식품저널-농촌진흥청 공동기획
 
알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(11)

각기병ㆍ신경통ㆍ피로회복ㆍ정력증강에 효과 팽이버섯
비타민B1 흡수 도와주므로 돼지고기ㆍ땅콩과 함께 먹으면 금상첨화

 
 
마늘은 어디서 왔을까?

마늘은 식물학적으로 백합과에 속하는 다년생 구근 식물이며 파, 양파, 부추, 달래 등과 같은 속의 식물이나 중요한 점은 우리나라 원산이 아니고 전래된 식물이라는 것이다. 마늘은 야생종이 현존하지 않아서 원산지를 명확히 제시하지는 못하고 있으나 중앙아시아 지방일 가능성이 가장 크다.
 
즉 히말라야 산맥인 힌두쿠시 산맥과 천산산맥의 북서쪽, 카스피해의 동쪽, 그리고 아랄해와 발하시 호수의 남쪽으로 오늘날 우즈베키스탄을 중심으로 투르크메니스탄, 카자흐스탄, 타지키스탄 및 키르기스스탄 국가로 독립된 중앙아시아 공화국 부근의 준고원 초원지대로 보면 크게 틀리지 않는다.

그렇다면 마늘은 우리나라에 우연히 들어 왔을까? 아닐 것이다. 마늘의 원산지로부터 한반도까지는 직선거리로 약 3만km나 되며, 그리고 마늘은 종자를 맺히지 않는 식물이므로 번식을 위해서는 우리가 먹는 부위인 쪽(인편)을 심어야 하는 영양번식 식물이다. 따라서 마늘은 분명히 마늘을 필요로 하는 부족이나 종족의 집단이 매우 의도적이고 인위적으로 갖고 와서 심지 않으면 전파가 어려운 식물이다.

그 당시에 이미 한반도에 정착하여 농경생활을 하고 있던 사람들이 마늘 원산지까지 가서 갖고 오지는 않았을 것이며, 또한 단계적으로 점진적으로 동쪽으로 이동하여 들여오지도 않았을 것이다. 마늘의 효능과 재배법을 알고 있던 사람들이 종족의 대이동 같은 급격한 흐름을 타고 의도적으로 한반도에 전래되었을 것이다.
 
우리나라에서 마늘이 건국 신화에 등장하지만 이때의 마늘은 오늘날 재배되고 있는 마늘이 아니고 산이나 들에 자생하는 달래나 산 마늘의 일종일 것으로 추정하고 있다. 우리나라 재배역사는 확실하지 않지만 삼국사기에 입추(立秋) 후 해일(亥日)에 마늘밭에 제사 지낸 후 파종한다라는 내용으로 보아 이미 통일신라시대에 마늘의 재배와 이용이 되었음을 알 수 있다.  
 
알고 먹으면 더 좋은 마늘

마늘이 스태미너를 돕는 강력한 강정제라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려졌으며 로마시대에도 이용된다고 한다. 중국에서는 살균, 정장, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다. 마늘을 삶거나 구우면 효과가 파괴되어 매운맛과 냄새도 없어질 뿐만 아니라 살균작용도 없어지고 만다.
 
그러나 창자 안에서 분해되어 창자 속에서는 살균 작용을 나타나게 된다. 따라서 위가 약해 자극성이 강한 날 마늘을 삼가야 할 사람은 익혀서 먹어도 그 효과를 높일 수 있다.

마늘의 자극성인 냄새 주성분은 다이아릴설파이드를 비롯한 유황하합물이다. 마늘을 가장 많이 먹는 사람은 한국인과 중국인으로 이것을 먹지 않는 외국인에게는 견디기 어려운 체취를 풍긴다.
그러나 최근에는 마늘의 효능이 널리 인정되어 세계 각국이 이에 대한 관심을 높이고 있으며, 분말로 하여 조미료로 많이 쓰고 있다.

마늘 속에 들어있는 알린이라는 성분은 효소 알리나아제의 작용으로 분해되어 알린산이라는 성분으로 변한다. 이 아리신은 비타민B1과 결합하면 비타민B1보다 훨씬 효력이 강한 알리디아민이라는 성분으로 바뀌게 된다.
 
알리디아민은 창자 안에 살고 있는 세균의 비타민B1 분해효소의 작용을 받지 않게 되어 비티민B1이 완전히 이용되게 된다. 보통 비타민B1은 우리 몸 안에 10mg이상 흡수되지 않으나 알리디아민은 그 20배나 더 흡수되며 오랫동안 혈액 속에 남아있어 이용이 잘 되게 한다.
 
