Nature-pep은 밀, 콩 등의 식물성 단백질을 ‘천연 국균(麴菌) 발효 공법’으로 펩타이드와 아미노산으로 분해해 만든 새로운 맛 증진 소재이다.
CJ식품연구소가 5년여의 연구를 통해 전통 발효공법과 독자적인 균주개발기술을 활용해 개발한 ‘천연 국균 발효 공법’은 무균상태에서 국균을 배양해 만든 효소를 이용해 식물성 단백질을 맛을 내는 펩타이드-아미노산 상태로 만드는 공법이다.
CJ제일제당은 이 공법의 국내 특허를 등록했고, 미국, 일본 등 해외 특허도 출원 중이라고 밝혔다.
‘천연 국균 발효 공법’은 다른 조미 소재 제조공법과 달리 무균상태에서 균을 배양해 화학물질을 통한 살균 등의 과정을 거치지 않아도 된다는 장점이 있다.
뛰어난 균주개발기술을 활용해 전통 장류 발효가 6개월 정도의 긴 시간이 걸리는 것에 비해 3~4일의 짧은 기간에 효율적이고 경제적으로 대량 생산이 가능하다고 회사측은 설명했다.
국균은 자연에서 유래된 미생물로 간장, 된장, 전통주 발효에 이용되는 Aspergillus(아스페르길루스) 속(屬)의 누룩곰팡이균이다. 국균은 고분자 물질 분해효소를 생성해 콩이나 밀의 단백질을 분해해 펩타이드와 아미노산으로 분해한다. 간장을 오래 숙성시키면 맛이 좋아지는 이유가 효소에 의해 단백질이 분해돼 펩타이드와 아미노산이 생성되기 때문이다. 이 펩타이드와 아미노산은 농후미(일본식 표현 : 코쿠미/kokumi)라고 표현되는 음식의 풍부하고 진한 맛을 살려준다.
Nature-pep은 바로 이 국균을 활용해 만들어진 천연 조미 소재로 간장의 등급을 표현하는 TN(총질소함량)도 분말간장 대비 2~3배 높을 정도로 펩타이드와 아미노산의 함량이 높아 깊고 풍부한 맛을 낸다.
또한, 잡균의 증식을 막기 위해 소금을 많이 넣을 수밖에 없는 전통 장류가 조미 소재로서의 활용도가 떨어지는 단점도 극복해, 감칠맛과 풍부한 맛을 내고 싶은 모든 음식과 가공식품의 원료로 사용할 수 있다고.
CJ제일제당은 이달 말까지 Nature-pep 양산체제를 갖추고 대량생산에 들어갈 계획이다.
‘웰빙 다시다 산들애’ 등 천연 조미료 제품에 시범적으로 사용되고 있는 Nature-pep을 다른 가공편의식품으로 확대 사용할 뿐 아니라 국내외 가공식품업체에 판매할 계획이다.
CJ제일제당은 “세계 최대 조미료 회사인 일본의 아지노모도社도 Nature-pep과 유사한 국균을 활용한 조미 소재 ‘코지아지(kojiaji)를 생산하고 있지만, 제조 공정 중에 잡균 오염 방지를 위한 화학물질을 사용하고 있어 완전 천연이라고 볼 수 없는 실정”이라면서 “그러나 코지아지는 대체 조미 소재로 해외에서도 높은 가격에 판매되고 있어 Nature-pep 보급으로 인한 수입대체 효과도 기대된다”고 밝혔다.
현재 천연 조미 소재의 해외시장 규모는 14억 달러에 달한다. 가장 많이 쓰이는 조미 소재인 MSG에 비해 5~10배 정도의 고가지만, 우리나라와 일본을 비롯한 아시아, 미주, 유럽 등에서 판매량이 급속히 늘고 있다.
CJ제일제당은 현재 40톤 정도인 천연 조미 소재의 국내 시장규모가 2013년까지 10배로 커질 것으로 전망했다.
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