지성규 박사의 분자생명건강학

계란은 양질의 단백질과 미네랄이 풍부한 이상적인 식품
난황, 콜레스테롤 함량은 높지만 리조레시틴 풍부
리조레시틴ㆍ콜레스테롤과 중성지방 용해ㆍ체외 배출 역할

계란에 콜레스테롤이 많다는 사실 때문에 계란을 기피하는 경향이 많다. 가난했던 과거에 우리선조들은 사위가 왔을 때 씨암탉을 잡아 주지 못할 경우, 계란을 정성스럽게 삶아주었다.
요즈음 콜레스테롤 함량이 많다는 단순한 이유로 계란을 기피하고 있다.
계란은 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 인체를 구성하고 있는 단백질 조성인 아미노산 분포가 체질에 가장 가까운 조성을 가지고 있어 단백가(protein score; amino acid score) 100을 기준으로 할 때 생물가(biological value)가 94로 유아, 어린이, 10대들의 성장과 건강을 촉진하는 우수한 식품이다.
뿐만 아니라 칼슘, 인, 마그네슘, 철, 아연 등 미네랄펩티드와 비타민 A, E, B와 B₁₂가 풍부한 이상적인 식품이다. 인유와 계란의 아미노산 분포를 비교하면 어느 정도의 양질 단백질인지를 확인할 수 있다.

계란은 난백(egg white)과 난황(egg yolk)으로 분류한다. 난백의 pH는 9.35∼9.45이고, 난황은 pH 5.8∼6.3으로 이들을 섞으면 인체의 적정수준인 pH 7.35∼7.45 수준을 유지하게 되면서 병아리의 탄생조건을 갖추게 된다.
식품에서 산성과 알칼리성은 무기질에 의한 것인데, 계란의 난백에는 칼슘 함량이 높아 알칼리성을 나타내나, 난황은 인이 많아 산성을 갖는다.
따라서 난황과 난백을 분리하여 놓으면 시간이 경과되면서 난황은 응고되나, 난백은 응고현상이 일어나지 않으면서 장시간 액상을 유지한다. 따라서 계란을 섭취하는 방법으로는 난황과 난백을 잘 섞어 중화된 상태(egg fry & scramble state)로 섭취하는 것이 계란 알레르기를 피할 수 있는 한 방법이 된다. 이 같은 현상은 남성의 정자와 여성의 황체의 pH가 각각 5.8∼6.3과 9.54∼9.76을 유지하면서 이들의 합침으로 pH가 7.35∼7.45로 조절되면서 수정하여 생명이 태어나게 되는 이치와 같다.

계란 먹을 때 사람들이 꺼리는 성분은 콜레스테롤이다. 콜레스테롤을 무조건 피해야 하는 물질로만 인식하고 있다. 콜레스테롤은 스테로이드(steroid)분자구조를 가지고 있는 양면성을 갖고 있는 물질이다.
인간을 창조하는 에스트로겐(발정호르몬)을 만들어 주는 여성호르몬(estradiol)과 남성호르몬(testosterone)의 재료로 쓰이는 지용성물질로 지방층에 용해되어 있다. 우리가 상식하고 있는 성분 중 난황에 많을 것일 뿐 지방을 가지고 있는 식품에는 대다수 식품에 함유되어 있다.

콜레스테롤은 기름성분에 용해된 상태로 존재하고 있다. 혈관에 미치는 영향은 콜레스테롤 보다는 콜레스테롤을 용해하고 있는 지방의 종류에 영향을 많이 받는다.
다시 말하면 중성지방 중 포화지방인 굳기름 상태인 중성지방의 영향에 관점을 두어야 한다.
다행히 콜레스테롤이 많은 난황에는 콜레스테롤과 중성지방을 용해해 주는 리조레시틴(lysolecithin)이 다른 식품에서 찾아 볼 수 없을 정도의 양이 함유되어 있다. 리조레시틴은 인지질(phospholipids)에 포함되어 있는 것으로, 생명체의 기본단위인 세포를 에워싸 보호해 주는 세포막의 구성성분으로 세포내의 세포질과 세포 밖에 대기하고 있는 영양분의 입출을 조절하는 역할을 한다.
세포의 문지기 노릇을 하는 것이다. 세포막을 구성하는 인지질이 없었던들 세포의 생성은 물론이고 생명의 탄생마저 불가능했을 것이다.
인지질은 세포막의 필수성분으로 뇌수(腦髓, 건조물 중 21%이상), 신경조직(건조물 중 20%이상), 난황(2.14-2.19%), 대두(1-2%), 피마자(0.29%). 특히 배아에 많이 함유되어 있으며. 같은 영역에 있는 지방의 지방산에 용해되어 있다.
인지질은 특이하여 C20-22의 불포화지방산과 C24인 lignocerin과 같은 분자가 큰 지방과 잘 어울린다.
인지질에 내포되어 있는 레시틴은 유화능(emulsification)을 가지고 있으며, 적절한 유화능력(HLB)은 생명의 탄생과 보존을 위한 절대적인 기능으로 작용한다. 리조(Lyso-)란 용어는 용해를 의미하는 것으로, 리조레시틴은 레시틴으로부터 생성된다.
특히 레시틴과 리조레시틴은 난황과 대두에 많은 양이 함유되어 있어 콜레스테롤을 적절하게 용해해주고, 이들의 유화능력은 콜레스테롤을 용해하여 체외로 배출하는 역할도 한다. 난황과 대두에 존재하는 레시틴과 리조레시틴의 존재량과 이들의 작용과 생성과정은 다음과 같다.

