식물은 햇빛의 에너지, 이산화탄소와 물을 이용해 포도당을 만들고 산소를 배출한다. 이것을 광합성이라고 하고 세상의 모든 생물은 이 포도당을 시작물질로 하여 살아간다. 하지만 식물이 포도당으로 가지고 있는 양은 그렇게 많지 않다. 포도당을 직선으로 길게

식품저널   2016-04-11

동물은 거의 향을 만들지 않는다. 작은 벌레가 페르몬으로 제짝을 찾기도 하고, 큰 동물은 소변이나 배설물로 자신의 영역을 표시하기도 하고, 스컹크는 냄새로 적을 쫒기도 하지만 식물에 비하면 동물은 거의 향을 만들지 않는다고 하는 것이 맞을

식품저널   2016-04-07

미스터피자를 운영하고 있는 MPK그룹 정우현 회장이 경비원 폭행 논란과 관련해 5일 홈페이지를 통해 사과했다.‘진심으로 사과드립니다’라는 제목 아래 7줄짜리 사과문은 자초지종에 대한 설명도 없이 “저의 불찰입니다”로 시작한다.정 회장은 “피해를 입은

이지현 기자   2016-04-05

서울북부지법 형사11부(부장판사 이재희)는 7년간 총 46억원의 회삿돈을 횡령한 혐의로 불구속 기소된 매일유업 창업주 차남 김정석 전 매일유업 부회장에게 징역 2년의 실형을 선고했다고 4일 밝혔다.김 전 부회장은 물류운송업체, 광고업체 등 별도법인을

이지현 기자   2016-04-05

커피나무는 핵산으로부터 2종류의 중요한 알카로이드를 만든다. 한 종류가 카페인, 테오브로민 같은 퓨린계이고 다른 종류가 트리고넬린 같은 피리딘계이다. 카페인은 커피와 차류 모두에 있지만 트리고넬린은 커피에만 있다. 그리고 트리고넬린은 다른 콩과 식물에

식품저널   2016-04-04

6개월간 산지가격은 26.7% 342원, 소비자가격은 7.3% 143원 하락농협 축산경제리서치센터 분석최근 계란 산지가격이 폭락했음에도 불구하고 소비자가격은 그대로인 배경에는 대형유통업체가 이윤 및 마진을 최대한 확보했기 때문이라는 분석이 나왔다.농협

이지현 기자   2016-04-04

커피도 식물이고 생두 품질을 결정하는 요소들은 다른 식물과 유사하다. 하지만 생두에서 중요한 것은 생두의 향보다 로스팅을 했을 때 향기물질로 변하는 전구물질의 양이다. 생두는 로스팅 과정에서 강력하게 가열된다. 표면에 있던 향은 모두 날아가 버리는 것

식품저널   2016-03-31

향은 품종, 영양, 환경, 성숙도, 보관 등의 영향도 받는다. 품종이 다르면 향이 다르다는 것은 너무 잘 알고 있지만 같은 환경에 따라 향이 다르다는 것을 간과하는 경향이 있다. 또한 동일한 식물에서 나온 것도 부위마다 다르다. 양파의 경우는 껍질마다

식품저널   2016-03-28

채소는 과일과 같은 익는 과정이 없기 때문에 과일과 향이 다르고 자체의 향이 약한 편이다. 실제 채소의 향은 세포의 파괴로 인해 만들어지는 것이 많다. 세포가 파괴되면서 따로 존재하던 기질과 효소가 만나서 향이 만들어지는 것이다. 풀을 베었을 때 나는

식품저널   2016-03-24

과일에는 조금 독특한 면이 있다. 채소와 고기, 동물들은 덜 자란 어린 것이 가장 연하고 맛이 섬세하다. 그러나 덜 자란 과일은 보통 입맛을 당기지 못한다. 과일의 성장과정은 채소의 과정과 유사하다. 단지 저장세포의 팽창 단계에서 엄청난 성장이 일어난

