘이 한다.

계란은 콜레스테롤에 대한 불필요한 걱정보다는 식품 중에서 인체와 가장 밀접한 풍부한 영양분을 가지고 있는 유익하고 기능성이 다양한 식품이라는 것을 기억해야 한다.

지성규
분자생명건강학자       
이학박사

식품저널 2011년 10월호 게재