MSG(Mono Sodium Glutamate, 글루탐산나트륨)는 1908년 일본 이케다 키쿠나에 교수가 다시마 추출물을 연구하여 음식에 감칠맛을 주는 물질이 아미노산의 하나인 글루탐산임을 밝혀내고 나트륨을 첨가해 상품화한 제품이다. 1909년 그렇게 탄생한 ‘아지노모도(味の素)’의 인기는 그야말로 대단했다. 고기를 넣지 않고도 고깃국 맛을 낼 수 있었으니
설탕은 세계적으로 연간 1억 톤 이상 소비되고 있으며, 우리가 밥을 먹는 것보다 설탕을 더 많이 먹는 나라도 있다. 미국인의 당 섭취량은 1년에 70㎏으로 한국인의 쌀 섭취량 69.8㎏(2012년 기준)과 비슷할 정도이다. 이렇게 소비가 많다보니 현대인에게 당뇨, 비만, 충치 등 여러 건강상의 문제가 생기자 자연스럽게 설탕이 모든 질병의 주범이며, 만병의
예전부터 단맛 하면 무조건 설탕이었다. 이처럼 설탕만으로도 대부분의 단맛을 낼 수 있는데 왜 사람들은 인공감미료를 개발하게 됐을까?비만이거나 당뇨가 있는 사람들은 칼로리가 높은 설탕 대신 칼로리가 없으면서 단맛이 나는 물질을 선호해왔다. 이러한 소비자들의 욕구를 만족시키기 위해 개발된 것이 인공감미료다. 인공감미료는 단맛을 내면서도 칼로리를 내지 않는 물질
감미료 : 달면 삼키고 쓰면 뱉어라. 단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것탄수화물은 에너지원으로 항상 소모하기 때문에 우리 몸이 가장 많이 필요로 한다. 따라서 단맛은 타고날 때부터 누구나 좋아하는 감각이고, 시장 규모도 커서 이것에 대한 연구는 다른 맛보다 훨씬 많이 이루어져왔다.단맛은 유난히 우여곡절이 많다. 꿀은 인류의 역사와 같이할 정도
식이섬유는 건강기능식품으로 인정된 첨가물이다. 식이섬유란 사람의 소화 효소로 분해되기 어려운 난소화성 고분자물질로, 식물의 세포벽 성분을 지칭하여 부르기 시작한 용어다.식이섬유는 크게 물에서의 용해성을 기준으로 수용성과 불용성으로 구분한다.셀룰로오스는 아밀로오즈와 같은 긴 사슬 형태의 포도당 중합체이나 알파결합을 가진 아밀로오즈와는 달리 베타결합으로 연결되
필수아미노산과 일반아미노산 중에 어느 것이 더 중요할까? 글루탐산 VS 페닐알라닌페닐알라닌은 필수아미노산이다. 그런데 유전질환으로 페닐알라닌 분해효소가 결손난 사람은 페닐알라닌을 티로신으로 전환하지 못하고 페닐피루빅산이 된다. 페닐알라닌이 과도하게 축적되면 뇌혈관장벽을 통과해 중추신경계를 손상시키며, 뇌에 축적되어 경련과 지능 저하를 일으킨다.한편, 페닐알
2008년 보고된 국민건강영양조사 자료에 의하면, 우리 국민의 비타민A와 비타민C 섭취 현황은 연령대별로 다소 차이가 있지만, 평균적으로 권장량 대비 110% 정도로 대부분 식사를 통해 충족하고 있는 것으로 나타났다.그런데 시중에서 일반인에게 판매되는 비타민 보충제의 경우 대부분 고용량의 항산화 비타민을 포함하고 있다. 따라서 항산화 비타민 보충제를 정해진
주소 : 강원도 춘천시 신북읍 천전리 38-26전화 : 033-241-5999영업시간 : 오전 10시~오후 9시(연중 무휴, 설날ㆍ추석 제외)1인당 평균 객단가 : 1만2000원식품저널과 한국외식산업경영학회는 1월 24일 한양대학교에서 정기학술대회 및 2015 외식산업경영인대상 시상식을 개최했다.이날 시상식에서 기업가부문 대상은 (주)통나무집 닭갈비 김성인
쌀은 매우 영양가가 높아서 밀에 비해 면적당 두 배가량의 인구를 지탱할 수 있다. 그러나 쌀에 유독 부족한 영양소가 하나 있는데, 바로 비타민A이다. 비타민A는 부족하면 야맹증, 안구건조증으로 인한 실명, 심지어 사망까지도 이를 수 있는 필수영양소이다. 실제로 비타민A 결핍증 때문에 세계적으로 1년에 50만 명이 실명하고, 100만~200만 명이 죽는 것으
비타민이 이름을 얻은 지 이제 갓 100년이 넘었다. 1911년 폴란드 화학자 카시미르 풍크는 현미의 아민(질소 유기화합물)이라는 성분에 각기병 예방효과가 있음을 밝혀내고, ‘생명유지에 꼭 필요한(vital) 아민(amine)’이라는 뜻으로 비타민이라 명명했다. 이후 이 이름은 보편화되어 아민이 있든 없든 생명 유지에 꼭 필요한 유기화합물의 대명사로 자리
