향은 품종, 영양, 환경, 성숙도, 보관 등의 영향도 받는다. 품종이 다르면 향이 다르다는 것은 너무 잘 알고 있지만 같은 환경에 따라 향이 다르다는 것을 간과하는 경향이 있다. 또한 동일한 식물에서 나온 것도 부위마다 다르다. 양파의 경우는 껍질마다

식품저널   2016-03-28

채소는 과일과 같은 익는 과정이 없기 때문에 과일과 향이 다르고 자체의 향이 약한 편이다. 실제 채소의 향은 세포의 파괴로 인해 만들어지는 것이 많다. 세포가 파괴되면서 따로 존재하던 기질과 효소가 만나서 향이 만들어지는 것이다. 풀을 베었을 때 나는

식품저널   2016-03-24

과일에는 조금 독특한 면이 있다. 채소와 고기, 동물들은 덜 자란 어린 것이 가장 연하고 맛이 섬세하다. 그러나 덜 자란 과일은 보통 입맛을 당기지 못한다. 과일의 성장과정은 채소의 과정과 유사하다. 단지 저장세포의 팽창 단계에서 엄청난 성장이 일어난

식품저널   2016-03-21

식물이 인간의 후각을 즐겁게 해주기 위해서 향을 만들었을 리는 없다. 식물이 필요해서 만든 물질이거나 부산물일 가능성이 높다. 예를 들어 냄새가 없던 풀이 잘리면 냄새가 나고, 냄새가 없던 양파를 자르면 냄새가 난다. 순식간에 효소에 의해 지방산이나

식품저널   2016-03-17

세계 최대의 포도 생산국이며, 3위의 와인 생산국, 세계 최대의 올리브유 생산국이자 유럽의 과일창고, 미식의 나라, 뜨거운 태양, 정열과 시에스터의 나라. 스페인을 표현하는 다양한 수식어이다. 2014년 TV프로그램 ‘꽃보다 할배’에서 스페인 편이 방

식품저널   2016-03-15

지구상에는 약 3000만 종 이상의 화합물질이 존재하고 이것의 대부분은 식물이 만든 것이다. 인간도 매년 무언가 새로운 화학물질을 합성하지만 그만큼 안 쓰는 것도 생긴다. 그래서 인간은 경제성이 있는 품목만 다량 생산하고 나머지 대부분의 화학물질은 식

식품저널   2016-03-14

향은 너무나 사소한 양으로 작동하고 역치가 100만 배까지 차이가 나서 그 적은 양의 향기성분 중에서 어떤 것이 결정적으로 작용하는지 판단하기 어렵다. 분자구조에 좋은 향과 나쁜 향의 구분이 있는 것도 아니고, 동일한 향기물질도 상황에 따라 좋고 나쁨

식품저널   2016-03-10

세상에는 약 40만종의 냄새물질이 있다고 한다커피에서 발견된 향기물질만 해도 생두에서 300여종, 볶은 커피에서 발견된 것은 800종이 넘는다. 1950년대 들어 분석이 본격적으로 이뤄지면서 시간이 갈수록 그 숫자가 늘어 1000여종이 있을 것으로 추

식품저널   2016-03-07

과학이 맛을 잘 설명하지 못하지 않느냐는 말을 가끔 듣는다. 맞는 말이다. 하지만 과학이 맛의 30% 이상은 설명하는 것 같다. 그런데 대부분의 사람은 그 30%의 10% 즉, 과학이 설명하는 맛의 이야기의 3%도 알고 있지 못한 것 같다. 하여간 과

식품저널   2016-03-03

끓는점은 분자의 크기와 밀접한 관계가 있다동일한 구조의 분자는 분자의 길이(=분자량)에 비례하여 녹는점과 끓는점이 증가한다. 즉 휘발성은 감소한다. 분자의 길이가 짧은 것은 이미 기체이거나 쉽게 휘발하여 자극적인 냄새인 것이 많다. 길이가 길수록 점도

