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오렌지 섬유질, 소시지 제조 시 지방 대체 가능
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승인 2007.01.25  13:45:00
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소시지 영양의 질을 높이기 위해 지방을 오렌지 섬유질로 대체하는 것이 상품의 관능적 성질에 영향을 주지 않는다고 스페인의 연구자들이 밝혔다.
 
늘어나는 비만문제로 인해 저지방 혹은 무지방 식품에 대한 관심도 커져가고 있다.
 
그러나 식품의 지방을 낮추거나 제거하는 것은 음식의 관능성질에 큰 영향을 주기 때문에 식품 제조업자들에게 큰 도전과제가 되었다.
 
식품과학과 농업(Journal of the Science of Food and Agriculture)지에 따르면, 농산업의 부산물인 과일에서 추출된 섬유질은 맛이나 입안에서의 느낌에 영향을 주지 않으며 소시지 지방의 적절한 대체물이 될 수 있다.
 
‘과일에서 추출한 섬유질을 1kg 당 15gram의 농도로 적절한 관능성을 확보한 저칼로리의 전통 소시지를 생산할 수 있다’라고 마드리드에 위치한 Universidad Complutense의 루이자 가르시아(Luisa Garcia)는 이번 논문에서 밝혔다.
 
가르시아와 그녀의 동료들은 전통적인 지방 (1 kg 당 385gram) 혹은 저지방 (1kg 당 150gram)으로 각각 전통적인 돼지고기 모타델라(mortadela) 소시지를 만들었다.
 
저지방으로 만든 소시지에는 다른 비율의 용해 그리고 비용해 섬유질과 함께 40~50%의 과일 섬유질을 넣었다.
 
용해 섬유질은 사과에서 추출된 15%의 섬유질에서부터 오렌지에서 추출된 25%의 섬유질까지 다양했으며, 비용해 섬유질은 복숭아와 오렌지에 추출된 25%에서 사과에서 추출된 40%의 비용해 섬유질을 포함했다.
 
연구자들은 색과 조직감을 측정했으며, 15명으로 구성된 패널은 소시지의 색, 조직감, 경도, 다즙성, 맛, 응집을 포함한 감각적 측면을 평가했다.
 
오렌지 섬유질이 들어간 소시지는 냄새로는 대조 소시지를 포함한 다른 모든 소시지보다 뛰어났으나, 다즙성은 약간 떨어졌다고 패널은 평가했다.
 
‘중요한 점은 모든 실험 소시지가 전반적으로 모두 높은 점수를 획득해 패널들이 첨가된 섬유질의 지방 함유도에 상관없이 그 자리에서 바로 먹을 수도 있을 정도였다는 것이다’고 가르시아는 논문에서 밝히고 있다.
 
연구자들은 이번 결과를 볼 때 30% 에너지 감소 소시지가 감각적 측면에 중대한 영향을 미치지 않으면서 쉽게 제조될 수 있다고 지적한다.
 
한편, 오렌지 섬유질로 대체한 소시지가 가장 좋은 결과를 보였다.
 
‘따라서 이것은 우리의 식단에 바로 오를 수 있는 저칼로리, 고섬유질의 새로운 기능성 식품의 탄생을 의미한다’고 연구자들은 결론지었다.
 
이번 연구는 스페인 과학기술위원회 (Spanish Science and Technology Commission)의 재정지원을 받아 진행되었으며, 과일 섬유질은 Indulleida SA. 사가 제공했다. (한국무역협회)< 저작권자 © 식품저널 foodnews 무단전재 및 재배포 금지 >
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