한국식품연구원(원장 이무하) 식품분석센터 하재호 박사팀은 16일 고추장ㆍ김치 등의 매운맛 측정을 기존 분석법보다 5배 이상 빠르고 시료 수량도 10배 많이 처리할 수 있는 ‘매운맛 신속분석기술’을 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 기술은 최근 국가표준에서 매운맛 등급화를 실시함에 따라 시행한 것으로, 고추장 뿐만 아니라 김치 등 매운맛을 포함한 소비자 중심의 품질관리와 등급 표준화에 맞춘 ‘세계 최초의 매운맛 신속분석기술’이다.
경제적인 방법으로 개발된 이번 기술은 고추 및 고춧가루, 떡볶이, 라면스프, 스낵 등 매운맛이 특징인 식품원료나 가공식품에서 매운맛 주요 성분인 캅사이신(capsaicin, CAP)과 디하이드로캅사이신(dihydrocapsaicin, DHC)의 함량을 정확하고 신속하게 분석할 수 있는 장점이 있다.
기존의 분석법에서는 시료 5g으로 7시간 이상 추출하고 한 번에 처리할 수 있는 시료의 수량도 10개에 불과했다.
하지만 새로운 분석 기술은 0.2～0.3g의 미량의 시료만으로도 1시간 이내에 추출할 수 있으며, 분석 비용도 1/5로 절감하는 효과를 보였다.
이 기술을 현장에 적용할 경우 생산업체당 분석소요비용이 기존 1점 분석에 40,000원 소요되던 것이 8,000원 가량으로 저렴한 분석이 가능하므로, 이를 연간 소요비용으로 환산하면 대략 한 개 업체당 1억6,000만 원 정도가 절감될 것으로 예상된다.
그동안 고추장, 김치, 고춧가루 등 우리나라 전통음식의 매운맛 성분 분석을 위해서 많은 시간이 소요돼 매운맛을 표시하는데 어려움이 있었지만, 이번 연구를 통해 신속하게 매운맛 성분을 분석해 생산성을 5배 이상 향상시키는 등 매운맛의 표준화 및 품질관리에 획기적인 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
한편, 이번 연구는 고추장이 2009년 7월 세계식품으로 등재될 당시 대한민국에서 제출해 CODEX로부터 인증된 국제공인캅사이신분석법을 연구한 한식연 식품분석센터에서 수행한 연구의 결과이다.
이 분석기술은 식품 분석의 교과서라고 할 수 있는 세계적인 유명 학술지인 Journal of AOAC International 2010년 11월호와 Food Science and Biotechnology 8월호에 게재된다.
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