리조레시틴은 콜레스테롤의 용해능력을 가지고 있을 뿐만 아니라 소장에서 일어나는 영양분의 흡수를 증진한다.
모든 영양분은 소장에 분포되어 있는 융합단백질(integral protein)의 수에 따라 흡수량이 좌우되는데, 리조레시틴은 소장막(small intestine membrane)을 開裂하여 소장벽에 달라붙어있던 주변단백질(peripheral protein)을 개입시키므로 융합단백질로서의 역할을 하게 한다.

영양의 흡수처인 융합단백질의 주성분이 단백질로 되어 있어 산성식품(acidic denatured by abundant acidic minerals)과 알코올(alcoholic denatured) 등에 의해 변성되어 굳어지거나 막히게 되면 영양흡수가 낮아져 노화현상이 급진전된다.
리조레시틴은 세포막을 열리게 해 주변단백질을 개입하도록 하므로 융합단백질의 수를 증가하여 영양흡수를 증가시킨다. 이 같은 원리로 해서 노년에 이를수록 영양밸런스를 위해 예로부터 계란을 섭취해 왔다.
계란은 대두의 3배 가까운 레시틴을 가지고 있어 신경전달에 도움을 줘 뇌조직의 활성과 치매 예방에 이상적이다. 일반식품에는 세포막을 구성하고 있는 인지질에 의해 성장을 돕고 있다. 지방함량이 미량인 채소류에는 레시틴이 적어 신경 촉진에 도움을 주지 못하기 때문에 계란의 중요성이 더욱 강조된다. 신경전달물질인 콜린(choline)은 레시틴의 구조적 결합체로 분자를 구성하고 있으며, 레시틴을 유사중성지방으로 분류한다.

레시틴으로부터 신경전달물질인 콜린이 떨어져 나오므로 체내에 분포되어 있는 아세틸코엔자임A(acetyl coenzyme-A) 효소의 도움으로 아세틸콜린을 생성하여 신경전달을 하는데, 레시틴으로부터 콜린이 떨어져 나오게 하는 작용은 칼슘이 한다. 이들 메커니즘은 다음과 같다.

계란 알레르기 줄이려면 난황과 난백 섞어서 먹어야

계란에 대한 다음의 관심은 식품 알레르기이다. 계란이 알레르기 유발식품으로 취급되고 있으나 현재까지 임상에 의존할 뿐 이렇다 할 원인을 밝히지 못하고 있다.
소비성 생물인 인간은 모든 식이를 자연생산물에 의존해야 하는 존재이기에 자연생물들의 선택에 대한 관심은 가지고 있으나 자연물은 각각의 존속을 영유하기 위해 특성물질로 타를 경계하고 있다. 모는 생물은 각각 자신을 위해 존속할 뿐이지 인류를 위해 존재하는 것들이 아니다.
그러기에 너와 내가 상종할 수 있는 조건적 생물이 아니며, 질적 차이를 가지고 있는 동물과 식물의 자연섭리조건 역시 현저하게 분별되고 있는 자연에서 선택의 길은 경험과 과학적인 논증만이 도움이 될 뿐 의타적인 관념에서는 선택의 방법이 모호해 해결의 길은 멀기만 하다.

이를 위해서는 인류 편에서 분자생명화학적인 토대로부터 길을 찾아야 한다. 영양소는 크게 6가지로 분류하여 선택하고 있다.
인체를 구성하는 단백질, 에너지를 얻고 있는 탄수화물과 신체의 기능을 보호하고 유연하게 하는 지방, 생리기능을 촉진해 주는 미네랄과 대사를 조절해 주는 비타민, 그리고 최근에 생활습관병을 다스리는 식이섬유 등에 대한 분자구조가 생체에 미치는 영향과 밸런스를 밝히고 다루는 지혜가 중요하다.
기본적인 지혜는 인체가 단백질로 구성된 알칼리 체질이라는 것과 소비성 생물이라는 것을 전제로 해야 한다. 그럼에도 이를 지키지 못하는 반작용적인 성분으로의 傾注는 곧 알레르기의 유발원인이 된다.

