단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 인간의 4대기본미각외에 제5의 맛이 있다는 오래된 일본학자의 학설이 미국연구팀에의해 과학적으로 증명. 제5의 맛에 관한 학설은 1908년 일본 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가 해초수프의 특이한 맛을 발견, 이 맛을 유발하는 분자를 분리해 낸뒤 이를 우마미라고 부른데서 시작됨. 이 특이한 미각을 서방에서는 글루타민산 나트륨이라고 부르고 있음. 이케다 박사는 인간의 4대 기본미각을 어떤 방식으로 섞어도 우마미의 맛을낼 수 없다는 이유로 이를 또다른 1차적 기본미각이라고 주장. 미국 마이애미대학 의과대학 연구팀은 의학전문지 자연신경과학 최신호에 발표한 연구보고서에서 미각아 세포에 있는 수용체가 입속에서 우마미의 존재를 포착하고 이의 존재를 알리는 신호를 뇌에 보낸다는 사실을 쥐실험을 통해 확인했다고 밝힘. 이 연구보고서는 쥐의 미각아로부터 G단백질 연관 수용체라고 불리는 분자를 채취, 이를 잘라서 복제한뒤 우마미에 노출시킨 결과 반응을 나타냈다고 말함. 글루타민산 나트륨은 일종의 아미노산으로 육류, 우유, 오래 묵힌 치즈, 해산물등 단백질이 풍부한 식품에 많이 들어 있으며 동남아시아에서는 미각첨가제로 널리 이용되고 있음. 서방에서도 아시아의 조리법에 대한 인기가 높아지면서 이케다 박사의 우마미이론에 대한 국제적인 관심도 커지고 있음. 진화론자들은 이케다 박사의 학설을 지지하고 있음. 인류가 중요한 영양소를 찾아내는 능력이 진화되고 있다는 증거가 될 수 있기 때문.(조선)

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