농림부는 한국식품연구원 연구용역을 통해 김치의 매운맛과 숙성도를 나타내는 표준 지표를 개발했다고 21일 밝혔다.
 
매운맛의 정도는 매운맛을 내는 성분과 매운맛 정도를 나타내는 성분을 기준으로 순한맛, 약간 매운맛, 보통 매운맛, 매운맛, 대단히 매운맛 등 5단계로 구분했으며 숙성도는 Ph와 산도를 기준으로 미숙성 김치, 적당히 숙성된 김치, 과숙된 김치 3단계로 나누었다.
 
농림부는 김치의 매운맛과 숙성도를 결정하는 복합적인 요인을 분석해 등급 구분 지표를 선정했으며 패널 488명이 김치 시식을 통해 매운맛과 숙성도에 대한 관능검사를 실시했다고 설명했다.
 
이번 연구를 주도한 한식연 구경형 박사는 "김치의 매운맛과 숙성도는 김치의 특성을 좌우하는 중요한 요인이기 때문에 연구 결과를 잘 활용하면 우리나라 김치산업의 발전을 앞당길 수 있을 것"이라고 말했다.
 
농림부 장승진 식품산업과장은 "이번 연구는 어린이, 학생, 환자마다 특성에 맞는 김치를 제공할 수 있도록 할 뿐 아니라 우리 김치의 수출 확대에도 기여할 것으로 기대된다"고 밝혔다.
 
장 과장은 이번에 개발된 김치 매운맛과 숙성도 지표와 관련해서는 우선 김치업계의 자율 적용을 유도하고 1~2년의 적용 경과를 평가해 필요한 부분을 보완한 다음 전통식품 품질인증제 등에 이 지표를 정식으로 반영할 계획이라고 덧붙였다.

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