맛은 뇌가 만든 쾌감이고 우리는 이 쾌감의 지배를 받는다. 그렇게 무섭다는 마약도 중독률은 15% 정도라고 한다. 날마다 몇 번씩 하지는 않기 때문이다. 그런데 담배는 중독률이 80%라고 한다. 쾌감의 양은 적지만 하루에 200번 느끼기 때문이다.중독은 기억 현상인 것이다. 강한 쾌감이 있거나 반복이 있으면 뇌에 기억으로 남는다. 맛은 날마다 꼬박꼬박 평생
Food morphine. 설탕을 먹으면 뇌에서 도파민을 분비해 감정을 조절하는 측좌핵과 기타 보상 중추가 자극을 받아 기쁨을 느낀다는 것은 이미 잘 알려져 있다. 그런데 지방마저 이 부위를 설탕만큼 강하게 활성화 시킨다고 한다.생물물리학자 요하네스 르 쿠튀르(Johannes Le Coutre)는 2008년 성인 15명을 대상으로 뇌전도 실험을 했다. 지방
맛은 뇌가 만든 쾌감(환각)이다. 그리고 맛은 도파민 분출량에 비례한다.“조물주는 우리로 하여금 살기 위해 먹도록 명령하였으며 식욕으로써 그것을 권고하고, 맛으로 지원하며, 쾌락으로 보상한다”라고 한 사바랭의 말에 맛의 핵심이 있다.우리가 맛있다, 맛없다고 하는 것은 음식을 섭취할 때 느끼는 쾌감이 많다 적다는 것이지 세부적인 맛 성분이나 향을 말하는 것이
우리 몸에 좋은 영양분이 쏙쏙 들어찬 콩에도 약점이 있다. 바로 소화가 잘 되지 않는다는 것. 생콩을 먹으면 설사나 배에 가스를 유발하기 때문에 먹는 것 자체가 생존에 불리하다. 콩을 삶거나 구워 먹어도 70% 정도밖에 소화가 되지 않는다.콩 속에 다량 함유된 피트산(Phytic acid)은 미네랄의 흡수를 방해하는데, 특히 아연과 칼슘, 그리고 마그네슘의
농업기술실용화재단(이사장 장원석)은 23일 경기도 광주시 곤지암읍 가마을길 소재 세준푸드에서 ‘잡곡발효음료 기술사업화 현장간담회’를 가졌다. 이날 간담회에는 농업기술실용화재단의 박철웅 총괄본부장ㆍ정이연 식품바이오사업팀장ㆍ김혜원 연구원ㆍ이민나 연구원ㆍ심훈 연구원ㆍ김광국 홍보전문위원ㆍ최희석 홍보실장, 박덕건 aT사이버거래소 소상공인지원팀 파트장과 농식품 전문기
하버드대학 리처드 랭엄 교수의 요리가 인류 진화의 원동력이었다는 주장은 또 다른 근거로 노동의 성적 분화를 말한다.수렵 채집인의 생활을 보면 새벽이 되면 전날 저녁에 먹고 남은 음식을 먹으며, 남자는 홀로 또는 짝을 지어 사냥을 떠나고, 여자는 막대기를 들고 덩이줄기 식물 채취 지역으로 간다. 여자가 식량을 구하는 것은 항상 가능한 일이지만 남자가 사냥에
“누구나 음식을 먹을 때 몸에 좋은 음식을 먹고자 할 것이다. 그렇다면 어떤 음식이 좋은 음식일까? 영양가가 풍부한 음식? 신선한 음식? 비싼 음식? 유기농 음식? 대답은 다양하겠지만, 꼭 알아두어야 할 점은 좋은 음식에 대한 여러 가지 조건 중 가장 중요한 것이 바로 ‘소화가 잘 되는 음식’이라는 사실이다. 아무리 영양가가 높고 몸에 좋은 성분을 풍부하게
내장기관만 맛을 느끼는 것이 아니고 온 몸에 분산돼 있는 지방세포도 맛을 느낀다. 그리고 그 결과를 전달한다.그렐린은 위와 췌장에서 만들어지는 호르몬으로 배고픔을 느끼게 해 무언가 먹고 싶다는 생각을 들게끔 하는 역할을 한다. 뇌의 일부분인 시상하부에서도 만들어져 성장호르몬이 나오도록 자극하기도 한다. 그렐린의 농도는 빈 속일 때 올라갔다가 식사를 하면 떨
왜 제로 칼로리 제품이 소용이 없을까? 맛은 칼로리에 비례한다.현재 최고로 유망한 식품시장은 다이어트 시장이다. 영양은 따지지 않고 살만 쑥쑥 빠지면 대박이다. 먹는 칼로리에 비해 소비되는 양이 적으면 여분의 칼로리가 지방으로 축적되어 비만해진다고 한다. 음식을 먹는 양을 조금 줄이면 간단히 해결될 것처럼 보이지만 전혀 그렇지 않다.열량이 높은 지방은 거의
위와 장은 훨씬 정교하게 맛을 판단한다.우리가 음식을 선택하고 맛을 느끼는데 있어 미각과 후각의 중요성은 어느 정도 알고 있을 것이다. 하지만 보이지 않는 내장에서 느끼는 감각의 중요성은 잘 알지 못하는 경우가 대부분이다. 위와 장의 감각 수용체도 우리가 먹은 음식의 품질을 평가하는 데에 쓰인다. 실제로 위에서는 우리가 생각하는 것보다 많은 수용체를 가지고