식품저널   2016-02-29

생두는 통상의 식물처럼 60% 정도가 탄수화물이고 단백질이 10% 이하, 지방이 10~15% 정도로 들어 있다. 특징이라면 클로로젠산, 카페인, 트리고넬린이 많다는 것이다. 커피를 정성껏 키우고 로스팅 하고 추출해도 한 잔의 커피에 녹아드는 성분은 1

식품저널   2016-02-25

식품저널 인터넷식품신문 food news는 연재를 시작합니다. 필자는 “커피에 대해 풀리지 않는 질문이 있다면 향의 과학에 관심을 가져보면 어떨까 하는 취지에서 이 글을 쓴다”며, “향의 원리를 알고 커피를 공부하면 남보다 명확한 방향이 생겨서 시행

식품저널   2016-02-22

즐거움은 온전히 누리는 사람의 몫이다. 제대로 누리기 위해서는 적절한 공부와 몰입(flow)이 필요하다. 몰입은 주위의 모든 잡념, 방해물들을 차단하고 원하는 어느 한 곳에 자신의 모든 정신을 집중하는 일이다. 심리학자 칙센트 미하이는 몰입했을 때의

식품저널   2016-02-15

전 세계에서 가장 비싼 돼지가공품은 아마 스페인에서 생산되는 햄, 바로 이베리코 하몽 (Iebrico Jamon)일 것이다. 좋은 등급의 하몽은 스페인 현지에서도 1kg 당 단가가 10만원이 넘어가니 우리 한우 가격 못지 않다. 하몽은 열을 가하지 않

식품저널   2016-02-11

지금까지는 법열을 대단한 깨달음과 동일한 것으로 여기고 그에 대한 추구도 많았다. 그런데 깨달음의 본질이 우주와 삶에 대한 근본적인 통찰이자 그것을 삶 속에서 실천할 수 있는 힘이라면, 만약에 이런 통찰의 준비가 되지 않은 상태에서 법열에 들면 그것이

식품저널   2016-02-11

탈 억제의 기쁨의 가장 극단적인 모습의 하나가 법열의 기쁨일 것이다. 어떤 사람은 그것이 우연히 찾아오기도 하지만 대부분 사람은 극도의 수행 즉, 몰입에 의해 겨우 도달하기도 하며 끝내 도달하지 못하는 사람도 있다. 우연히 그걸 느낀 사람은 그로부터

식품저널   2016-02-04

“물질은 중력장에 구속돼 있고, 동물은 감각에, 인간은 의미장에 구속돼 있다.” _ 박문호 박사물리학자인 미치오 카쿠가 펴낸 에 따르면 뇌 전체의 시뮬레이션에 필요한 슈퍼컴퓨터는 10억W의 전력을 소모할 것이라고 한다. 이는 핵발전소 한 개의 전체 발

식품저널   2016-02-01

예술의 원리마저 탐구되는 현실에서 맛에 제대로 된 이론이 없다는 것은 얼마나 안타까운 현실인가? 지금도 수만 가지의 요리가 만들어지고 새로 개발되고 있지만 맛이 없는 식품은 바로 퇴출된다. 그런데도 맛에 대한 제대로 된 설명은 별로 없다. 착각이 많을

식품저널   2016-01-28

지각적 문제 해결과 우연의 혐오 메시지가 명백한 것보다 은유가 더 호소력이 있다. 아래 그림은 우연한 점으로 보이기도 하지만 잘 찾아보면 개(달마시안)의 모습이 있다. 그리고 한번 그 모습을 찾은 후에는 이 그림에서 달마시안을 보지 않고 그냥 불규칙한

식품저널   2016-01-25

“눈에 보이는 대상의 가치는 대상 자체보다는 보는 사람의 시선의 자질에 달려 있다.” _ 알랭 드 보통예술이 가상화의 세계, 환각의 즐거움이라면 여러 가지 다양한 환각 중에서 어떤 식의 환각일 때 우리는 즐거워할까? 거기에도 뭔가 규칙이나 원리가 있지

식품저널   2016-01-21