식품저널-농촌진흥청 공동기획

알고 먹으면 두 배로 맛있는 우리 농산물 이야기(10)

풍부한 영양·독특한 향·노화 억제기능 탁월 팽이버섯
대량생산으로 가격 저렴…해외시장서도 인기
 
요즘 찌개나 전골 같은 음식에 흔히 볼 수 있는 것이 팽이버섯이다. 비교적 가격이 저렴할 뿐만 아니라 당뇨에도 좋고 항암 효과도 있어 큰 인기를 끌고 있으나 대중화된 것은 불과 몇 년 되지 않는다. 시장에서는 하얀 백색팽이가 주로 판매되고 있으나 색깔이 고운 갈색팽이도 종종 눈에 띄고 있다. 팽이버섯은 실제 무엇이 좋은지, 식생활에 어떻게 활용하면 되는지 알아본다.

팽이는 팽나무 버섯(Flammulina velutipes)을 말하며 한국을 비롯한 세계 각지의 온대에서 한대에 걸친 지역에 널리 분포하고 있다. 자연계에서는 활엽수의 썩은 나무에서 많이 발견되고 한국에서는 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 팽나무 그루터기에서 다발로 발생되고 있다.

야생종은 자실체 색이 황갈색 내지 밤색이고 갓 직경과 대의 굵기가 크며, 대가 짧은 것이 특징이지만 재배되고 있는 팽이버섯은 주로 백색이고 인위적으로 환경을 조절하여 갓이 아주 작고 대가 길어 야생종과 형태가 다르다. 팽이버섯의 재배는 자동 기계화 시설로 노동력이 절감되고 또 연중 균일한 생산을 할 수 있으며, 그 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

팽이버섯 생산 공장

팽이버섯은 농작물이면서도 공산품처럼 대량생산이 이루어지는 작목이다. 매일  일년 350일 이상 플라스틱병에 톱밥을 담아 팽이종자(종균)를 심고 매일 그만큼의 팽이버섯 생산이 가능한 공장형 농산물로 작은 규모의 농장에서도 하루 생산량이 1톤에 달한다. 때문에 100g 한 봉에 300원 내외로 싸게 공급이 가능하다.

더욱이 국산 팽이버섯은 품질이 우수해 중국이나 미국 등 세계 각지로 수출되는 효자 품목이다. 실제로 지난 2007년까지 국내에서는 느타리버섯이 가장 많이 생산됐지만, 이후 팽이버섯이 전체 버섯 생산량의 25％를 차지하며 1위로 올라섰다. 이와 같은 대량생산체계로 우리 농가소득에 큰 도움을 주고 있는 팽이버섯 재배기술은 80년대 중후반 일본에서 개발된 시스템이 도입되었으나 이후 액체종균 기술 등 꾸준한 연구개발과 재배농가의 부단한 노력의 결과라 할 수 있다.

세계에서 한국의 팽이버섯은 가장 품질이 우수한 것으로 인식되고 있다. 농촌진흥청은 세계 최초로 우리나라 토종 팽이버섯에 대한 유전자 지도를 완성하였다. 농촌진흥청이 근래 추진하고 있는 작고도 강한 농업인 ‘팽이버섯 강소농’은 소규모 농가에서 팽이버섯의 다양한 유용유전자를 이용한 새로운 기능성을 가진 신품종이다.
 
팽이버섯 어떻게 보관할까?

팽이버섯은 예전에는 고가의 식품이었으나 대량생산되면서 가격이 매우 낮아졌으나 쉽게 부패하여 대량으로 구입하여 오랫동안 두고 먹을 수가 없는 단점이 있다.

버섯이 잘 부패되는 원인은 수분함량이 높고 조직이 연하기 때문이다. 자연 상태에서 팽이버섯이 발생하는 시기는 겨울로 눈 속에서도 버섯이 발생되며, 재배할 때도 생육온도는 냉장고의 온도와 비슷한  4~6℃이다. 따라서 팽이버섯을 장기간 보존하려면 조직이 얼지도 않고 생장도 못하는 -1℃에 저장하는 것이 가장 좋다.
 
좋은 버섯을 선택해서 -1℃에 잘 저장하면 40일 이상을 저장할 수가 있다. 오랫동안 저장하고자하는 경우 반진공 상태로 필름으로 포장되어있고 풀리지 않은 신선한 버섯을 선택하여 저장해야 한다. 버섯이 4~7℃로 유지되는 경우 비닐포장지 개봉시 이취 또는 약간의 시큼한 냄새가 나는 경우가 있으나, 버섯이 탄력이 있고 버섯고유의 색을 갖고 있으며, 개봉 후 냄새가 사라지는 경우 사용 가능하다.
 
