녹차 추출물 또는 건조된 크랜베리 가루를 보유할 수 있는 치즈의 능력은 문제의 폴리페놀성 화합물의 구조에 따라 다르게 나타나는데 0.5㎎/㎖ 수준으로 폴리페놀성 화합물을 첨가할 경우 효율적인 자유 라디컬 소거능을 지닌 제품을 제조할 수 있다는 사실이 밝혀졌다.
Food Chemistry에 게재된 이번 연구에서는 “이러한 결과를 기초로 해 우리는 향상된 기능성을 지닌 우유 커드를 생산할 수 있었다”라고 밝혔다.
“치즈 제조에 있어서의 실제 결과에 관한 후속 연구들이 더 이뤄져야 한다. 또한 우리는 이 기술이 기능성 성분으로 페놀성 화합물을 포함하는 요구르트나 밀크쉐이크 같은 다른 유제품에도 적용될 수 있으리라고 기대한다”
이번 연구는 성균관대 연구진과 캐나다 농무성, 캐나다 라발의 국립과학연구소 연구진이 공동으로 수행했다.
리더헤드 식품 인터내셔널(Leatherhead Food International, LFI)에서 발표한 자료에 따르면, 전 세계 기능성 항산화제 시장은 매해 약 3% 성장하고 있으며, 2004년에는 4억 달러, 2007년에는 4억3,800만 달러의 가치를 지니고 있다고 보고했다.
이 시장의 90%는 유럽, 미국, 일본이 차지하고 있다.
이러한 기능성 항산화제 시장의 45%는 플라보노이드와 폴리페놀이 차지하고 있으며, 이는 약 2억 달러 규모에 해당한다.
따라서 내츄렉스, 버건디, 크리스찬 한센, DSM, 퓨쳐수티컬스, 다니스코, 인데나, 프루타롬, 제노사, 나트라수티컬, 코그니스, ADM 등을 포함한 많은 회사들이 벌써부터 이러한 성분들을 공급하는 것은 당연하다.
많은 연구들이 폴리페놀이 풍부한 식품과 음료를 섭취할 경우의 건강상 이익에 대해 이뤄졌고, 치즈의 영양학적 특성 또한 연구돼 왔지만, 이번 연구의 연구진은 생활성 성분과 치즈 제품을 결합한 연구는 상대적으로 드물다는 점에 주목했다.
연구진은 카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트, 탄닌산, 호모바닐린산, 헤스페레틴, 플라본 등을 포함한 다양한 폴리페놀과 포도, 녹차, 건조된 크랜베리로부터 추출한 천연 조 추출물을 치즈 커드에 첨가했다.
그 결과 치즈 커드에 보유된 폴리페놀은 각각의 분자적 특성과 용해도에 기초해 다르게 나타났다.
전반적으로 폴리페놀의 농도가 0.5㎎/㎖일 때 효율적인 자유 라디칼 소거능이 나타났다.
연구진은 “생활성이 있는 페놀성 화합물을 치즈 커드에 첨가함으로써 치즈 제품의 영양적 가치가 향상됐다. 이러한 결과는 이 접근방법이 보다 나은 품질과 기능성을 지닌 기타 유제품에도 적용될 수 있음을 시사한다”라고 밝혔다. (한국과학기술정보연구원)
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