우리나라 사람들에게 오뎅을 먹어봤느냐고 물어보면 대부분 먹어봤다고 대답을 할 것이다. 그러나 가마보꼬를 먹어봤느냐고 물어보면 아마 고개를 갸우뚱 할 것이다. 국내에서 흔히 볼 수 있는 ‘오뎅’은 생선을 통째로 갈아 밀가루를 섞어 만들어 국물과 함께 끓여 먹는 요리이지만 ‘가마보꼬’는 순생선살로 만드는 정통 일본식 고급 어묵으로 빵이나 떡처럼 그냥 먹는 음식
미네랄과 중금속의 차이는? 식품에서 가장 공통적인 관리 항목이 중금속이다. 비중 5.0 이상의 무거운 금속이 중금속이므로 우리가 아는 금속 중에서 알루미늄을 제외하면 모두가 중금속이다.그러면 나쁜 중금속은 무엇일까? 사실 나쁜 중금속이 따로 있는 것은 아니다. 어떤 중금속이든 우리 몸에 이온 상태로 과량으로 존재하면 나쁜 중금속이 된다. 우리는 금속을 직접
언론은 인체에 치명적인 인산염이 다량 함유된 오징어를 시중에 대량 유통시킨 일당이 붙잡혔다고 보도했다. 이들 일당은 인산염으로 희석시킨 물에 오징어를 담가 중량을 부풀린 뒤 냉동, 절단하는 방법으로 오징어채를 제조하여 전국에 유통시켜 국민의 건강을 위협했다는 내용이었다.인산염을 희석시킨 물에 수산물을 담글 경우
칼슘이 뼈를 만들기 위해 필요하다고? 그것은 기능의 1/100도 아니다. 칼슘의 주된 역할이 뼈를 만드는 것이라는 생각도 알고 보면 착각이다. 체내 칼슘의 99%가 뼈에 있고, 1%만 체액에 녹아 있는데 실제 중요한 기능은 이 1%가 한다. 배발생의 개시, 골격근, 심근, 평활근 등의 수축, 신경세포 축색 중의 물질 수송, 원형질 유동, Exocytosis
유기물은 생명체가 만든 탄소화합물이지만 무기물은 빅뱅과 초신성이 만든 태초의 물질이다. 따라서 모든 생명은 무기질을 합성하지 못하고 오로지 섭취로 보충해야 한다.자연에 존재하는 원자는 92종인데 이중에서 생명이 사용하는 것은 25종 정도다. 그중에서 태반은 탄소를 중심으로 산소, 수소이고 소량의 질소, 황이 필요하다. 그리고 미네랄이 필요하다.미네랄 중 압
단백질은 정말 많은 기능을 한다. 살아있는 세포에서도 많은 기능을 하지만 식품 원료로도 많은 기능을 한다. 대표적인 것으로 조직감의 형성과 유화물의 형성이 있다. 단백질은 생체에서는 매우 콤팩트하게 말려진 상태이다. 그러다 가열을 하거나 염을 더하면 단백질이 풀어지게 된다. 풀려진 단백질은 많은 물을 흡수해 점도가 높아지거나 단백질 체인끼리 결합해 응고가
레시틴은 천연 유화제이면서 가장 싸다. 인지질의 일종으로 난황ㆍ콩기름ㆍ간ㆍ뇌 등에 다량 존재한다. 어원은 그리스어의 ‘난황(lecithos)’에서 유래하였고 레시티나아제(포스폴리파아제)라고 하는 효소에 의해 분해된다. 뱀독이나 세균독소에도 함유되어 있는 이 효소는 세포막을 구성하는 레시틴을 분해하여 세포막을 파괴하고 적혈구를 용혈시켜 세포를 파괴하는 작용이
첨가물 회사의 유화제 카탈로그를 보면 그 기능이 화려하기 그지없다. 참으로 안 쓰이는 분야가 없고 못하는 기능이 없는 것 같아 보인다. 그런데 한참을 보고 있으면 다소 어이없는 것들이 발견된다. 상반된 기능이 많기 때문이다. 유화제를 넣으면 빵이나 휘핑크림은 거품이 잘 일어나서 부드러운 조직이 된다고 설명하고는 바로 아래에 거품이 많이 생겨 작업성이 떨어지
다음은 인터넷 혹은 첨가물 바르게 알리기 교육자료에 나오는 유화제에 대한 설명이다.“유화제는 기름이나 물처럼 식품에서 혼합될 수 없는 두 종류의 액체가 분리되지 않고 잘 섞이도록 해주는 식품첨가물로 아이스크림에 사용되는 레시틴이 대표적입니다.”그런데 이 단순한 설명도 실제와는 완전히 다른 엉터리다. 물과 기름을 섞기 위해서 쓰이는 유화제는 거의 없다. 더구
최근 커피믹스 업계에 포화지방 논란이 일었다. 커피믹스에 포함된 지방 함량이 15.4~28.5% 수준으로 삼겹살만큼의 지방이 있으며, 대부분이 포화지방이라 몸에 아주 나쁘다는 주장이었다. 하지만 삼겹살에 비유한 것은 너무 과하다. 커피믹스 한 봉지에 들어있는 지방은 1.6g으로 삼겹살 1인분의 3%에 불과하고 1일 권장량의 3.2% 수준이다. 하루에 수십