하지만 버섯이 탄력이 없고, 포장지 내에 수분이 많이 형성되어 있으며, 진공이 풀려있고, 봉지가 부풀어 있는 경우나 버섯대의 하단부분이 탄력을 없고 수축, 부분적으로 흑갈색으로 변색되어있는 버섯은 사용할 수 없는 버섯이다.

가정의 일반냉장고에서는 비교적 저장기간이 긴 팽이버섯도 10~15일을 넘기기가 어려운 것이 일반적이며, 일반냉장고는 문을 자주 열고 닫기 때문에 내부온도가 변온이 심하고, 요즈음 같은 시기에는 신선실 및 야채저장실은 버섯이 얼기 쉽다. 팽이버섯의 최적 저장온도인 -1℃를 가정에서 유지하면서 안정적인 것은 김치냉장고가 가장 적절하였으며, 신선한 버섯을 저장하면 35~45일 정도 저장이 가능하다.

일반가정에는 대개의 경우 김치냉장고가 있으므로 간편하면서도 매우 효과적인 방법으로 이 조건을 잘 적용하면 소비자들은 값이 싼 시기에 신선한 버섯을 구입하여 오랫동안 이용할 수 있다.
 
손질할 때는 세심한 주의를

팽이버섯은 갓이 작고 가지런한 것이 좋다. 신선한 팽이버섯을 선택하여 손질할 때는 톱밥이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라 낸다. 자를 때 버섯대가 서로 붙어있지 않도록 하고 체에 밭여서 물에 살짝 씻고 물기를 뺀다. 찌개나 볶음 등 요리할 때는 거의 마지막 단계에 넣어 맛과 향을 내도록 한다. 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 김치냉장고에 보관한다.
 
팽이버섯의 효능은? 

버섯은 3대 영양소와 비타민 및 미네랄 등 풍부한 영양소와 독특한 맛을 가지고 있으며, 생체방어 조절, 노화억제, 질병회복 등의 기능도 가지고 있다. 팽이는 그 신선미와 특유의 향미로서 식용으로 애용하고 있으며, 신선한 버섯은 수분이 89.8%를 차지한다. 단백질은 2.7%, 탄수화물이 6.4%를 함유하고 있으며, 지질의 함량은 0.3%로 비교적 적게 함유하고 있다. 회분은 0.8%이고, 열량이 낮은 저칼로리식품이다. 또한 팽이는 glutamic acid와 Taurin의 함량이 높아 국물맛이 시원하고 특유의 감칠 맛을 주기도 한다. 부위별로는 대보다 갓에서 아미노산 함량이 더 높다.
 
팽이버섯 자실체와 균사체는 항종양작용, 면역증강(조절)작용, 항균?항세균 작용, 강심작용, 항염증, 항바이러스, 신경섬유활성화(치매예방) 기능을 갖는 물질들을 함유하고 있다. 또, 팽이버섯의 주요성분으로는 각종 아미노산, 비타민 외에도 볼바톡신, 후람톡신 등을 꼽을 수 있으며, 혈압조절, 면역력 향상, 암과 성인병 예방, 강심작용, 식도암, 위암, 췌장암 발생률을 저하시키는 기능을 가진 것으로 알려져 있다.
 
다양한 요리에 이용되는 팽이버섯

팽이버섯을 이용한 음식은 샐러드류부터 탕류, 찌개류 뿐 아니라 각종 구이나 튀김, 장아찌까지 다양하다. 그러나 가장 먼저 떠오르는 것은 팽이를 넣은 라면이다. 전에는 라면이 약간 부족할 듯 싶을 때 콩나물을 넣어 먹기도 하였으나 팽이버섯을 넣어 먹으면 그 국물 맛이 훨씬 좋아진다. 백색팽이보다 갈색팽이를 넣으면 그 씹는 맛이 아작아작하다. 또 고기를 잴 때 팽이버섯을 이용하면 질긴 고기를 부드럽게 해준다.
 
균사체인 팽이버섯을 고기와 함께 두면 인체에 이로운 곰팡이균이 식육의 단백질을 분해해 하루 이내에 고기를 부드럽게 만들어 주는 것이다. 만약 바로 부드러운 고기를 먹고 싶다면 물 99%에 팽이버섯 1%를 섞어 분쇄한 다음 양념장과 함께 고기를 재워두면 30분 이내로 부드러운 고기를 맛볼 수 있다. 팽이버섯의 양을 늘리면 그만큼 부드러워지는 속도가 빨라지지만 너무 많이 넣으면 오히려 지나치게 연해져 씹는 맛이 떨어진다.
 
특히 팽이버섯은 단백질 분해 효소를 지닌 것으로 알려져 고기 연화제로 많이 사용되는 파인애플이나 키위, 무화과에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 장점이 있다.
 
공원식
농촌진흥청 국립원예특작과학원
버섯과 농업연구관
 
 

주간 식품저널 제28호 6월 8일자 게재