포도는 와인의 품질

좋은 와인을 만들려면 좋은 포도가 있어야 한다. 그래서 기후와 토양조건이 좋은 곳에서 그에 적합한 품종을 선택하여 정성스럽게 포도를 가꾸어, 원하는 당도와 산도가 나왔을 때 포도를 수확하여 와인을 만든다.

발효란 포도당이 변해서 알코올과 탄산가스가 되는 과정이기 때문에 처음 과즙 상태는 단맛이 있다가 발효가 진행될수록 단맛은 없어지고 알코올 농도가 올라간다. 그러니까 알코올 농도는 수확한 포도의 당도에 비례한다. 즉 당도가 약한 포도는 알코올 농도가 낮은 와인이 된다. 그래서 재배조건이 좋지 못한 곳에서는 알코올 농도를 높이기 위해서 설탕을 첨가하는 것이다.

먼저 수확한 포도를 조심스럽게 운반하여 가지를 제거하면서 으깨야 한다. 옛날에는 손으로 하나씩 했지만 요즈음에는 기계를 사용하는데, 이 때 포도 씨가 깨지거나 껍질이 여러 조각나면 쓴맛과 풋내가 나기 때문에 조심해야 한다. 옛날에 맨발로 포도를 밟아서 으깬 이유는 껍질이나 씨에 전혀 상처를 주지 않기 때문이다.

화이트와인

화이트 와인은 청포도의 즙으로 만든다. 보통 책이나 잡지에 화이트 와인은 포도를 으깨서 씨와 껍질을 분리한다고 되어 있는데, 이 말은 포도를 으깨어 즙을 짠다는 말이다. 이 즙을 발효시키면 화이트 와인이 된다. 이렇게 즙만 발효하면 색깔이 없고, 씨나 껍질에서 떫은맛도 나오지 않기 때문에 부드러운 맛을 갖게 된다.
 
화이트와인은 포도의 향을 그대로 와인으로 옮기는 일이 가장 중요하다. 그래서 발효 온도를 20도 이하로 낮추어 향의 손실을 방지해야 고급품을 얻을 수 있다. 화이트와인은 알코올 농도가 그렇게 높지 않고 미묘한 향과 신선한 맛을 가진 것이 좋다.

레드와인

레드와인은 붉은 포도를 따서 으깬 상태 그대로 발효시킨다. 그러면 발효가 진행되면서 씨에서 쓴맛이 우러나오고 껍질에서 색소가 우러나온다. 즉 포도에서 필요한 성분을 추출하는 것이 가장 중요하다. 그래서 발효 온도를 섭씨 25-30도 정도로 올려서 많은 성분을 추출시켜야 한다.
 
레드와인이 육류와 잘 어울리는 이유도 바로 이런 떫은맛이 육류의 느끼한 맛을 상쇄시켜주기 때문이다. 바로 마실 가벼운 와인은 추출을 가볍게 하고, 오래 두면서 숙성된 맛을 즐기려면 추출을 많이 해야 한다. 떫고 쓴맛을 주는 타닌을 비롯한 폴리페놀 함량이 많을수록 산화가 방지되어 와인의 수명이 길어지며, 그것을 마시면 우리 몸도 오래 갈 수 있는 것이다.

로제 - 핑크와인

로제는 레드와 화이트의 중간상태로 매혹적인 색깔이 매력의 포인트이다. 신선한 맛과 분위기 있는 색깔로 식사 중 어느 때나 마실 수 있다지만, 야외 파티나 특별한 분위기 때 주로 마신다. 더 쉽게 이야기하면, 작업용으로 많이 쓰인다.

로제는 레드와인을 담그면서 색소를 조금만 추출하여 바로 꺼내는 방법을 주로 사용하지만, 일부에서는 레드와인과 화이트와인을 섞어서 만들기도 한다.

숙성

발효가 갓 끝난 와인은 이스트 냄새나 탄산가스 등이 섞여 있어 냄새가 좋지 않고 맛이 거칠어 바로 마실 수 없기 때문에 몇 개월에서 몇 년의 숙성기간을 두면서 여러 가지 변화를 서서히 유도하여 바람직한 맛과 향을 얻는다. 와인은 숙성기간 동안 일련의 작고 복잡한 변화가 일어나게 된다.
 
레드와인은 짙은 보라색에서 점차 벽돌색깔로 되면서, 맛의 강도도 변하여 거칠고 쓴맛이 부드럽게 된다. 또 향기도 원료 포도에서 우러나온 아로마(Aroma)가 점점 약해지고, 발효나 숙성 두에 나오는 원숙한 부케(Bouquet)가 새로 형성된다. 이 숙성기간 중에 거친 맛의 사과산이 젖산으로 변하면서 맛이 부드러워지고, 오크통에 넣어 두면 오크통 성분이 우러나와 그 맛이 베게 된다.
 
이 오크통은 와인을 맑게 하고 새로운 향을 부여하면서 서서히 산화시켜 와인의 맛을 개선하지만, 값싼 레드와인이나 화이트와인은 오크통에서 숙성시키지 않는다. 이렇게 숙성된 와인은 만드는 사람이 가장 맛있을 때라고 판단될 때 병에다 넣는다. 아주 고급인 묵직한 와인은 병에서 숙성이 되기도 하지만 이런 와인은 극히 일부에 지나지 않는다.

새 술은 새 부대에

‘새 술은 새 부대에’라는 말은 성경에서 나온 것으로 비유로 많이 사용되지만, 왜 그런지 그 이유를 명확하게 아는 사람은 별로 없다. 실제 성경에는 새 술이 아니고 새 포도주라고 되어 있다. 즉 ‘새 포도주는 새 부대에 넣느니라’라고 쓰여 있다.
 
옛날에는 발효가 다 됐는지 판단하는 측정기술이 발달되지 않아 감각으로 이를 판단했는데, 이 때 발효가 덜된 채로 가죽부대에 담으면 거기서 다시 발효가 일어나 탄산가스가 나오는 경우가 많았다. 그러면 새 가죽부대는 신축성이 좋아 이 가스를 어느 정도 수용할 수 있지만, 딱딱한 헌 가죽부대는 가스가 나오면 터지는 수가 많았기 때문에 새 포도주는 새 부대에 담으라고 했던 것이다.

이 말을 이해할 수 있다면 와인의 제조에 대해 이해한 것이라고 볼 수 있다

김준철 김준철와인스쿨 원장

고려대 농화학과 졸업
고려대 대학원 식품공학과(농학석사)
캘리포니아 주립대학 와인양조학과 수료
동아제약 효소과 및 연구소 근무
수석농산 와인메이커
서울와인스쿨 원장
한국와인아카데미 원장
한국와인협회 및 (사)와인생산협회 부회장
2007 제1회 대한민국 주류 품평회 심사위원(국세청장)
2009 주류품질인증제품심사위원(국세청장)
2009 한국 전통주 품평회 심사위원(농촌진흥청 국립과학원장)

<식품저널 2011년 6월호 게재>