맛은 5가지 뿐이다. 그런데 사람들은 그것은 그냥 기본적인 것일 뿐이고 재료별로 각각의 독특한 맛 성분이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 5가지 맛 이외에 사과에는 사과 맛 성분, 딸기에는 딸기 맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 하지만 사과 맛 성분이나 딸기 맛 성분은 없다. 오로지 그런 향이 있을 뿐이다.음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작
김태민 변호사(스카이법률특허사무소)사건의 개요광주광역시 B구청은(이하 ‘B’라 한다.) (주)볶음밥(이하 ‘A’라 한다.)이 제조, 가공해 판매를 위해 제공(진열)한 ‘참치김치볶음밥’(이하 ‘이 사건 제품’이라 한다.)을 수거해 광주광역시 보건환경연구원에 식중독 세균 황색포도당구균 외 9종에 대한 검사를 의뢰했는데, 그 결과 이 사건 제품에서 리스테리아 모
감칠맛에 대한 오랜 집착이 미생물 발효를 이용한 글루탐산의 대량 생산시대 열어오래 가열할수록 감칠맛 성분은 많이 추출되지만 엄연히 한계가 있다. 유리글루탐산이 많지 않기 때문이다. 요리에 쓰기 어려운 잡뼈나 자투리를 사용하기에 그나마 비용이 유리하지만 멀쩡한 고기에서 그렇게 적게 존재하는 유리글루탐산만 녹여내고 고기 덩어리를 쓰지 않는다면 정말 낭비인 셈이
[문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기] 감정과 식품 선택영화를 보면 스트레스에 시달리는 여자 주인공이 아이스크림을 마구 떠먹으며 스트레스를 극복하는 장면이 등장한다(우리나라 드라마에서는 양푼비빔밥이 그 대체제로 등장한다). 우리는 기쁜 일이 있을 때 좋은 음식을 나누어 먹으며 그 즐거움을 함께 나눈다. 슬플 때는 함께 술잔을 나누니 그 슬픔도 나누어진다.
감칠맛(Umami)이 있어야 깊은 맛이 난다단맛이 탄수화물을 느끼는 감각이라면 감칠맛은 단백질, 즉 고기를 느끼는 맛이다.가장 대표적인 탄수화물인 전분은 무미인데 이것의 분해물인 포도당이 단맛인 것처럼, 단백질은 무미지만 이것이 분해된 아미노산의 일부가 감칠맛이다.단백질은 20가지 아미노산으로 만들어지는데 이중 가장 흔한 것이 글루탐산이다. 콩에는 단백질이
맛이 없는 것은 간(소금)이 부족하기 때문이다나는 켈로그의 기존 간판제품에서 소금을 전부 빼버린 시험제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서 그들이 아무리 소금 중독에서 벗어나고 싶어도 선뜻 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼니 하나같이 엽기요리 경연에서나 맛볼 수 있을 법한 맛이 났기 때문이다.콘프레이크는 금속 맛이 났고 냉동와플은
신맛 자체는 그다지 매력 있는 맛이 아니다. 싫어하는 맛으로 작용하는 경우가 많다. 하지만 다른 맛과 잘 어울리면 맛과 향을 증폭시키는 역할을 한다. 대표적인 것이 과일이다. 과일은 당과 산이 맛의 기본이다. 당이 없어도 향이 약해지지만 산이 부족해도 향이 약해진다. 구연산 같은 산미료는 감미도 높여주고 감칠맛도 높여주는 효과가 있다.식초는 훌륭한 보존의
[문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기]소비자는 식품을 구매할 때 불확실성이 줄고 내 입맛에 맞다고 확신하면 구매량을 늘린다지금은 맥주와 막걸리에 더 많은 관심을 가지고 있지만, 카이스트 경영과학과 재직시절 와인에 심취했던 적이 있다. 와인 병의 라벨만 가지고는 그 제품이 과연 내 입맛에 맞을 지 모르기 때문에 와인을 고를 때에는 대단히 신중해야만 했고,
고수록(대표 황요순)은 충남 서천군 비인면 서인로 1117번길 1에 자리 잡고 있는 농가맛집으로, 이 지역을 지나는 길이라면 한 번 들러 볼만한 곳이다.메뉴는 1인 기준 고수록 정식 15,000원, 시골밥상 8,000원, 비빔밥 7,000원, 물김 해장국 7,000원, 모시손 칼국수 6,000원이다. 이 지역에서 생산한 신선한 식재료만을 사용했으며, 서산지
한산소곡주는 찹쌀(100%)과 누룩을 주원료로 하여 들국화ㆍ메주콩ㆍ생강ㆍ엿기름ㆍ홍고추 등을 넣어 100일 동안 저온에서 숙성시켜 만드는데, 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 한 번 맛을 보면 일어나지 못한다고 해서 ‘앉은뱅이술’이란 별명으로 유명하다.한산소곡주는 지난 해 충남 서천군 한산면 지현리 66-9에 소재한 부지 1,060평, 건평 584평의 시설