비타민 B1은 쌀밥을 주식으로 하는 한국인에게는 가장 필요한 비타민이다. 비타민 B1은 위장 기능을 좋게 하고 피부 빛깔도 곱게 하는 등 온몸의 대사를 활발하게 하여 몸 전체를 건강하게 유지하여 준다.

마늘이 각기 신경통, 피로회복, 정력 증강 등에 효과가 인정되고 있는 것은 비타민 B1을 유효한 알리디안민으로 바꾸어 주기 때문이다. 최근에는 이 알리디아민이 화학적으로 합성되어 마늘과 똑같은 구실을 하면서 냄새가 안 나는 활성 비타민 B1로 이용되기에 이르렀다.
 
마늘은 비타민 B1의 흡수를 크게 도와주므로 비타민 B1이 많이 들어있는 식품 돼지고기, 땅콩과 함께 먹으면 좋다. 한방에서는 폐결핵이 효능이 있다고 말하고 있으며 많이 먹으면 음(淫)해지고 성욕의 조절을 잘 못하게 된다고 한다.
 
모든 음식이나 그렇듯이 제아무리 좋은 것이라도 지나치게 먹어서 좋은 것이란 있을 수 없다. 고기나 동물의 내장으로 요리를 만들 때 마늘을 넣으면 이상한 냄새와 맛을 없앨 수 있고 김치에 마늘이 빠지면 그 맛은 반감되고 말 것이다.
 
식품가치 및 이용 

마늘은 동서양에서 식품뿐 아니라 민간의약품으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 여러 가지 약리작용이 보고되면서 전 세계적으로 많이 재배, 소비되고 있는 주요한 조미료이자 향신료이다. 마늘의 식용부위는 주로 지하부에 생기는 구이지만 어린 잎줄기도 풋마늘로 식용한다.
 
마늘은 독특한 맛과 냄새로 인해 주로 양념 조리용으로 이용되며 풋마늘과 함께 생식용으로도 이용되고 있다. 뿐만 아니라 마늘을 건조 분말화하여 인스턴트 식품의 스프로 이용되고 다대기 및 장아찌로 가공되기도 한다. 그리고 마늘을 착유한 마늘유는 아로나민 등의 약제의 원료로도 쓰여 지고 있다.

이와 같이 식용부위가 다양할 뿐만 아니라 식용 및 약용으로도 이용되므로 특수한 채소 작물이라고 볼 수 있다. 마늘은 세계가 인정하는 10대 항암식품 가운데 하나로 매년 항암효과에 대한 결과가 발표되고 있다. 특이한 성분은 단백질과 당분이며, 칼로리도 높은 식품이다.
 
철과 인이 다량 있으며 다른 채소에 적은 비타민 B1은 체내에서 마늘에 의해 활성화가 된다고 한다. 그리고 특이한 맛과 냄새를 내는 성분은 알린(alliin)이며, 이것은 알리신(allicin)으로 변하면서 강력한 살균작용과 함께 여러 가지 생리작용에 관여 한다. 이외에 강장작용을 하는 스코로디닌 등 미지의 물질이 있는 것으로 알려지고 있다.

마늘의 식품가치는 파나 양파에 비하여 열량이 높으며 단백질, 지방, 탄수화물이 많고 이 밖에 철분, 티아민, 리보플라빈도 많이 함유하고 있다. 그리고 독특한 냄새를 내는 알린이란 성분과 냄새가 없는 아미노산의 일종인 스코로디닌은 항균작용 및 강장작용을 하는 것으로 알려져 있어 특히 현대인들에게 건강식품으로서 그 가치를 인정받고 있다.

이와 같이 건강식품으로 주목받고 있는 마늘을 많이 먹는다면 우리 몸 건강 유지뿐만 아니라 우리 농업에도 큰 보탬이 될 것이다. 요즘 우리 농업의 최대 화두인 작지만 강한 농업, 강소농((强小農) 육성을 위해서는 소비자들도 우리 농산물에 관심을 갖고 우수 농산물을 찾아 소비하려는 적극적인 자세가 필요하다. 
 
 
 
 
 
 
 
 
농촌진흥청 국립원예특작과학원 채소과
과장 윤무경

 
 
 

주간 식품저널 제29호 6월 22일자 게재
 

 

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