식품저널   2016-03-21

식물이 인간의 후각을 즐겁게 해주기 위해서 향을 만들었을 리는 없다. 식물이 필요해서 만든 물질이거나 부산물일 가능성이 높다. 예를 들어 냄새가 없던 풀이 잘리면 냄새가 나고, 냄새가 없던 양파를 자르면 냄새가 난다. 순식간에 효소에 의해 지방산이나

식품저널   2016-03-17

세계 최대의 포도 생산국이며, 3위의 와인 생산국, 세계 최대의 올리브유 생산국이자 유럽의 과일창고, 미식의 나라, 뜨거운 태양, 정열과 시에스터의 나라. 스페인을 표현하는 다양한 수식어이다. 2014년 TV프로그램 ‘꽃보다 할배’에서 스페인 편이 방

식품저널   2016-03-15

지구상에는 약 3000만 종 이상의 화합물질이 존재하고 이것의 대부분은 식물이 만든 것이다. 인간도 매년 무언가 새로운 화학물질을 합성하지만 그만큼 안 쓰는 것도 생긴다. 그래서 인간은 경제성이 있는 품목만 다량 생산하고 나머지 대부분의 화학물질은 식

식품저널   2016-03-14

향은 너무나 사소한 양으로 작동하고 역치가 100만 배까지 차이가 나서 그 적은 양의 향기성분 중에서 어떤 것이 결정적으로 작용하는지 판단하기 어렵다. 분자구조에 좋은 향과 나쁜 향의 구분이 있는 것도 아니고, 동일한 향기물질도 상황에 따라 좋고 나쁨

식품저널   2016-03-10

세상에는 약 40만종의 냄새물질이 있다고 한다커피에서 발견된 향기물질만 해도 생두에서 300여종, 볶은 커피에서 발견된 것은 800종이 넘는다. 1950년대 들어 분석이 본격적으로 이뤄지면서 시간이 갈수록 그 숫자가 늘어 1000여종이 있을 것으로 추

식품저널   2016-03-07

과학이 맛을 잘 설명하지 못하지 않느냐는 말을 가끔 듣는다. 맞는 말이다. 하지만 과학이 맛의 30% 이상은 설명하는 것 같다. 그런데 대부분의 사람은 그 30%의 10% 즉, 과학이 설명하는 맛의 이야기의 3%도 알고 있지 못한 것 같다. 하여간 과

식품저널   2016-03-03

끓는점은 분자의 크기와 밀접한 관계가 있다동일한 구조의 분자는 분자의 길이(=분자량)에 비례하여 녹는점과 끓는점이 증가한다. 즉 휘발성은 감소한다. 분자의 길이가 짧은 것은 이미 기체이거나 쉽게 휘발하여 자극적인 냄새인 것이 많다. 길이가 길수록 점도

식품저널   2016-02-29

생두는 통상의 식물처럼 60% 정도가 탄수화물이고 단백질이 10% 이하, 지방이 10~15% 정도로 들어 있다. 특징이라면 클로로젠산, 카페인, 트리고넬린이 많다는 것이다. 커피를 정성껏 키우고 로스팅 하고 추출해도 한 잔의 커피에 녹아드는 성분은 1

식품저널   2016-02-25

식품저널 인터넷식품신문 food news는 연재를 시작합니다. 필자는 “커피에 대해 풀리지 않는 질문이 있다면 향의 과학에 관심을 가져보면 어떨까 하는 취지에서 이 글을 쓴다”며, “향의 원리를 알고 커피를 공부하면 남보다 명확한 방향이 생겨서 시행

식품저널   2016-02-22

즐거움은 온전히 누리는 사람의 몫이다. 제대로 누리기 위해서는 적절한 공부와 몰입(flow)이 필요하다. 몰입은 주위의 모든 잡념, 방해물들을 차단하고 원하는 어느 한 곳에 자신의 모든 정신을 집중하는 일이다. 심리학자 칙센트 미하이는 몰입했을 때의

식품저널   2016-02-15