알레르기 식품은 여섯까지 성분 가운데 단백질, 지방, 미네랄에 대한 영향에서 원인을 찾아야 한다. 단백조직에 대한 배타작용으로 가장 적극적인 것이 산성물질이고, 다음으로 열과 2가 금속들이다.
탄수화물은 소화기관의 신속한 대사작용에 의해 에너지를 발생하면서 무독성 수분과 기체인 이산화탄소로 전환되면서 수분은 체액에 참여하고, 이산화탄소는 호흡에 의해 배출되므로 알레르기 유발을 일으키지 않으며, 비타민과 섬유질 또한 연관성이 없다.
따라서 영양소 중에서 단백질, 지방, 미네랄의 존재비율이 알레르기 유발물질로 작용하게 된다.
단백질은 아미노산으로 이루어졌으며, 구성 아미노산은 중성(neutral amino acids), 산성(acidic amino acids), 염기성(basic amino acids), 방향족(aromatic amino acids)과 복소환족(heterocyclic amino acids)으로 분류된다. 알레르기를 유발하게 되는 아미노산은 체질이 단백질로 되어 있어 산성아미노산의 높은 존재비율에 있다.
식품에 함유된 산성 아미노산은 염기성 아미노산에 의해 중화되고, 잔류 산성 아미노산에 의해 알레르기를 일으키게 된다. 계란의 전란과 난백, 난황이 가지고 있는 전 아미노산의 존재비율과 알레르기 유발성은 다음 표에서 설명되고 있다.

산성(A)/알칼리(B) 비율이 전란은 1.9/1이고, 난백은 2.1/1, 난황은 1.6/1로 계란 단백질은 전체적으로 알레르기 유발성을 갖추고 있다.
단백질에 대한 변성요인은 3가지인데 ①.산성 물질에 의한 응축과 변성 ②.열에의 의한 굳어짐 ③.2가 이상의 무기질에 의한 응결 등이 단백조직에 대한 알레르기를 유발하게 된다.

지방은 중성지방에서 지방산으로 분해되어 산독성(酸毒性)을 발휘하게 된다. 지방의 분해물인 지방산은 단백조직에 산독을 일으켜 알레르기를 유발한다. 지방산의 산성은 단백조직을 응축과 변성현상을 일으켜 조직과 신경세포를 자극해 알레르기를 일으킨다.
이 같은 경험은 지방산의 최소단위 물질인 개미산반응이다. 개미에 물렸을 때 지독한 쓰라림과 가려움의 알레르기는 한동안 계속된다.
계란지방에서 발생되는 지방산은 포화지방보다는 불포화지방에서 쉽게 발생된다. 변질된 계란으로 인한 알레르기 반응은 즉각적이다.
계란지방이 가지고 있는 포화지방산과 불포화지방산의 존재비율을 계산하면 포화지방산/불포화지방산의 비율은 각각 전란과 난백은 1/1.8이고, 난황은 1/2.13으로 같은 조건에서 불포화지방산이 지방산 생성이 용이하기 때문이다. 따라서 불포화지방을 많이 점유하고 있는 계란이 알레르기 유발을 가능케 된다.

다음으로 계란의 알레르기 유발은 미네랄의 mg평형지수(milliequivalents)가 중요한 역할을 한다. 계란은 양성 미네랄인 칼슘에 비교하여 음성 미네랄인 인과 황이 많고, 특히 난황에는 인과 황, 염소의 점유율이 많다.
이에 따라 난황의 pH가 5.8∼6.3로 나타낸다. 따라서 계란은 산형성식품(-16.2)으로 분류되어 알레르기 유발식품으로 취급된다. 난황의 경우는 -30.1이라는 대단한 산성을 나타낸다.

이상과 같이 계란은 콜레스테롤에 대한 기우보다는 영양흡수성 강화와 신경전달 촉진성과 같은 유익함과 알레르기 유발성 식품이라는 양면성을 가지고 있는 식품이라는 인식의 전환이 요구되는 식품이다.
그리고 콜레스테롤과 알레르기와 같은 단점은 지혜로서 다루고, 식품 중에서 인체와 가장 밀접하고 풍부한 영양분을 가지고 있는 유익하고 기능성이 다양한 식품이라는 관념 또한 간과해서는 안 된다.

                                                                                                                           지 성 규
                                                                                             분자생명건강학자
                                                                                                  이학박사